Молоко! Самый спорный продукт

В этом рецепте 1977 г., приведенном обществом Шотландского женского института, объединены оба метода. Повара также указывают, что, хотя молоко необязательно должно поступать в миску прямо из коровьего вымени, это все же наиболее желательный вариант.

Нагрейте на огне 1 л пахты. Вылейте ее в блюдо и отнесите его в коровник. Подоите корову и влейте в блюдо около 1 л свежего молока, предварительно поместив туда достаточное количество сычужного фермента. Когда смесь немного отстоится, откиньте творог на решето и отожмите сыворотку, чтобы творог стал твердым. Перед подачей заправьте сахаром и мускатным орехом, взбейте немного жирных сливок, добавьте еще немного мускатного ореха и сахара и осторожно смешайте с творогом.

На баскском языке десерты из сыра называются мамия, а по-испански – куахада, то есть творог. Баски делали эти десерты из овечьего молока – просто потому, что они все делали из овечьего молока. Коров они стали держать лишь в наши дни, и, хотя сейчас баски порой все же делают сыр из коровьего молока, мамию по-прежнему готовят исключительно из овечьего.

Баски нагревают овечье молоко с щепоткой соли и доводят до кипения. Затем снимают с огня, а когда температура падает примерно до 30°, добавляют чайную ложку сычужного фермента. Потом интенсивно помешивают лопаточкой и разливают по чашкам. Традиционно чашки были деревянными, но сейчас предпочитают небольшие керамические. Мамию оставляют охлаждаться (процесс ускорится, если поместить ее в холодильник), и через день кушанье готово к употреблению. Сверху его поливают медом. Вкус свежий, умеренный, с ароматом овечьего молока.

Если через день мамию не съедают, она может стать основой для овечьего сыра. В Каталонии делают похожий на мамию свежий сыр мато, который тоже подают с медом. Хотя сейчас он часто производится из коровьего молока, традиционно его готовили из козьего.

В Британии XVI в. популярны были поссет и силлабаб, которые готовили примерно так же, но без сычужного фермента. Оба десерта делали на основе молока: поссет подавали горячим в декоративных металлических или керамических горшочках, а силлабаб – холодным в декоративных стаканах. Силлабаб, вероятно, появился в тюдоровской Англии, но, как и сами Тюдоры, проник в Шотландию, где завоевал определенную популярность. Поссет – кушанье более древнее; судя по всему, оно существовало еще в Средние века как род кислого молока. Позднее в него стали добавлять фруктовую кожуру и херес.

Рецепт силлабаба 1755 г. от Элизабет Клиланд, как и традиционный рецепт хэттит-кита, предусматривает посещение коровника. Кроме того, он отражает поверье, что свежее молоко нужно пить как можно быстрее. Парное молоко от коровы очень пенистое, и, возможно, пенка на обоих кушаньях появилась именно поэтому.

Как сделать силлабаб прямо из-под коровы

Подсластите вино, сидр или крепкий эль, вылейте в миску, поставьте под коровье вымя и как можно быстрее надоите туда молока. Силлабаб можно сделать и дома – согрейте молоко и вылейте в вино из чайника.

Предлагает Клиланд и два более традиционных рецепта.

Твердый силлабаб

Возьмите шопин [1 л] очень жирных сливок, добавьте 3 джила [0,5 л] малаги [сладкое крепленое вино, напоминающее херес], лимонную цедру, сок двух горьких апельсинов и сахар по вкусу. Тщательно взбивайте в течение четверти часа, затем снимите ложкой пену и разложите по бокалам.

Поссет с хересом, или так называемый снежный поссет

Вскипятите шопин [1 л] сливок или молока с корицей и мускатным орехом; затем взбейте 10 яичных желтков. Добавьте немного холодного молока; потом понемногу смешайте со сливками, помешивайте на огне, пока жидкость не станет обжигающе горячей; добавьте сахара по вкусу; возьмите матч-кин [0,5 л] хереса с сахаром и мускатным орехом и нагревайте на горшке кипящей воды; когда вино станет горячим, возьмите в одну руку сливки, а в другую – яичные белки и влейте все сразу, высоко подняв руки; помешивайте получившуюся смесь на огне; когда она станет обжигающе горячей, снимите с огня, накройте крышкой и дайте постоять, прежде чем подавать к столу. Белки нужно взбивать, добавив немного хереса.

Хотя Клиланд выразилась не вполне ясно, можно предположить, что из белков делалась пена поверх поссета.

В XVIII в. большую популярность приобрели также десертные кремы, представлявшие собой не что иное, как загущенные и ароматизированные взбитые сливки. Клиланд приводит рецепты 18 видов крема разного уровня сложности. Одним из наиболее известных был пирамидальный крем, названный так, потому что ему придавали коническую форму, напоминающую пирамидку.

5. Молоко пустыни