Монастырская кухня

«На Петрово говение к столу подают: сельди паровые, щуки паровые, лещи паровые, а сушеными: лососину, белорыбицу, осетрину, а еще спинки стерляжьи, пруты белужьи, спинки белорыбицы паровые, уху щучью с шафраном, уху черную, векошники, запеченных окуней, векошники с плотвой, уху из пескарей, из лещей, из карасей, тавранчук осетровый, тавранчук стерляжий.

А из разносолов: белорыбица свежая, стерлядь свежая, стерлядь свежепросоленная, осетрина свежая, осетрина соленая, щучина свежепросоленная, щучьи головы с чесноком, гольцы, стерлядь вяленая, осетрина шехонская, осетрина косячная, грибы вареные, печеные и сушеные, щи карасевые, раки».

«Книга на весь год, какие на стол яства подавать»

Через неделю после Троицы начинается нестрогий Петров пост, или иначе – Петрово говение. До самого Петра и Павла, до 12 июля, нельзя православному русскому люду есть ни мясного, ни молочного. Зато рыба в эти дни в особом ходу.

Покуда вода в озерах и прудах не зацвела, большинство наших речных рыб жадно кормится после нереста, подходит к берегам. В такой богатой рыбой стране, как Россия, в любом ее крае, без ушицы и рыбных пирогов обойтись никак не возможно. Да и прочих постных рыбных блюд в русском меню всегда хватало. Бытовала некогда такая веселая присказка: «Карася-карася, обратись в порося!» А когда того карася еще и с хреном подавали – чем не порося?

Смотрите, как много рыбных блюд предлагается на Петров пост в нашем списке: сельди паровые, щуки паровые, лещи паровые, а сушеными: лососину, белорыбицу, осетрину, а еще спинки стерляжьи, пруты белужьи, спинки белорыбицы паровые, уху щучью с шафраном, уху черную, векошники, запеченных окуней, векошники с плотвой, уху из пескарей, из лещей, из карасей, тавранчук осетровый, тавранчук стерляжий.

Рыба, запеченная с грибами

Ингредиенты

½ кг рыбного филе

2 луковицы

4–5 сушеных грибов

3 ст. л. постного масла

1 ст. л. муки

1 ½ стакана рыбного бульона или воды

рубленая зелень

соль

черный перец

Приготовление

Грибы предварительно размочить до полной мягкости. Нарезать их соломкой. Обжарить на сковороде с луком. Рыбное филе нарезать небольшими кусочками, выложить в чугунный или керамический горшок. На рыбу выложить жареные с луком грибы. Все залить бульоном, в котором размешана (без образования комков) ложка пассерованной муки. Добавить соль и перец. Томить под крышкой 40–50 минут. Перед подачей на стол посыпать зеленью.

Русский квас

«Помните, господа, полевой лечебник штаб-лекаря Белопольского: в горячке ничего не ешь, хоть до двенадцати дней, а пей солдатский квасок – то и лекарство».

Эта цитата из «Науки побеждать» Александра Васильевича Суворова. Тема солдатского стола во время войн неисчерпаема. Отечественная полевая кухня, с кашами и щами – одна из объективных причин русских военных побед. А вдобавок к ней квас. Бодрящий, здоровый натуральный напиток, без которого русский человек любого сословия не обходился.

И монастырская кухня тоже славилась своими квасами. Так что же в том монастырском или солдатском квасе полезного было? Готовился он из одного ржаного солода и закваски. Был это самый простой, самый доступный и дешевый продукт. Потому как солодовни в России стояли повсюду, а рожь сеялась на всем ее просторе – вплоть до самого Полярного круга. И напитки из солода русским людям были хорошо известны. И в жаркую пору самый незаменимый наш напиток – квас. Главный напиток национальной кухни.

Так что же такое квас?

Ясно, что «квас» образован от древнего общеславянского «кысати» – «киснуть». Упомянут он уже в самых первых русских литературных памятниках, начиная с «Повести временных лет» (1096).