Мясо с кровью

«Покажите нам шеф-повара. Если ужин на двоих стоит двести долларов, у вас есть право ожидать, что шеф-повар находится на рабочем месте. Если знаменитый повар взял отгул, владелец ресторана должен повесить табличку, точь-в-точь как в бродвейских театрах: „Роль нашего прославленного шеф-повара сегодня исполняет его заместитель, Вилли Норкин, который полгода проучился домоводству в колледже и не умеет готовить“».

По-моему, идеальный пример лени и неискренности в журналистике. Подобные образчики дешевого популизма особенно раздражают в исполнении Ричмена, потому что уж ему-то не следует этого делать. Он, как никто, знает, что шеф-повар вполне может отсутствовать в течение некоторого времени. Ричмен живет и работает не в вакууме. Как и его собратья по перу, он вращается среди писателей, журналистов, блогеров, гурманов, рекламных агентов, любителей выпить и закусить за чужой счет; все они хорошо друг друга знают. Эта огромная, кочующая с места на место компания, живет в отношениях до той или иной степени тесного симбиоза с шеф-поварами. В течение многих лет Ричмен наблюдал, как те, о ком он пишет, вынужденно покидают благотворительные общества, фонды, профессиональные ассоциации, лишаются общественного внимания и перестают интересовать журналы. То же самое происходило и с некоторыми его коллегами. Несомненно, они неоднократно жаловались ему (хоть и не при посторонних). Бесчисленное количество раз Ричмен устало рассматривал знакомое сборище шеф-поваров, глядя поверх приготовленного каким-нибудь бедолагой тартара из тунца, и видел, как они послушно выкидывают перед ним разные коленца. Ричмен должен бы хорошо понимать, чего стоит поддерживать уровень, о котором он говорит.

Тем не менее он требует — и думает, что мы поверим, — чтобы всякий раз, когда посетитель выкладывал двести долларов в одном из ресторанов Бобби Флая, Бобби лично подавал ему кукурузу, а потом, возможно, заглянул пообщаться за десертом. Томас Келлер, если следовать правилам Ричмена, должен мчаться через всю страну, когда во French Laundry или Per Se обслуживают клиента. Особенно если туда зашел Ричмен.

Вся теория основана на огромной, фантастической лжи, которую Ричмен охотно помог создать и которую старательно поддерживает каждый день. Статья получится интереснее, если за каждым блюдом будет стоять громкое имя. Ричмен, наряду с лучшими и худшими своими соратниками, создал эти имена и прославил их; он создал иллюзию, что если вы зайдете в один из десятков ресторанов Жан-Жоржа, то шеф-повар непременно окажется там и будет лично корпеть над вашей порцией палтуса, отмеряя свеженарезанную зелень. Каждый раз, когда кто-нибудь пишет: «Мистер Батали любит сильные, устойчивые запахи» (возможно, так и есть) или «Жан-Жорж предпочитает зелень», журналист намекает, что господин Батали и господин Вонгерихтен лично приготовили блюдо. Но это не соответствует реальности и искажает процесс, и даже всю историю работы на ресторанной кухне. С одной стороны, Ричмен оказывает помощь шеф-поварам (Большая Ложь вызывает интерес и помогает создать яркий бренд), с другой стороны, отрицает самое главное — то, что в мире много хороших поваров, но мало по-настоящему великих.

Слово «шеф» означает «главный». Это повар, который заправляет другими поварами. Его основное качество — умение быть лидером, способность эффективно распоряжаться, вдохновлять и распределять полномочия — составляет основу кулинарного искусства. Ричмен это знает. Но гораздо занятнее (и проще) написать ложь, а затем с напускной яростью обрушиться на реальность.

Можно заподозрить, что причина гнева Ричмена — его искреннее раздражение. Кто такие эти грязные поваришки, отчего они смеют открывать новые рестораны? Какое у них право быть настолько самонадеянными и выходить за рамки своего положения? Разумеется, во всем виноваты писаки — столь близкие к поэтам, — которым расточают похвалы и тайком приносят дары. Грубые, немытые, необразованные люди, чьи имена известны лишь потому, что однажды он, Ричмен, удостоил их упоминания!

Строчка о «заместителе Вилли Норкине, который полгода учился домоводству в колледже и не умеет готовить» была бы забавна в устах невежды, но непростительна для Ричмена.

Вся система высокой кухни, со времен Эскофье, выстроена таким образом, что шеф-повар в любое время может взять отгул. Организация любого высококлассного ресторана — в том числе French Laundry и Per Se — основана на принципе согласованности действий. Еда и сервис всегда должны быть одинаковы, вне зависимости от того, на месте ли шеф-повар. Ричмен прекрасно знает, что шеф-повар, когда его имя станет достаточно известным (и доходным), скорее всего будет дрыхнуть в самолете по пути в Шанхай, а не работать на кухне, когда Ричмен в следующий раз втиснет свои дряблые ляжки в кресло ресторана. В хорошем заведении еда остается вкусной в отсутствие шеф-повара, в противном случае ресторан плох.