Метод идеальной тарелки: еда на твоей стороне

В отрубях (внешняя оболочка зерна) находится клетчатка, витамины группы В, железо, цинк, медь, антиоксиданты. Эндосперм – крахмалистая часть зерна, содержащая углеводы, белок и совсем немного витаминов и минералов. В зародыше (ядро) зерна содержатся жирные кислоты, витамины группы В, витамин Е, антиоксиданты.

Очищенные зерновые лишаются отрубей и зародыша, а вместе с ними – большей части клетчатки, витаминов и минералов.

Следующий этап для понимания, какой хлеб более полезен, – знать разновидности муки.

Для выпекания хлеба чаще всего используют смесь из ржаной и пшеничной муки. Наивысшее содержание отрубей – у обойной муки.

Градация пшеничной муки от менее очищенной до самой очищенной: обойная, обдирная, второго сорта, первого сорта, высшего сорта, экстра.

Градация ржаной муки от менее очищенной до самой очищенной: обойная, обдирная, сеяная.

Обойная мука максимально близка к цельному зерну. Поэтому при выборе хлеба в составе обращайте внимание на разновидность муки. У цельнозернового хлеба на первом месте стоит обойная мука. Если такого хлеба нет в вашем супермаркете, ищите хлеб с обдирной мукой. В данном случае вы получите из хлеба больше клетчатки, витаминов и минералов.

Не стоит беспокоиться о том, что вы едите не на 100 % цельнозерновой хлеб. Технология производства хлеба такова, что, если выпекать его только из обойной муки, он получится очень твердым и не очень вкусным. Поэтому чаще всего хлеб пекут из смеси разных сортов муки.

Также при выборе хлеба стоит обращать внимание на содержание соли. Эта информация указывается там же, где пишут о белках, жирах, углеводах и калорийности. Чем меньше соли, тем лучше. Если перед вами 2 примерно одинаковых по составу ингредиентов хлеба (на первом месте стоит обойная или обдирная мука), чаще выбирайте тот, в котором меньше соли.

Это основное, что нужно знать при выборе хлеба. В первую очередь обращайте внимание на разновидность муки и количество соли. Не делайте хлеб основой ваших углеводов, питайтесь разнообразно.

Дрожжи в хлебе

Сегодня существует много страшилок про дрожжи, которые используются в качестве разрыхлителя для выпекания хлеба. Для того чтобы испечь хлеб, смешивают зерновую муку, воду и соль. Но если не добавить в эту смесь разрыхлитель, который как раз отвечает за образование пористой структуры теста, хлеб не будет выглядеть так, как он выглядит, – тесто просто не поднимется.

В качестве разрыхлителей могут использовать: 1) биологический (это закваска либо пекарские дрожжи семейства Saccharomyces cerevisiae), 2) химический и 3) механический.

Дрожжи относятся к БИОЛОГИЧЕСКОМУ разрыхлителю. И чаще всего используют дрожжи семейства S. cerevisiae, которые встречаются в природе. Уже не так страшно, не правда ли?

После того как дрожжи добавили в тесто, они тут же начинают съедать и сбраживать сахара из муки и в этом процессе производят углекислый газ. Как раз углекислый газ заставляет тесто расширяться и подниматься.

Пекарские дрожжи Saccharomyces cerevisiae могут жить при 37 °C или чуть выше 40 °C. А вот температура выше 50 °C смертельна для любых видов дрожжей. Понимаете, к чему я веду? Фактически дрожжи просто выполняют свою работу на этапе разрыхления, а когда тесто помещают в печь и температура достигает 50 °C, они не выживают. То есть в испеченном хлебе дрожжей вы уже не найдете.

Кто-то может рассказать о термофильных дрожжах, которые не боятся высоких температур и прекрасно выживают. Только проблема в том, что ни в одном авторитетном научном источнике о них ничего нет. Я встретила буквально несколько упоминаний самого понятия «термофильные дрожжи».

В качестве «здоровой» и «правильной» альтернативы люди предлагают покупать хлеб, в котором в качестве разрыхлителя используют закваску. Только ирония в том, что в составе закваски, помимо кисломолочных бактерий, присутствуют и ДРОЖЖИ. Вот так.

Разница между хлебом на закваске и на пекарских дрожжах есть. Они отличаются по вкусу, аромату, текстуре, сроку годности и по питательным свойствам – в пользу хлеба на закваске. Но это вовсе не значит, что хлеб на дрожжах плохой. А учитывая, что хлеб не является основой сбалансированного рациона, стоит ли беспокоиться? Покупайте тот хлеб, который вам нравится по вкусу, аромату и текстуре.

Нужно ли замачивать крупы и орехи

Действительно ли после замачивания увеличивается биодоступность минералов, которые содержатся в этих продуктах?

В продуктах (не только в зерновых и орехах) есть вещества, которые мешают минералам усваиваться. Есть несколько классов антинутриентов, однако здесь я говорю только о фитатах. Семена, орехи, бобовые и неочищенные зерновые хранят фосфор в виде фитиновой кислоты. Когда фитиновая кислота связана с минералом, она называется фитатом.

Фитиновая кислота считается антинутриентом, потому что у нас очень мало фермента фитазы, необходимой для расщепления фитиновой кислоты. Некоторые бактерии в толстой кишке содержат фитазу, которая может способствовать расщеплению фитатов, но этого недостаточно.