Мясошкурковые кролики. Прибыльное разведение

В последнее время широкое распространение на крупных кролиководческих фермах получил полуавтоматический способ снятия шкурок с помощью сжатого воздуха. Суть метода в том, что под шкуру убитого животного загоняется игла с присоединенным шлангом от насоса или компрессора, через который внутрь тела нагнетается воздух под высоким давлением, в результате чего шкурка отходит от мяса. Вначале это приспособление применяли для облегчения своей работы только охотники на кабанов и оленей. Шкурка кролика снимается не в пример легче, операция не требует больших физических усилий, но прогресс неумолим – дошла очередь и до кроликов. Преимуществом этого метода является скорость и качество, ведь практически весь подкожный жир в результате остается на тушке. После того как шкурка полностью отходит от мяса, ее надрезают и снимают обычным способом.

Разделка тушек

Тушка упитанного взрослого кролика обладает значительной мускульной массой с равномерными жировыми прослойками.

При грамотно приданной ей форме имеет приятный товарный вид.

Тушка кролика по процентному содержанию мякоти превосходит тушки практически всех сельскохозяйственных животных. На долю костей и хрящей у кроликов приходится не более 15–16 % от общей массы тушки, в то время как у крупного рогатого скота эта величина доходит до 30 %.

Тушку условно подразделяют на четыре анатомические части:

– тазобедренную (33–36 % от массы тушки); – пояснично-крестцовую (25–26 %); – лопаточно-плечевую (23–25 %); – шейно-грудную (13–15,5 %). По соотношению мускулатуры и костей на первом месте стоит пояснично-крестцовая часть, затем в порядке убывания идут тазобедренная, лопаточно-плечевая и шейно-грудная части.

Процесс жироотложения начинается у кроликов уже в период подсоса, в основном в области пояснично-крестцового и шейно-грудного отрубов. У взрослых кроликов максимальное содержание жира приходится также на эти отрубы, а мускулатуры (80–85 %) – на тазобедренную часть.

При кулинарной разделке тушку обычно расчленяют на:

– передние и задние ножки; – две половины грудной части (с ребрами); – поясничный и крестцовый порционные куски.

Передней части тушки присущ красноватый цвет, а задней – светло-розовый. Различные части тушки по своим питательным и кулинарным свойствам неравноценны. Мясо передней части грубее, задней – нежнее. Первое содержит больше соединительной ткани, поэтому требует более длительной термической обработки (тушения и отваривания).

Для приготовления блюд из жареной крольчатины лучше использовать окорочка и спинную часть.