Монастырская кухня

Кабы был это Илейка Муромец —
Так на одну долонь посадила,
А другой долонью тяпнула,
Стяпнула его бы в шаньгу кислую!

Былина «Камское побоище»

Не верьте, если вам кто-то скажет, что знает рецепт единственно правильных сибирских шанег. Ибо вариантов шанег очень много, и все будут правильные. Бывают из ржаной муки, из пшеничной. Со сметанной намазкой, творожной и даже картофельной. И пекли их не только в Сибири, но по всему Русскому Северу. А в северных монастырях угощали шаньгами паломников, да и сами насельники ели их с удовольствием.

Есть лишь две особенности, без которых это вовсе не шаньги. Обязательная форма – круглой булочки или ватрушки, и обязательная намазка сверху, которую принято называть поливой. Архангельский мужик Ломоносов на примере самого слова «шаньга» разъяснял в своем учебнике русскую грамматику: «шаньга, шаньгу, шаньге, шаньгой…» Да и путешественник англичанин Ричард Джеймс в начале XVII века увидел наши шанежки именно в Архангельске.

Ингредиенты

Тесто:

800 г просеянной и подсушенной муки

1 ½ стакана теплого молока

200 г сливочного масла

100 г сахара

6 желтков

½ ч. л. соли

40 г свежих дрожжей

Приготовление

На молоке замешивается опара из части муки и дрожжей. Опара должна иметь консистенцию жидкой сметаны. Желтки растереть с сахарным песком и солью. Масло растопить. Соединить масло и растертые желтки с хорошо поднявшейся опарой. Замесить тесто с оставшимся количеством муки. Далее тесто должно дважды подняться, обминать его следует очень аккуратно. Шанежки выкладываются на противень, расстаиваются (то есть стоят в тепле для окончательного подъема теста) 10–15 минут, после чего на них намазывают «поливу» («наливу»). Варианты поливы: жидкая молочная каша, картофельное пюре со сливками, творог со сметаной. Шанежки выпекаются при температуре 200 °C, обычно для этого достаточно 10–15 минут, затем румяная корочка покрывается с помощью кисточки растопленным сливочным маслом.

Овсяницы

Первые дни Святок во многих русских губерниях называли «овсяницы» или «овсéнь», в честь особого рода праздничных песен с припевом.

Овсень-овсень улетел совсем.
Через бабушкин домок упал сапожок,
Бабка, дедка, открывай сундучок,
Доставай пятачок!

Эту святочную песню до сих пор поют на Рождество дети в деревнях Меленковского района Владимирской губернии. С такими словами многие поколения ходили «овсенькать» – именно так называли они святочные колядки.

В дни овсяниц ели испеченные на молоке с яйцами овсяные блины. Разнообразная выпечка из овсяного теста – неизменный спутник нашего Рождества.

«Не подбивай клин под овсяный блин: поджарится, сам свалится…»

Упоминания о том, что овсяные блины специально пекли на Рождество и на Святки, есть во многих старых книгах, повествующих про быт русского народа. А Владимир Даль еще и уточняет, что псковские девки этими блинами колядуют.

Овсяные блины

Ингредиенты

2 стакана овсяной муки

2 стакана молока

3 желтка

1 ст. л. сахара

2 ст. л. топленого масла

30 г дрожжей

соль по вкусу

масло для выпекания

Приготовление

В теплом молоке развести дрожжи. Замесить опару из половины муки. Дать опаре подняться. В подошедшее тесто добавить растертые с солью и сахаром яичные желтки, топленое масло, все хорошо размешать. Добавить оставшуюся муку и замесить тесто. Снова дать тесту подойти и выпекать блины обычным способом.

Овсяные блины из овсяных хлопьев

Ингредиенты

180 г хлопьев «Геркулес»

2 стакана молока

1 ст. л. топленого масла

2 яйца

2 ст. л. сахара

½ ч. л. соли

масло для выпекания

Приготовление

Овсяные хлопья замачивают в молоке на 4–5 часов. Потом все откидывают на сито, процеживают и протирают гущу, добавляют яйца, соль, сахар, топленое масло, все хорошо перемешивают. Выпекают на раскаленной чугунной сковородке.

8 января Собор Пресвятой Богородицы

Приходится он на второй день Рождества Христова и связывается в народе с образом Богоматери-роженицы. В церквях в этот день совершались службы иконе Богоматери «Помощь в родах». Всех повитух и молодых мам угощали специально приготовленной в этот день кашей. Обязательное ритуальное блюдо и дало празднику народное название «бабьи каши».