Монастырская кухня

Еще Александр Федорович Баталин, главный ботаник и директор Императорского Ботанического сада, в 1885 году опубликовал в «Земледельческой газете» статью «Русские сорта полбы», доказав, – все, что в России конца XIX века называлось полбой, к спельте не имеет никакого отношения. По мнению Баталина, полба – это то, что в остальном мире называется «эммер», Triticum dicoccum, пшеница-двузернянка.

Поэтому, дорогие мои оппоненты из фирм-поставщиков, продающих заморский товар под видом родного-исконного, спорьте по поводу «правильности» нынешней «полбы» не со мной, а главным русским ботаником XIX века Александром Баталиным.

До недавнего времени твердую пшеницу сеяли у нас помалу и очень неохотно. Советскому народному хозяйству было не очень понятно, для чего она вообще нужна. Замечательная русская выпечка прекрасно выпекается из муки, смолотой из мягкой пшеницы.

А вот каша из полбы стала теперь для русского человека практически недосягаемым кушаньем. При том, что когда-то служила пищей самой простой – людей монашествующих и вообще небогатых. Зато мягкая пшеница ныне, слава богу, в изобилии. И в виде пшеничной крупы, и манки, и в виде муки.

Мука в России применялась не только для выпечки хлеба, пирогов и блинов. Целый ряд традиционных мучных блюд вообще не предполагает никакого выпекания или отваривания. Вот, к примеру, саламата – простое кушанье из заваренной муки с добавками вытопленного сала или масла, макового молока или конопляного сока. Кстати, название этого нехитрого и полезного блюда происходит от татарского слова, означающего «здоровье».

А есть еще похожие мучные блюда со славянскими названиями: заврихи, затирухи и болтушки. А еще кулага, тоже с сырой мукой. Мы о ней отдельно поговорим.

Толокно

«А толко у мужа в год все припасено, и ржи, и пшеницы, и овса, и гречи, и толокна».

«Домострой»

«Бестолковые вы человеки! Како соблюдаете пост?

– Трапезник наш по древлему скитскому тако устроен: О четыредесятнице в понедельник, в среду и пяток трапезы не поставляют. Во вторник и четверток на братию хлебы белые, взвар с медом, ягода морошка или капуста соленая, да толокно мешано».

Ф. М. Достоевский. «Братья Карамазовы»

Толокно – это мука, которая не смолота на мельнице или домашнем жернове, а попросту истолчена в ступе пестом. Толкли не только дошедшее до наших дней толокно из овса, но также из гороха, пшена, ячменя. Гороховое толокно было весьма популярным, готовили из него в разных губерниях незамысловатые блюда, например, упомянутые Владимиром Далем ботанцы.

И все-таки, самое знаменитое русское толокно, конечно, овсяное. И это не просто овсяная мука. Сперва овес распаривают, затем сушат в печке до легкого поджаривания, а уже только после такой обработки толкут.

Что дает толокну традиционный способ приготовления? Во-первых, совсем особый вкус и коричневатый оттенок. Во-вторых, возможность употреблять его без кипячения на огне – попросту заваривая водой или молоком, а то и заливая холодным квасом. Нынче толокно снова можно найти в продаже, но некоторые современные производители отчего-то забывают о правильном порядке приготовления.

«Быстрая ежа толокно – замеси, да в рот понеси».

…

Толокняная каша на молоке – обычная еда для детей. И не только для детей.

А еще из толокна готовили такие блюда:

• толокница, толокнянка – толокно с квасом;

• толокнушка – жидко разведенное толокно;

• толоконцы – толокняные колобы;

• тепня – ягоды с толокном;

• быки – толокно с постным маслом;

• тепенина – квас с толокном;

• луда – толокно на молоке;

• захлебка – размешанное на воде толокно;

• дежень – квашеное молоко, либо творог с толокном, к которому прибавляют пресное молоко или сливки, толоконная болтушка на квасу, на браге, на сыте или молоке;

• гоголька – толокно с маслом, на воде;

• повалиха – род каши, заварихи, из ржаной, пшеничной, овсяной или ячной муки, замешанной на кипятке и посыпанной толокном, с молоком и с маслом;

• репница – репная похлебка: вареную либо пареную репу разминают, мешают с толокном, наливают водой и ставят под крышкой в вольный дух печи;

• комарова головка – крутая замеска толокна, на масле;

• мес – толокно на воде, толоконное тесто с солью, иногда с маслом или с медом.

Блины

Но вернемся к нашим блинам. Вот рецепт праздничных, «богатых» блинов.

Красные блины