Монастырская кухня

По всему Русскому Северу на Рождество пекут козули – особое печенье в форме оленей, козочек, коров, овец. Где-то начинали печь в Рождественский сочельник, где-то – в первый день Рождества, а иногда и на протяжении всех Святок дети и взрослые собирались за столом, вырезая из теста забавные фигурки. Или не вырезая, а вылепливая. Например, на родине Ломоносова, в Холмогорах, их всегда именно лепили из теста. Холмогорские козули по виду напоминают оленя. Их местная примета – на оленьих рогах растут яблоки, на яблоках сидят птички. Ученые утверждают, что такие козули по форме и размеру очень похожи на обрядовые фигурки каменного века.

В Мезенском уезде пекли и объемных козуль, и плоских, которых из раскатанного теста вырезали ножом. А практичные архангелогородцы еще с XVII века взяли моду делать специальные формы-выемки для козуль, подобные тем, какими дети лепят из песка куличики. Такие металлические формы переходили из рода в род.

Тесто для козуль замешивали тоже по-разному. Где-то только из ржаной муки, а где-то – из белой, пшеничной. Чаще всего тесто делали сдобное, пряничное. Вот один из самых распространенных рецептов.

Архангельские козули

Ингредиенты

400–500 г муки

1 стакан сахара

½ стакана воды

100 г сливочного масла

3 желтка

щепотка соли

½ ч. л. соды

1 ч. л. растертых в порошок пряностей: корицы, гвоздики, имбиря, кардамона

Приготовление

Первым делом пережигают половину сахара на сковороде. Как только сахар станет темно-коричневым, подливают воду и полностью растворяют его. Образовавшийся карамельный раствор сливают в кастрюлю. Добавляют оставшийся сахар и масло. Остужают до комнатной температуры, тщательно вмешивают желтки, соду, соль, пряности. Замешивают на получившейся смеси тесто. Точное количество муки зависит от эластичности теста – оно должно быть податливым, но не липнуть к рукам. Готовое тесто надо завернуть в пищевую пленку (когда-то использовалась простая салфетка) и положить на сутки в холодное место. На следующий день тесто можно раскатывать слоем толщиной не более 6–7 мм и вырезать из него фигурки.

Коровки

А в Новгородской губернии по сей день в некоторых местах пекут не козули, а коровки. При этом коровками могут называться также фигурки барашков, козликов и даже птицы на миниатюрных гнездышках. Тесто новгородских коровок замешивается на молоке, рецепт самый простой: молоко, щепотка соли и пшеничная мука – сколько требуется для податливого теста. А вот вымешивают тесто очень тщательно и неторопливо. Полчаса, а то и больше. Тесто на холоде не выдерживают, зато обязательно вынесут на мороз готовые фигурки. А уже с утра их незамедлительно в печь поставят.

Колядки

Колядование, или Славление Христа (Христославление), – святочный обряд, в традиционном сознании – символ прихода волхвов к колыбели Иисуса Христа. Оно и приурочивалось к первому дню Рождества, реже ко второму. По большей части утром, но иногда и в течение всего дня славильщики ходили по дворам со звездой на длинной палке и пели христославления – молитвы и песнопения, соответствующие празднику. Хозяева же радушно угощали славильщиков и на дорогу одаривали их всякими лакомствами, а то и просто продуктовыми запасами.

Чаще всего дарами для колядующих в России были традиционные печения: ватрушки, булки, пряники, козули, «каледушки» в Московской губернии, «овсеньки» – в Рязанской, саратовские «колядашки» – круглые пресные лепешки с сахаром, владимирские «коледки», а еще овсяные блины, кокурки – булочки с запеченным яйцом. То, что удалось наколядовать, называли христославным. Христославное делили между собой: тому, кто больше других участвовал в изготовлении звезды, а также лучшим запевалам выделяли больший пай. Ну и песни пели, куда же без песен. Вот такие, к примеру:

Хозяин с хозяюшкой, с праздничком!
С Христовым Рождеством!
Не давай ломком, подавай целком,
Шаньга да копытце не ломается,
Серебряна копейка накидается,
Стопка вина подавается!

Это на берегах Пинеги пели. Да и ближе к Уралу любимые шанежки выпрашивали:

Славите, славите,
Сами про то знаете:
Я по булочку пришел,
По калачичек пришел,
И по шанешку пришел.

Шаньги

«Пил свой утренний чай, к которому от хозяйки полагались и домашние крендельки, и сибирские шаньги, и еще какая-то лакомая стряпня».

Д. Н. Мамин-Сибиряк. «Без особенных прав»