Монастырская кухня

В сю Масляную неделю мясо уже не едят – не только в монастырях, но и в миру… Отчего и называется неделя накануне Великого поста не только масленичной или сырной, но еще и мясопустной.

Блины

В середине века литературный критик Н. В. Шелгунов писал из города Тотьмы Вологодской губернии про тамошние блины: «Чисто русских, гречневых блинов тотемцы не пекут, даже на Масленице. Это странное явление знатоки объясняют неимением в Тотьме гречневой муки. Но я считаю такое объяснение несколько смелым. И думаю, что если бы тотемцы очень захотели, то к ним бы, разумеется, привезли и гречневую муку. Тотемцы, однако, предпочитают немецкие блины русским. Блины пекутся здесь овсяные и ячные. Для этого разбалтывается жидко на воде или молоке мука, кладется немного соли, и пекутся на сковороде тонкие, листообразные блины, совершенно подобные немецким».

Но не все на Руси тотемцы. Прочие города и губернии на Масленицу едят по-нашему, по-русски. Лакомясь, как водится, блинами исконными, гречневыми. Или, как называли их когда-то, красными блинами.

В древних расходных монастырских книгах обязательно упоминается гречневая мука. Трудно представить без нее русский стол, особенно в пост. Пекут из гречневого теста не только блины. Гречники, или гречневики, традиционные русские горячие лепешки, готовили как из разваренной каши-размазни, так и муки, замешанной на воде и масле. Такие гречневики могли быть не только «лепешкой», но и «столбцом», в виде перевернутого стакана.

Однако главное предназначение гречневой муки – именно блинное тесто, а уж на Масленицу без гречневых блинов у нас вовсе не обойтись. Вот и Сергей Максимов в своей замечательной книге «Куль хлеба», написанной в 70-х годах XIX века, говорит: «…греча, от которой любимые зерна русского народа на гречневую кашу, а из них вкусная мука, без которой не бывать бы на свете и Масленице».

Сейчас гречневая мука в России вновь продается в достатке, каждый сможет испечь настоящие русские блины. А еще лет двадцать назад, чтобы самому ими угоститься и гостей угостить, приходилось крупу в кофемолке размалывать.

Вот только выпекать красные блины надо с умением. Рассказывали мне на кухне одного ресторана такую историю: решил тамошний шеф на Масленицу наготовить блинов из одной гречневой муки. Перевели они с поварами кучу отличных продуктов, а так ни одного и не выпекли. Потому как гречневый блин чрезвычайно ломкий, нельзя его ни лопаткой поддеть, ни ловким и эффектным движением в воздухе перевернуть.

Как же раньше-то они получались? Дело в том, что, когда пекли блины в печи, нагревались они сразу с двух сторон и переворачивания вовсе не требовали. Поэтому, ежели русской печи у вас в хозяйстве нет, надо либо печь блинки маленькие, на специальных миниатюрных сковородочках, либо замешивать тесто с добавлением пшеничной муки.

Про муку, полбу и не только…

Давайте поговорим о том, что у русского хозяина в амбаре. О муке, толокне, крупе. И вспомним некоторые наши блюда, из числа совсем и не совсем позабытых.

Растеряли мы, между прочим, не только рецепты, но и некоторые продукты, без которых наши предки никак обойтись не могли. А уж в монастырях это были самые главные крупяные запасы. Вот, например, полба. Иногда можно услышать версию, что полба – такой сорт твердой пшеницы. А сейчас, мол, называется он спельтой. Это не совсем так.

Я намеренно не буду вдаваться в ботанические подробности пшеничной классификации. Не в этом дело. Самое главное, что надо бы знать: твердая и мягкая пшеницы – не сорта, а отдельные виды из большого рода пшениц Triticum.

То, что пишут на упаковках макаронных изделий: «из твердых сортов пшеницы» – не совсем верно. Правильнее было бы: «из сортов твердой пшеницы». А наша полба не относится ни к той, ни другой пшенице. Это отдельный вид внутри того же рода Triticum – Triticum dicoccon, пшеница-двузернянка.

Спельта, кстати, тоже не относится ни к той, ни другой пшенице. Это опять же отдельный вид внутри того же рода, называется спельта на латыни Triticum spelta. Сейчас часто встречается реклама муки из спельты, продаваемой под видом муки «продукта из древней полбы, любимой некогда на Руси». Увы, это неправда. Спельта – это вовсе не та самая полба.