Молоко! Самый спорный продукт

При изготовлении скира снятое молоко сгущается и остается много сыворотки. А изначально побочным продуктом была вовсе не сыворотка – наоборот, получить хотели именно сыворотку, и при этом образовывался скир. В старину из скира делали своего рода кашу – его готовили с исландским мхом, потому что зерна в Исландии было мало.

Название «скир», как предполагают, происходит от глагола skeroa – «резать» или skilia – «делить». О приготовлении скира известно с XIV в., хотя изначально он именовался «творогом» и был, видимо, не таким однородным, как сейчас. В Национальном музее Исландии можно увидеть остатки молочных продуктов, которые, по мнению археологов XIX в., являются скиром и восходят к 1000 г. Скир упоминается и в средневековых исландских сагах, с которых началась исландская история и литература. В одном из эпизодов «Саги об Эгиле» XIII в., действие которой относится к IX–X вв., Эгиль и его спутники едят из миски творог, который, как предполагают, на самом деле был скиром.

Но в Средние века сыворотка пользовалась куда большим спросом, чем скир. Из нее, например, делали напиток миса. В «Саге о Хитром Реве» XIV в., действие которой относится к X в., король рассказывает, что «в Исландии есть напиток миса».

У исландцев не было злаков, и, в отличие от других жителей Северной Европы, варить пиво они не могли. Поэтому обычно они заквашивали сыворотку – ферментировали ее, наливая мису в бочки с дырками в крышке. Со временем примеси – например, кусочки скира – всплывали, просачивались через дырки и таким образом удалялись. Затем в бочку доливали свежей сыворотки и запечатывали. Чем дольше хранилась сыворотка, тем больше она скисала. Одни пили ее уже через несколько месяцев, другие хранили годами.

Кислая миса превращалась в алкогольный напиток под названием сира. Добавив в воду немного сиры, получали бланду. Иногда в нее клали травы или ягоды. Прямо в бочке сыворотку порой сдабривали чабрецом.

Сира много веков была национальным напитком Исландии. Перед тем как выйти в море, рыбаки непременно брали с собой запас сиры. Когда же ее под рукой не было, старались получить заменитель, настаивая воду на сквашенных травах.

В бедной Исландии не было не только злаков – там ощущался и недостаток соли. Поэтому рыбу в основном не засаливали, а сушили и вялили. Не хватало и солнечного света, чтобы выпарить соль из моря. Для хранения продуктов исландцы использовали сыворотку. Сливочное масло хранилось в сире, так что было скорее кислым, чем соленым. В ней же сохранялись и кровяные колбасы, мясо, рыба и овощи. Поэтому вкус исландской кухни кислый, а не соленый. Вот блестящий пример того, что голь на выдумки хитра: бараньи кости хранили в сире, где они со временем разлагались, а из полученного раствора варили кислую, богатую кальцием кашицу. Иногда небольшим количеством сиры приправляли еду – точно так же, как мы привыкли ее солить.

Во многих культурах принято делать из сыворотки сыр; когда ценный продукт получают из помоев, которые другие выливают свиньям, это настоящее торжество бережливости. Наиболее известный такой сыр – итальянская рикотта: само ее название – «сваренная повторно» – выражает идею экономии. Молоко кипятят, производят сыр, а отжатую сыворотку кипятят повторно при очень высокой температуре – так и получают рикотту. Судя по описаниям, некоторые сыры Древней Греции напоминали рикотту, но обычно считается, что родом она из средневековой Сицилии. Тогда этот сыр назывался дзамматару, то есть «молочник»: слово происходит от арабского za’ama – «корова». Вопреки этимологии, большинство современных итальянцев считает, что лучшая рикотта выходит из овечьего молока. Некоторые историки утверждают, что рикотта появилась в IX–XI вв., когда остров захватили арабы, но в любом случае сицилийская рикотта не моложе XI в., когда она была упомянута в латинском переводе книги арабского врача Ибн Бутлана.

В эпоху Возрождения автор книг о кулинарии Платина так описывал рикотту:

Она белая и вовсе не неприятна на вкус. Хотя она менее полезна, чем свежий или умеренно зрелый сыр, ее считают более здоровой, чем сыр зрелый или слишком соленый. Повара добавляют ее во многие овощные рагу.

Приготовление рикотты. Рисунок на бумаге из книги иракского врача Ибн Бутлана Tacuinum Sanitatis («Поддержание здоровья»). Около 1445–1451 гг. Biblioth`eque nationale de France, Paris © BnF, Dist. RMN-Grand Palais/Art Resource, NY