Монастырская кухня

Вот, что в конце 1880-х годов пишет Балов в «Очерках Пошехонья» о крестьянском быте: «„Трубички“ и „трудоножки“ приготовляются несколько иначе. Берется один блин, на этот один кладется начинка из рубленых яиц или пареной брюквы и масла. После этого блин свертывается или в виде четырехугольнаго пакетика („трудоножка“), или в виде трубочки („трубичка“). Наделанные трубички или трудоножки жарятся на сковороде или плошке в скоромном или постном масле».

Блины с припеком

Блины с припеком – особый род блинов, в котором начинка как бы впекается в блин прямо на сковороде. Припек может быть как простой (кусок рыбы, несколько соленых грибов), так и более сложный (рыба + жареный лук; соленые грибы + вареное яйцо и т. п.). Рецепт их приготовления можно рекомендовать вот такой (раскладка дается на застолье для большой семьи или компании).

Ингредиенты

1 стакан гречневой муки

1 стакан пшеничной муки

3 желтка

2 белка

3 ½–4 стакана сливок 20 %

соль

1 ст. л. сахара

30 г дрожжей

Для припека:

малосольная рыба, вареные рубленые яйца, зеленый лук, соленые грибы.

Приготовление

В теплых сливках развести дрожжи и вмесить муку до консистенции блинного теста. Дать тесту подойти. Добавить желтки, растертые с сахаром и солью, и размешать до полной однородности. Подержать до нового подъема в теплом месте. Отдельно взбить белки в стойкую пену и аккуратно лопаткой перемешать их с тестом. Выпекать на смазанной маслом или смальцем сковородке. После готовности блина с одной стороны добавить на непропеченную сторону начинку – так, чтобы она «впечаталась» в блин – и, аккуратно перевернув, допечь блин.

Оладьи

Одно дело – блины, другое – оладьи или аладьи (в Тверской губернии их по сей день иногда называют «олашками»). Ближе всего к оладьям такие виды русского хлебенного кушанья, как пряженики и колобки. Пряженики или пряженцы – это пряженые пирожки из кислого теста с начинкой, а колобки (калабухи) – изделия из пресного теста шарообразной формы.

Оладьи, в отличие от блинов, не пекут в печи, а жарят в масле на сковороде, по-русски это называют «пряжить». При этом масла на сковороду наливается довольно много, в современной офранцуженной поварской лексике этот прием именуется полуфритюром.

Еще одно отличие от блинов: оладьи готовятся из более густого теста, меньше по размеру, пышнее по форме. Если соотношение муки и жидкости в блинном тесте приблизительно один к двум, то в оладьях весовые части того и другого почти одинаковы. В тесто для оладьев часто замешивают овощные или фруктовые добавки: пареную репу, лук, яблоки, в последнее время – кабачки и тыкву.

«Блины и пироги, и оладьи», как наиболее распространенные виды хлебенного, упоминаются еще в летописи Соловецкого монастыря 1561 года.

Оладьи простые из кислого теста

Вот рецепт теста для простых оладьев из кислого теста.

Ингредиенты

200 г муки

200 г молока

1 яйцо

2 ст. л. топленого масла

1 ст. л. сахара

щепотка соли

10 г свежих дрожжей

масло для жарки

Приготовление

В теплом молоке развести дрожжи, добавить прочие ингредиенты и замесить тесто. Через 45–60 минут тесто должно подняться. Большой ложкой или половником выливать тесто на сковородку с разогретым маслом и жарить с двух сторон.

Хворост

Ингредиенты

3 стакана муки

½ стакана молока

50 г сливочного масла

4 желтка

1 ст. л. коньяка или водки

½ ч. л. соли

½ стакана сахарной пудры

500 г рафинированного масла для жарки

Приготовление

Из просеянной муки, молока, масла, желтков, соли и водки замесить густое тесто, дать ему отлежаться в течение 10–15 минут. Затем раскатать на доске сочень толщиной 1,5–2 мм и нарезать стаканом или специальной выемкой ленты, брусочки или вовсе кружочки, которые еще раз раскатать. Жарят хворост в кипящем масле до золотистого цвета. Готовый хворост выкладывают на блюдо и посыпают сахарной пудрой.

Масло и сыр

Готовили в старинных русских маслобойных артелях четыре вида масла:

1) сливочное, по нынешней терминологии – сладкосливочное, сбитое из свежих сливок;

2) чухонское – кислосливочное, сбитое из сметаны;

3) русское;