Миллион великолепных блюд для юбилеев, свадеб и праздничных столов народов России

В перекаленном масле обжарить мелко нарезанный лук и помидоры в течение 10 минут, слегка посолить, добавить половину зелени петрушки и меньшую часть перца, а затем положить куски рыбного филе в подготовленный скорценер (или картофель) и обжаривать их около 10 минут на умеренном огне. Затем осторожно, заливая небольшими порциями воду (лучше всего по столовой ложке), потомить гапламу, стараясь, чтобы большая часть воды (но не вся!) выпарилась, а рыба и скорценер размягчились. Одновременно с водой надо ввести и остальные пряности.

При подаче к столу можно слегка сбрызнуть рыбу гранатовым соком.

Рыбный плов

Филе рыбное – 750 г

Вода – 1 л

Масло кунжутное – 0,5 стакана

Лук репчатый – 4 шт.

Морковь (крупная) – 3 шт.

Рис – 1,5 стакана

Сметана жирная – 1 стакан или катык – 1 стакан

Перец черный – 20 горошин

Фенхель или ажгон (семена) – 1 чайная ложка

Петрушка – 1 корень

Петрушка (зелень) – 3 столовые ложки

Укроп (зелень) – 2 столовые ложки

Шафран – 2 щепотки

Лавровый лист – 2 шт.

Сок гранатовый кислый – 0,5 стакана

Соль для подсаливания 1 л воды – 1,5 чайной ложки, остальная соль – по вкусу

Воду вскипятить, подсолить, положить лавровый лист, половину мелко нарезанного корня петрушки, 5 раздавленных горошин перца, пол-луковицы и отварить в этом бульоне в течение 10 минут на умеренном огне рыбу, нарезанную на куски. Затем рыбу вынуть из бульона, переложить в глиняную посуду, засыпать мелко нарезанными 2 луковицами, натертым корнем петрушки, половиной перца, зеленью петрушки и укропа, молотым фенхелем и частью шафрана, посолить, залить сметаной и поставить томиться на очень слабый огонь или угли, а при отсутствии их – в паровую баню.

Перекалить кунжутное масло, обжарить в нем лук, морковь, нарезанную тонкой соломкой, влить процеженный рыбный бульон, довести до кипения и сразу же всыпать предварительно промытый в холодной воде и замоченный в горячей воде на 30 минут рис, посолить.

В открытом казанке продолжать варить рис на умеренном огне до тех пор, пока весь бульон не выкипит.

После этого заправить аш (рыбный плов) оставшимися пряностями, перемешать рис, закрыть крышкой и поставить на очень слабый огонь упревать на 20 минут.

При подаче на стол выложить аш в глубокую тарелку, облить кислым гранатовым соком. Отдельно подать протомившуюся рыбу. Кусочки рыбы заедать ашем.

Пирожки с луком

Мука пшеничная – 500 г

Масло топленое – 100 г

Лук зеленый – 400 г

Петрушка и укроп – 100 г

Перец черный молотый, соль

Фарш: зеленый лук, петрушку и укроп мелко порубить, добавить топленое масло и все тщательно перемешать.

Из муки и воды замесить тесто, раскатать его в виде круглых лепешек толщиной 2 мм, положить на них фарш и сформовать в виде чебуреков. Пирожки жарить во фритюре.

Подать горячими по 2 штуки на порцию.

Ятоза

Фарш:

баранина рубленая – 350 г

лук репчатый – 600 г

капуста белокочанная – 600 г

перец

соль

Пресное тесто:

мука пшеничная – 200 г

вода, соль

Дрожжевое тесто:

мука пшеничная – 200 г

дрожжи – 0,5 чайной ложки

вода – 1 стакан

соль

Фарш: баранину мелко порубить, нашинковать капусту, измельчить репчатый лук, посолить, поперчить и тщательно вымешать.

Пресное тесто: из муки, воды и соли замесить крутое тесто и дать постоять ему 40 минут.

Дрожжевое тесто: дрожжи развести теплой водой, добавить соль, просеянную муку, воду, хорошо вымесить, после чего оставить для брожения на 2 часа.

Смешать оба вида теста, разделать на кусочки весом 60 г и раскатать в виде четырехугольника.

Положить на середину фарш, защипнуть в форме конверта и отварить на пару.

Этли нан

Баранина – 300 г

Лук репчатый – 2 шт.

Капуста белокочанная свежая – 130 г

Мука пшеничная – 200 г

Яйцо для смазки – 1 шт.

Специи, соль

Из муки и подсоленной воды замесить пресное тесто, раскатать его в пласт круглой формы, края слегка утончить. На середину лепешки положить фарш; края теста защипнуть в середине пирожка, смазать яйцом и выпекать.

Этли нан можно подать к бульону.

Пирожки с хурмой

Тесто:

мука пшеничная – 400 г

масло топленое – 1 столовая ложка

сахар – 1,5 столовой ложки

дрожжи – 15 г

вода – 200 мл

жир для жаренья – 75 г

соль Начинка:

хурма – 750 г

мука пшеничная – 1 столовая ложка

вода – 200 мл

Тесто: дрожжи растворить в слегка подогретой воде, всыпать сахар, соль, положить топленое масло, замесить тесто и поставить его в теплое место для брожения на 2 часа.

Фарш: хурму пропустить через мясорубку, добавить кипяченую воду, муку и все хорошо перемешать.

Готовое тесто разделать на лепешки, положить на середину фарш и защипнуть. Затем обжарить пирожки в жире.

Из осетинской кухни

Чурек с молоком

Чурек – 300 г

Молоко – 400 мл

Горячий чурек измельчить и залить холодным кипяченым молоком. Чурек и молоко можно подать отдельно.

Куриный соус

Курица – 700 г

Картофель – 1 кг

Сметана – 500 г

Чеснок – 1 большая головка

Лук репчатый – 2 шт. (средние)

Чабер, перец черный молотый, соль