Мясо с кровью

Девятнадцатая заповедь Ричмена — оскорбление для всех людей, которые в течение многих лет изобретали и готовили для него блюда. Опять же этот уникальный придурок должен бы понимать, о чем говорит. Но он не сомневается, что можно без проблем слать к чертям собачьим сотрудников рангом пониже — он уж точно останется в хороших отношениях с прославленными шеф-поварами, которые, по его заверениям, оскорблены. Ричмен нуждается в подобном обществе. Ему нравятся экскурсии по кухням, дозволение заранее взглянуть в меню следующего сезона, «дружеское» приглашение в ресторан, еще не открытый для широкой публики, возможность подобрать свежую сплетню, бесплатно отведать необычное блюдо, получить подарок, внимание, лесть со стороны тех немногочисленных шеф-поваров, которые делают вид, что писанина Алана Ричмена хоть в какой-то степени осмысленна.

И Ричмен не одинок.

Используя свое положение критика для улаживания личных проблем, он оказался в том же болоте, что и его эгоистичные собратья, которые прибегают к силе печатного слова ради персональной выгоды. Возьмите хоть Джона Мариани, профессионального щелкопера из Esquire, чьи предпочтения (будь то шапочка для душа в отеле, привлекательные официантки или обслуживание на парковке) загадочным образом, как будто телепатически, становятся известны хозяевам ресторанов до того, как гость приедет. (Этот сукин сын раздает заранее заготовленные «шпаргалки», объясняя, как именно нужно готовить его любимый коктейль — дайкири.) В течение десятков лет он попрошайничал. Его бесчисленное множество раз брали с поличным, но работодатели продолжают закрывать глаза на поведение Мариани. Редакторы не понимают, что никакая хула не заставит нас позабыть истины, известные каждому человеку в ресторанном бизнесе. Оказавшись в числе жертв Мариани, шеф-повара не задумываются о том, продажен он или нет. Они знают.

Проще говоря, пошлые рестораторы в Кливленде и Чикаго просто-напросто покупают положительные отзывы. Главное — не проболтаться, как понял на личном примере Омаро Канту. Иначе все испортите. Когда Канту публично пожаловался на Мариани и упомянул о пресловутом перечне пожеланий, присланном незадолго до приезда журналиста, редакторы Esquire заявили, что мистер Мариани лично не несет ответственности ни за какой список, и искусно обошли тот факт, что список скорее всего прислан по его указке (вероятно, из PR-агентства). Столь же аккуратно они подбирают слова, утверждая, что Мариани всегда платит за блюда, которые заказывает. Остается лишь гадать, кто платит за остальную еду, за билеты, жилье и шапочку для душа.

Многолетний обозреватель финансового еженедельника Craw’s, Боб Лейп, известен всем и каждому в ресторанной индустрии как Губка Боб. Он заслужил это прозвище многочисленными вымогательствами — например, он заставил «дружественных» шеф-поваров обеспечить едой его свадьбу. Я воздержусь от упоминания о критикессе по прозвищу Sgt. Pepper. Пусть себе спокойно отправляется спать. Как и Ричмен, она хорошо поработала в свое время. Возможно, все рестораны Джерри Кретчмера и впрямь были замечательны. Во всяком случае, она первой принималась их хвалить.

Ричмен, в отличие от многих его соратников, как правило, знает, о чем говорит. Как писатель он одарен свыше — у него есть опыт, знание материала, богатый лексикон и способность сочинять занятные, проницательные тексты. В отличие от разных мошенников, нахлебников и слабаков, которые составляют большинство кулинарной прессы, Ричмен — настоящий гурман. Но втаптывать ресторан в грязь лишь потому, что у тебя нелады с шеф-поваром — бывшим или нынешним?..

Черт возьми, Times за это подпалил бы Ричмену задницу. Ричмен — просто дрянь.

Глава 15 Я проиграл в Top Chef

Тридцативосьмилетний Эрик Хопфингер, который провел двадцать лет в ресторанном бизнесе, стоял в коридоре, раздавая заказы поварам. Воскресным утром ресторан Circa, в сан-францисском округе Марина, кишел посетителями, а бар был переполнен любителями «Мимозы».[42] Эрик понял, что совершил тактическую ошибку, внеся в меню «Бенедикт ассорти». Хотя яйца «Бенедикт» очень популярны и обычно хорошо продаются, они быстро стали проблемой. Посетители могли заказать два из шести различных вариантов — стало быть, свыше двадцати комбинаций плюс взаимозаменяемые компоненты. Исход был предсказуем: начался сущий ад. Один из четырех клиентов за столиком наконец перестает сравнивать «Нова Бенедикт» и «Мекси-Бенедикт», меняет беарнскую вырезку на чоризо, а обычный соус — на шафрановый и просит «хорошенько поджарить», второй проходит те же стадии, но с иным результатом… помножьте на четыре раза за каждым столиком, распределите по всему залу и бельэтажу, и вы получите утро, сравнимое с вечерней субботней сменой, столь ненавидимой поварами.