Мама по прозвищу Вжик. Как стать семирукой богиней и все успевать

Выложите в миску горчицу, щепотку мелкой соли, перца, сбрызните все лимонным соком.

Перемешайте, добавляя небольшими порциями, как для майонеза, 200 мл густых свежих сливок.

Соус фуршетный с хреном и грецкими орехами

Соус идеально работает на фуршетах, где подается любая холодная рыба, в том числе копченая. Может быть акцентным и на большом блюде целиковой отварной охлажденной рыбы типа хариуса.

Ингредиенты

• 250 г свежего хрена

• 250 г или чуть больше очищенных грецких орехов

• 5–10 г соли

• 15–20 г сахара

• 300 мл густых сливок

Очистите хрен и натрите на мелкой терке. Грецкие орехи прокрутите через мясорубку.

Смешайте тертый хрен с ореховой пастой.

Добавьте соль, сахар и порциями вмешайте густые сливки.

Соус порционный «Кембриджский»

Этот соус подается к любому холодному мясу. Если мясо подается на завтрак, то соус принято накладывать в половинки белков от сваренных вкрутую яиц.

Ингредиенты

• филе 4 анчоусов

• 1 ч. л. нарезанных каперсов

• 6 желтков сваренных вкрутую яиц

• 1 ст. л. нарезанного зеленого лука

• 1 ст. л. нарезанного эстрагона

• 1 ч. л. горчицы

• 150 мл оливкового масла

• 1 ст. л. красного винного уксуса

• 1 ст. л. нарезанной петрушки

• щепотка кайенского перца

Анчоусы и каперсы разотрите в пасту. Добавьте к ним желтки сваренных вкрутую яиц и еще раз разотрите.

Добавьте нарезанную зелень лука и эстрагона, а также горчицу. Влейте оливковое масло, уксус, смешайте вручную или блендером.

Протрите соус через сито.

При подаче поместить соус в пиалу, приправьте нарезанной петрушкой и взбейте при госте венчиком. Раскладывайте соус в половинки яичных белков, а не непосредственно на мясо.

Лучшие классические салаты

Несколько памяток:

Теплые салаты смешивают на огне с прогретой заправкой. Готовят салаты на слабом или среднем огне, не допуская поджаривания, добиваясь просто равномерного прогрева.

Если в теплом салате присутствует мясо и, допустим, хрусткие свежие овощи, то овощную подушку оставляют холодной, а вот мясные ингредиенты прогревают основательно, поливая их теплой же заправкой для контраста вкусов и температур.

Овощные салаты из сырых ингредиентов поливают заправкой заранее и дают постоять, чтобы вкусы перемешались.

Если салат подразумевает отварные овощи, то они смешиваются с заправкой еще теплыми для быстрого взаимного проникновения вкусов. Правило «теплого овоща» всегда используется при работе с отварными картофелем, морковью, свеклой, пастернаком, репчатым луком и луком-пореем.

Правило «холодного овоща» относится к тем овощам, которые в тепле могут потемнеть: брокколи и стручковая фасоль. Их перед заправкой вообще лучше пересыпать кубиками льда, аккуратно перемешать, затем удалить лед, а овощи просушить салфеткой, чтобы вода не разбавила заправку.

Во всем мире выделяют русскую подачу (иногда, правда, ее именуют американской), при которой используются салаты, содержащие картофель, майонез. Французская (европейская) подача требует использования для салатов с картофелем исключительно заправки винегрет (помним, что его база – это масло и кислота). Но тут тоже есть нюансы. Если мы рассмотрим классический картофельный салат (картофель + заправка), то в России и США этот картофель будет чуть переварен, заправлен, будучи еще теплым, холодным майонезом, чем достигается некое кремообразное состояние салата и чистый вкус. Во Франции картофель отварят, остудят, нарежут, зато любую из заправок винегрет, в основе которых растительное масло и уксус, наоборот, прогреют на плите до начала кипения и заправят холодный картофель такой вот огненной заправкой. Попробуйте оба варианта и выберите себе по вкусу!

Если вы любите средиземноморскую и арабскую кухни, где в салатах используют пасту и крупы, то отваривайте их до состояния аль денте, ибо они продолжают впитывать заправку еще некоторое время и переваренные могут быстро намокнуть. У таких салатов есть еще одна особенность: крупы и паста поглощают не только заправку, но и приправы, нейтрализуя их вкус. Если салат вам кажется пресноватым, не сыпьте лишние соль и перец. Это происки губчатых, пористых компонентов, которые могут привести к пересолу. Скорректируйте вкус салата с помощью уксуса, зелени или соков цитрусовых!

Все салаты перемешивают либо щипцами, либо рукой в перчатке. Не используйте металлические и деревянные ложки: ими легко повреждается нежная структура некоторых компонентов!