Молоко! Самый спорный продукт

Сейчас в большинстве стран сыворотку уже не пьют, но в XIX в. она все еще сохраняла популярность – в основном по медицинским причинам. Платина рекомендовал пить сыворотку как лекарство, «потому что она охлаждает печень и кровь и очищает организм от ядов». В изданной в 1846 г. в Лондоне книге о еврейской кухне – «Еврейском руководстве» (The Jewish Manual), написанной анонимной «дамой», рекомендуется три напитка из сыворотки – сыворотка чистая, смешанная с вином и сыворотка с тамариндом, причем все они попали в главу «Рецепты для инвалидов». Очевидно, в это время лондонец, желавший выпить сыворотки, уже не мог ее купить – приходилось делать ее из молока самостоятельно. Вот три рецепта сыворотки из «Еврейского руководства». Сначала – чистая сыворотка:

Добавьте в кипящее молоко столько лимонного сока или уксуса, чтобы оно свернулось; процедите, отожмите творог, а в сыворотку добавьте горячей воды и подсластите.

А вот рецепт с вином:

Поставьте на огонь 0,5 л молока; когда оно закипит, влейте белое вино, чтобы молоко створожилось, снова вскипятите, дайте творогу всплыть, отожмите, добавьте в сыворотку немного горячей воды и подсластите по вкусу.

Наконец, рецепт с тамариндом:

Сварите 60 г тамаринда в 1 л молока, отожмите творог и дайте сыворотке остыть. Это очень освежающий напиток.

В главе «Еврейского руководства», посвященной питанию инвалидов, представлены и рецепты многих других молочных блюд. Среди них «восстановительное молоко», которое кипятили с рыбьим клеем – продуктом из сушеных плавательных пузырей рыбы, обычно применяемым для очистки желатина. Еще один рецепт, восходящий к древности, – молочная каша:

Сварите жидкую кашу из свежего молока, не добавляя воды. Отожмите ее, когда она достаточно загустеет, и добавьте сахара. Это очень питательное блюдо, которое помогает прибавить в весе.

Автор руководства не указывает, какое зерно класть в кашу, хотя в то время кашу в основном варили из ячменя. Но много ли вы найдете рецептов блюд, которые помогают набрать вес?

На полуострове Корнуолл и вообще на западе Англии не все сливки шли на изготовление масла. Традиционным кушаньем был сливочный варенец. Наиболее ранние упоминания о нем восходят к XVI в., но само блюдо, вероятно, еще старше. Изначально оно возникло как способ хранения сливок, поскольку свежие сливки сворачиваются очень быстро. А вот сливочный варенец может простоять две недели.

При изготовлении сливочного варенца, как и масла, свежее молоко оставляют примерно на восемь часов, пока сливки не поднимутся на поверхность. Сегодня это делается при помощи сепаратора, но в прежние времена утренний удой оставляли до вечера, а полуденный – до утра. После этого молоко несколько часов кипятили на медленном огне от углей в мелкой медной или глиняной миске, пока сливки не покрывались корочкой. Потом оставляли охлаждаться, а сливочный варенец, гораздо более жирный, чем натуральные сливки, снимали.

В большей части Европы существовали также блюда из только что свернувшегося молока, которое римляне считали самым полезным. В Корнуолле такое кушанье называлось джанкет. Ханна Гласс в своей книге «Полный справочник кондитера, или Кондитерское искусство просто и понятно» (The Compleat Confectioner: or The Whole Art of Confectionary Made Plain and Easy, 1760) приводит такой рецепт джанкета:

Возьмите 1 л свежего молока и 0,5 л сливок; согрейте их, добавив ложку хорошего сычуга, и накройте влажной холодной тканью; соберите творог, выжмите его, пока не вытечет сыворотка, и подавайте со сливками или без них.

Обратите внимание на замечание о «свежем молоке». Кухарки по опыту знали, что если в рецепте присутствует свежее молоко, которому нужно дать отстояться, то лучше, чтобы оно было самым свежим.

Ханна Гласс предложила также следующую вкуснейшую разновидность джанкета, которую назвала «каменными сливками»:

Возьмите 1 л жирных сливок, добавьте щепотку мускатного ореха, палочку корицы, 6 ложек флердоранжевой воды, сахара по вкусу и варите, пока смесь не загустеет; затем снимите с огня и продолжайте помешивать, пока не остынет. Теперь добавьте чайную ложку сычужного фермента и разлейте по чашкам или стаканам за 3–4 ч. до подачи на стол.

Традиция превращения суточного сыра в десерт – а именно это и происходит при приготовлении джанкета – существует и в других, более древних европейских культурах. Шотландцы также делали джанкет, который называли хэттит-кит, то есть «шляпный набор». Впрочем, к галантерее это отношения не имеет – ранее созвучным словом именовали створаживание. Хэттит-кит всегда готовили из пахты, изначально прямо на фермах. К коровьему вымени подносили миску пахты, и теплое свежее молоко, попадая в пахту, сворачивалось. Потом вместо пахты стали брать сычужный фермент, а вместо теплого свежего молока – жирные сливки.