Монастырская кухня

Если опять обратиться к старым словарям, то выяснится, что свекольная ботвинья лишь одна из многих разновидностей этого блюда. Согласно «Словарю Академии Российской» 1822 года издания такая ботвинья называется свекольником, как и сама свекольная ботва. То есть изначально свекольник – это не привычный для нас холодный борщ с яйцом и сметаной, а та же ботвинья с квасом и рыбой.

Итак, купите в супермаркете или у садоводов на рынке молодую свекольную ботву, по пучку щавеля, шпината, петрушки, укропа. Или вырастите все это сами на своем приусадебном участке. А еще можете собрать на лесной опушке молодые побеги сныти или крапивы и присовокупить их к нашему букету.

Листья следует хорошенько промыть, независимо от их происхождения: магазинного, рыночного или подножного. А затем все отваривается до мягкости в небольшом количестве слегка подсоленной воды. Обычно вполне хватает десяти минут. Такое непродолжительное отваривание на маленьком огне в нашей традиционной поварской терминологии называется припусканием. Для ботвиньи мы припускаем не только зелень, но и рыбу – если посчастливится достать свежую.

Припущенные листья откиньте на дуршлаг или сито и дайте воде стечь. А затем протрите на том же сите или дуршлаге в пюре, отбросив в мусор все малосъедобные жилки и черешки. Должна получиться более-менее однородная кашица этакого буро-зеленого цвета. Вот эту кашицу мы и разведем квасом, а то и настоящими кислыми щами, если не поленимся их заранее приготовить. Рецепт кислых щей будет приведен ниже, в этой же главе.

Вполне годится тот несладкий хлебный квас, который некоторые добросовестные производители продают ныне под названием окрошечного. Главное, чтобы несвойственных настоящему русскому квасу веществ (сахара, лимонной кислоты) в нем содержалось как можно меньше, а уж искусственных подсластителей и красителей вовсе не было.

Необходимую кислинку нашей ботвинье мы придаем с помощью нескольких долек лимона, если щавеля и кваса или кислых щей для этой цели недостаточно. Кроме того – не забудем ее подсолить. Огурцы нарезаем мелкими кубиками, зеленый лук и укроп тоже измельчаем как можно усерднее. Все это добавляем в кашицу из ботвы, разведенную квасом.

Остается только подготовить должным образом рыбу. Если у вас есть под рукой свежий кусок осетрины, белужий бок, стерлядка или живой сижок, припустите эту драгоценность в крепком рыбном бульоне с кореньями, лавровым листом и несколькими горошинками черного перца. А если под рукой рыба только самая простая – судак, линь, щука, – не беда, прекрасная ботвинья получится и из нее, таким же образом. Подойдет также рыба соленая, холодного или горячего копчения, лишь бы только свежей была.

Еще ботвинье очень к лицу раковые шейки. А то и просто раки, сваренные живыми в кипятке с укропом. Рыбу и раков можно положить отдельно на тарелку, а можно прямо в ботвинью. Первый вариант предпочтительней для парадной подачи. И не забудьте отдельно поставить судок с колотым льдом.

Ингредиенты

1 ½ л окрошечного кваса или кислых щей по старорусскому рецепту

500–600 г отварной или малосольной рыбы

400–500 г щавеля, шпината, свекольной ботвы, сныти, крапивы

2–3 небольших свежих огурца

100 г зеленого лука

50 г укропа

соль по вкусу

лимон по вкусу

колотый лед

Если все приготовить по всем правилам – необычайное кулинарное переживание вам обеспечено! Важно, чтобы все было приготовлено с любовью и тщательностью. Ведь, как говорили наши прабабушки – какова Аксинья, такова и ботвинья.

Монастырская жизнь с Олегом Робиновым 9. Подворья Свято-Троицкой Сергиевой лавры; домовые храмы

История подворий Свято-Троицкой Сергиевой лавры весьма интересна. Подворье – это относящееся к монастырю место, где есть келии и церковь, но находящееся на удалении от него. По сути, это небольшой монастырь со своим штатом, но братия там живет обычно временно, находясь на послушании. Еще при жизни преподобного Сергия Радонежского московский князь Дмитрий Донской пожертвовал ему земли в Кремле для строительства келий, где святой мог останавливаться.