Миллион великолепных блюд для юбилеев, свадеб и праздничных столов народов России

Начинка: картофель очистить, залить подсоленным кипятком, сварить до готовности и тщательно размять. В пюре добавить протертый свежий сыр, молоко, соль и хорошо перемешать.

Пирог с черемшой

Тесто:

мука пшеничная – 3 стакана

дрожжи – 1 чайная ложка

вода – 1,5 стакана

соль – 0,5 чайной ложки

Начинка:

черемша – 500 г

сыр осетинский свежий – 300 г

масло сливочное – 60 г

соль

Способ приготовления теста и выпечка такие же, как для пирога с сыром.

Начинка: промытые и перебранные листья черемши нарезать тонкими ленточками, перемешать с сыром, посолить.

Пирог с мясом

Тесто:

мука пшеничная – 500 г

вода – 0,5 стакана

соль

Начинка:

мясо – 600 г

масло сливочное – 50 г

чеснок – 30 г

лук репчатый – 1 шт.

перец черный молотый

соль

Начинка: мясо мелко нарубить (только не через мясорубку!), добавить мелко нашинкованный репчатый лук, чеснок, перец, немного воды или бульона и все тщательно вымешать.

Из пшеничной муки на теплой воде замесить пресное крутое тесто. Дать отлежаться тесту 40 минут. Затем разделить его на 2 неравные части, учитывая, что лепешка нижнего слоя должна быть толще и больше. Нижнюю лепешку раскатать толщиной 2–4 мм, а верхнюю – 2 мм. Посредине верхней лепешки сделать фигурные надрезы. Разрез удобно делать, если верхнюю лепешку сложить вчетверо и сделать несколько надрезов.

На смазанную жиром сковороду положить лепешку так, чтобы краями прикрыла сковороду. Уложить равномерно фарш по всей сковороде, накрыть верхней лепешкой и скалкой провести по краям сковороды, срезая свисшее с краев сковороды тесто. Края защипать, чтобы при выпечке не вытек сок.

Выпекать в духовке.

При подаче смазать маслом.

Соус из чеснока

Очистить чеснок, отделить дольки. Растолочь в ступке или измельчить с помощью чесночницы. Чесночную массу выложить в соусник, залить сметаной, посолить по вкусу.

Соус из перца

Молотые стручки и листья горького перца вымыть, пробланшировать, отжать, залить холодной водой и кипятить 5 минут. Горячую воду слить, массу промыть, слегка отжать, посолить, плотно уложить в стеклянную или глиняную посуду. Можно закатать. Едят с кислым молоком или сметаной, можно с кефиром.

Къуымаел

Кукурузную муку замочить в подогретой до 30 °C воде на 10 часов. Затем кашицу разбавить водой, сварить до густоты вязкой каши и появления на поверхности жировых пятен. Остудить до 20 °C, добавить сахар, дрожжи и оставить для брожения. После брожения разбавить кипяченой водой и процедить сквозь мелкое сито. Оставить в холодном месте на 3 часа.

Чай

Осетины издревле в качестве заварки вместо чая использовали мяту перечную, листья которой содержат эфирное мятное масло. Для заварки используют листья свежих или высушенных в тени растений. Количество заварки (листьев мяты) берут по вкусу. Пьют чай с молоком, сахаром, медом.

Из кабардино-балкарской кухни

Суп из фасоли с картофелем

Фасоль – 1 стакан

Вода – 3 л

Картофель – 4 шт.

Лук репчатый – 2 шт.

Масло сливочное – 2 столовые ложки

Паста томатная – 1 столовая ложка

Лавровый лист – 2 шт.

Перец черный – 4 горошины

Укроп (зелень)

Соль

Фасоль перебрать, промыть, замочить на ночь в кипяченой воде, а затем отварить в этой же воде до готовности, не подсаливая, после чего добавить нарезанный картофель, нашинкованный и поджаренный с маслом лук, томатную пасту, лавровый лист, соль и перец. Суп довести до готовности.

При подаче на стол посыпать рубленой зеленью.

Паста

Пшено – 300 г

Мука кукурузная – 50 г

Вода – 800 мл

Соль

Пшено тщательно промыть, опустить в подсоленный кипяток, сварить густую кашу и, не снимая с плиты, добавить немного кукурузной крупы для вязкости. Готовую пасту выложить на блюдо и деревянной лопаткой разгладить поверхность.

Курица, тушенная в соусе

Курица – тушка около 800 г

Масло – 150 г

Лук репчатый – 3 шт.

Сметана – 1 кг

Мука пшеничная – 150 г

Чеснок – 1 головка

Перец, соль

Для чесночной приправы:

чеснок – 25 г

бульон жирный – 30 мл

перец красный молотый, соль

Курицу отварить, разрубить на порции. Репчатый лук мелко нашинковать и пассеровать в котле, добавить муку и продолжать пассеровку. Затем влить сметану и кипятить до появления на поверхности небольшого количества масла, заправить красным горьким молотым перцем, посолить, положить куски курицы. Блюдо кипятить 15 минут.

Чесночная приправа: чеснок растереть с солью и развести небольшим количеством жирного бульона.

Подать мясо под соусом, полив чесночной приправой.

Птица под сметанным соусом

Курица или цыпленок – 850 г

Сметана – 400 г

Мука пшеничная – 40 г

Лук репчатый – 2 шт.

Масло сливочное – 60 г

Бульон – 160 мл

Перец красный молотый, чеснок, соль