Монастырская кухня

Такой квас – очень концентрированный перекисший отвар солода с добавками трав и кореньев, содержащих дубильные вещества, – для питья совсем не годился. В более поздние времена в кожевенном деле использовались (и по сей день используются) квасцы – химическое соединение. «Квасцы» и «квас» – слова однокоренные.

Об уснияном квасе я завел речь в том числе и потому, что писателям-романистам вовсе не стоит упоминать его в перечислении благородных напитков, украшающих древнерусский праздничный стол. Часто современные авторы псевдоисторической беллетристики не слишком внимательны к подобным «незначительным» бытовым деталям.

Зато совершенно очевидно то, что существовали в России и питьевые сорта кваса с изрядным количеством алкоголя.

«Горе востающим заутро и квас гонящим, и ждущим вечера с гуслями и сопелями и с бубнами – пиют бо, а Дел Господних не видят…» – отрывок из вольного перевода на русский язык «Слова святого Иоанна Златоустого».

О крепком и уснияном квасе мы в этой книге больше упоминать не станем. Поговорим подробно о том привычном, необходимом в каждом русском доме.

Квас ржаной, зерновой, ржано-гречневый, медовый. Квас красный

Раскладка № 1

600 г ржаного солода

400 г ржаной муки

5–6 л воды

Раскладка № 2

200 г ржаного солода

200 г ячменного солода

200 г ржаной муки

200 г пшеничной муки

5–6 л воды

Раскладка № 3

800 г ржаного солода

200 г гречневой муки

5–6 л воды

Раскладка № 4

600 г ржаного солода

200 г меда

5–6 л воды

Замесим сусло из смеси размолотого солода и муки с небольшим количеством холодной воды – до консистенции жидкого теста. Если мы готовим красный квас, то поставим сусло в горшке под крышкой в духовку при 100–140 °C на несколько часов, а если есть печь – то и на сутки.

Готовое сусло для заваривания красного кваса должно иметь коричневатый оттенок и аромат свежего ржаного хлеба. Белый квас в таком томлении не нуждается, на то он и белый.

Сыченый квас

Медовая сыта, как мы еще узнаем, используется не только для приготовления ставленого меда. Сытой подслащивают, «сытят» некоторые сорта кваса и старинного русского пива.

Чем же ставленый мед отличается от такого сыченого кваса? Удивительно, но этот вопрос тоже занимал законодателей начала XIX века. Причина их интереса была самой простой и практической. Дело в том, что при Государе Николае I продажа ставленого меда облагалась специальным акцизом. А кваса и кислых щей – не облагалась. Поэтому хитрые медовары называли свой товар медовым квасом или медовыми кислыми щами.

Разбираться с тем, что считать кислыми щами с добавкой меда, а что просто медом, Закон об акцизе поручал местным властям. А хитрым торговцам, перегибающим с количеством добавленного в напиток меда, предписывалось «внушать от полиции, что они на то не имеют права». Попал ко мне в руки сборник «полицейских узаконений», изданный в 1847 году. Полный список всех возможных нарушений общественного порядка, за которые полицейский пристав Николаевской эпохи мог прищучить нерадивого гражданина, – от кражи яблока до участия в дуэли.

Производство и продажа водки в том документе регламентируется одной статьей закона, виноторговля – двумя статьями. А торговля квасом – шестью. Нельзя было на квасную бочку медный краник ставить, нельзя квасцы при варке добавлять, некачественное сырье тоже строго воспрещалось использовать. Квасу тогда уделялось больше внимания, чем водке и вину! Оно и понятно, квас русскому человеку как воздух потребен, будь ты помещица Ларина или крестьянин, царь или инок, солдат или генерал.

И в наши дни квасное питье – этакая радость для соотечественника, что зимой, что летом. Если, конечно, приготовлено оно по всем правилам. Нынешний заводской напиток из концентрата, с консервантами, красителями, искусственно насыщенный углекислотой, – не квас, а подделка. Полицейский пристав 1847 года мимо такого кваса ни за что не прошел бы, засудил бы мошенников.

Окрошка

В летний зной сытные и наваристые щи не всегда уместны. С самых первых жарких деньков вместе с сенокосом начинается в России пора холодных похлебок. В Петров пост – окрошка рыбная и постная тюря. В летний мясоед – богатая мясная окрошка с яйцом и сметаной. А еще ботвинья с неизменной малосольной рыбой.