Мясо с кровью

Пожалейте и бедных шеф-поваров. В число их обязанностей в этом дивном новом мире входят умасливание, подкуп и склонение на свою сторону кулинарных критиков — каждый раз, когда возможно. Подкармливать четвертое сословие — и их ублюдочное потомство, блогеров — стало необходимостью для всякого шеф-повара, который надеется достичь успеха. Хорошо готовить и успешно вести дело — теперь этого недостаточно. Нужно уметь различать и оценивать тех, кто способен причинить вам вред, и заблаговременно, по мере сил, нейтрализовать противника. Одна ругательная рецензия способна пробить брешь в репутации ресторана, приобретенной с таким трудом, непоправимо испортить имидж. Если какой-нибудь дурацкий веб-сайт выроет яму на пути молодого заведения, последствия могут оказаться фатальными.

Если вас регулярно выставляют на посмешище на Граб-стрит или заставляют выглядеть примитивно, будет очень трудно оправиться — и это на собственном опыте, к своему великому неудовольствию, обнаружили люди вроде Джеффри Ходорова. Профессиональные писаки могут тайком намекнуть, что ресторан Ходорова обречен на провал еще до того, как он откроется! В нашем бизнесе даже смутный и невнятный гул считается жизненно важным фактором, а всякий человек за компьютером — потенциальный враг.

Но вообще «прикормить» журналиста — довольно простая задача. Просто угощайте его бесплатно. Впоследствии никогда не придется ему об этом напоминать. Уж поверьте, он запомнит. Все равно что вручить продажному копу рождественскую индейку. Возможно, он не сумеет помочь напрямую — но, по крайней мере, постарается не навредить. А если вам удастся подружиться с каким-нибудь журналистом или владельцем сайта, вы получите мощного союзника. Он будет каждый день распевать вам хвалу, а кроме того, выступит от вашего имени и заткнет любого, кто усомнится в вашем величии.

Всякий раз, когда открывается ресторан, соответствующая PR-фирма, вместе с шеф-поваром и владельцем заведения, начинает перебирать список обычных подозреваемых, желая знать, кто друг, а кто враг. В большинстве ресторанов список один и тот же, с небольшими вариациями. Все это — люди, которые захотят прийти на специальную, предшествующую открытию, дегустацию. Они не станут о вас писать (пока что), поэтому можно снять их с крючка. Весьма немногочисленны те, кто, завидев улыбчивую женщину из ресторанного PR-агентства, захотят, чтобы в следующий раз, когда откроется очередной ресторан, их вычеркнули из перечня «персон грата» — особенно если владелец пользуется особым уважением или если шеф-повар популярен. Ход мыслей таков: «Допустим, я ненавижу вот это конкретное заведение. Но если я буду слишком суров, меня не пригласят в следующий раз туда, где может быть хорошо». Ну или: «Мне нравится ходить в дорогие престижные рестораны, куда так просто не попасть. И я не хочу испортить положение вещей».

Когда речь заходит о вашем покорном слуге, я признаюсь, что обычно оказываюсь персоной нон грата. Хотя я не называю себя «ресторанным обозревателем» — и даже не сотрудничаю в журналах — мне нельзя доверять, ведь я не говорю читателям правды.

Я плаваю в этих теплых водах уже долгое время. Я дружу с большим количеством шеф-поваров. Тех, с которыми я в не столь близких отношениях, я считаю приятелями и, в любом случае, уважаю до такой степени, что не стану откровенничать с читателями — и со всяким человеком, который находится за пределами нашего бизнеса. Проведя столько лет «внутри», я с чересчур большим сочувствием отношусь к тем, кто работает на кухне, а потому не могу быть честным обозревателем. От большинства шеф-поваров в мире меня отделяет пропасть. Я получаю задаром прорву еды. Если бы я, например, заглянул в один из ресторанов Марио Батали и увидел на кухне нечто невероятное — принесение животного в жертву, сатанинский ритуал, возмутительное несоблюдение правил гигиены, я бы ни за что не стал об этом писать.

Я побывал по обе стороны баррикады. Я был шеф-поваром, который пытался подружиться с журналистами и блогерами. Я был продажным писакой, чересчур пристрастным, а потому недостойным доверия.

Я видел и творил много ужасных вещей, но никогда не опускался до…

Давайте начнем с самого начала. Я назвал Алана Ричмена придурком.

Итак, респектабельный Ричмен, столп ресторанной критики, обладатель огромного количества премий Джеймса Берда, сотрудник GQ, неуклонно удерживающий за собой звание «профессора» кулинарной прессы и хранителя освященных временем традиций своего ремесла.

Он написал отзыв о ресторане, в котором я работал.

И даже хуже. Он написал отзыв о ресторане, в котором я работал когда-то.