Мясные и рыбные консервы. Вкусные домашние заготовки. Делаем сами!

Копченый палтус

4–5 кг палтуса среднего размера

Для посолочной смеси (на 1 кг рыбы): 2 ст. л. соли, 1 ч. л. молотого душистого перца, 1/2 ч. л. кориандра, щепотка имбиря

Рыбу выпотрошить, вымыть в проточной воде, нарезать кусками шириной 3 см. Смешать соль и специи, натереть рыбу, уложить в емкость для засолки и мариновать 24–48 ч в холодильнике.

Смыть с рыбы лишнюю соль, обсушить и коптить при температуре 150–180 °C 25–30 минут.

Сельдь «Золотистая»

3 кг сельди

Для посолочной смеси (на 1 кг рыбы): 1 ст. л. соли без горки, 1 ч. л. молотого душистого перца, 1/2 ч. л. сахара, щепотка фенхеля

У рыбы отрезать головы, разрезать по хребту и распластать тушки, удалив предварительно внутренности. Засыпать сельдь посолочной смесью, выдержать 2–3 ч. Затем вымыть, обсушить и подвесить на просушку в тени на 3 часа.

Коптить густым дымом 2 ч. Рыба должна стать золотистого цвета. Хранить продукт можно не более 24 часов.

Копченый карп

3 кг карпа

Для рассола: на 1 л воды – 1 ст. л. соли, лук и чеснок по вкусу

Рыбу вымыть, выпотрошить, разрезать вдоль на 2 части. Приготовить 3 л рассола, добавить в него измельченный чеснок и лук. Уложить в рассол рыбу и оставить в прохладном месте на 8–12 часов.

Вынуть рыбу, дать обсохнуть и коптить при температуре 150 °C в течение 1 часа.

Копченая скумбрия

2 кг скумбрии среднего размера, соль, специи по вкусу

Рыбу выпотрошить, тщательно вымыть брюшную полость и просушить. Натереть рыбу солью снаружи и внутри, оставить на 20–30 мин. Затем нанизать на бечевку или проволоку и поместить рыбу в коптильню.

Коптить горячим дымом не менее 35–45 мин в зависимости от размера. Когда рыба станет золотистой, ее можно еще немного посолить и по желанию посыпать специями.

Копченая щука

Щука средних размеров

Для посолочной смеси (на 1 кг рыбы): 1 ст. л. соли, 2 горошины душистого перца, 1/2 ч. л. тмина, 1/2 ч. л. фенхеля, зелень укропа по вкусу

Рыбу выпотрошить, вымыть и натереть смесью соли и специй. Оставить щуку засаливаться в прохладном месте на 2–3 ч. Затем ополоснуть, вытереть насухо.

Подготовленную рыбу обвязать и подвесить в коптильне. В опилки желательно добавить несколько веточек или шишек можжевельника. Закрыть коптильню крышкой и развести огонь. Через 30 мин крышку поднять и выпустить пар, чтобы мясо рыбы не размягчилось. Когда рыба немного подсохнет, камеру закрыть и коптить около 2 ч при температуре не выше 110 °C, иначе щука потеряет жир и станет сухой и жесткой. Рыбу нужно регулярно проверять на степень готовности. У готовой рыбы плавники белые у основания. Копченую щуку употреблять сразу, хранится она не более 2 дней.

Лещ копченый

2 кг леща, соль, молотый черный перец по вкусу

Лещей выпотрошить, удалить чешую, вымыть, натереть смесью соли и перца.

Выложить рыбу в ряд на решетку коптильни. Лещей весом 1–2 кг понадобится коптить 25–30 минут. Для копчения рекомендуется использовать березовые и осиновые веточки или опилки ольхи. Можно для аромата добавить несколько веток рябины.

Рыбные блюда холодного копчения

Копченая мойва

2 кг мойвы, соль, лавровый лист

Крупную мойву выпотрошить, засыпать солью и измельченным лавровым листом и выдержать 2–3 ч, вымыть в проточной воде.

Нанизать рыбу на бечевку, сушить на открытом воздухе в тени 1 ч, а затем коптить 18–24 ч при температуре около 30 °C.

Копченая ставрида

3 кг ставриды среднего размера

Для посолочной смеси (на 100 г соли): 1 ч. л. молотого душистого перца, 1/2 ч. л. молотого черного перца, 1/4 ч. л. мускатного ореха

Рыбу аккуратно выпотрошить, вымыть и дать высохнуть. Тушки обильно натереть смесью соли и специй, поставить на холод на 12 ч. Замочить в холодной воде на 20 ч. Менять воду следует каждые 3–4 часа.

Повесить рыбу в коптильне, довести температуру дыма до 25–30 °C и коптить от 2 до 6 дней, в зависимости от размера рыбы.

Копченая щука

3 кг щуки, зелень укропа

Для посолочной смеси: 3 ст. л. соли, 2–3 ч. л. сахара, 1–2 ч. л. смеси перцев