Монастырская кухня

Как-то на кухне известного московского ресторана довелось мне познакомиться с одним хорошим шефом, из итальянцев. Будем называть его, предположим, Джузеппе. Джузеппе пригласили в Москву еще лет пять назад. За эти пять лет он здесь вполне освоился. Настолько, что даже женился на москвичке. А еще полюбил он русскую кухню. Даже щи из квашеной капусты полюбил и студень, что не каждому иностранцу легко дается. Вот только окрошку Джузеппе полюбить не смог. Даже попробовать ее отказывается, я ему нарочно предлагал – собственного приготовления.

Редко так бывает, чтобы наша окрошка сразу понравилась иностранцу, это блюдо особое, к нему привычка нужна. Вот если вы к окрошке с детства приучены, если жарким летним днем бегали на грядки рвать слезящийся зеленый лук и тащили его на летнюю кухню, где уже нарезались мелко-намелко огурчики и потела на столе принесенная из погреба трехлитровая банка с домашним кислым квасом – тогда вам объяснять ничего не надо.

А вот за морем – там другое дело. Там с русской окрошкой не знакомы. Зато когда-то у пиратов Карибского моря было свое любимое холодное блюдо – сальмагунди. Чаще всего сальмагунди – маринованная в уксусе рыба, а то и черепашье мясо, перемешанное с сердцевиной пальмы и плодами манго, залитое маслом и обильно сдобренное всеми доступными пряностями.

Казалось бы, ну при чем здесь окрошка? Однако в России в 1784 году выходит в свет англо-русский словарь «для благородных юношей» из Морского кадетского корпуса. И слово «salmagundi» переводится именно как «окрошка». Как еще объяснить дворянскому отпрыску из снежной России смысл этого слова? Окрошка, она и есть окрошка.

В «Настольном словаре для справок по всем отраслям знаний» 1836 года «винегрет» – «окрошка без кваса». В «Новом английско-российском словаре» (1816) таким же образом разъясняется «minced meat» – блюдо, в котором в его нынешнем традиционном виде не то что кваса – мяса и того-то нет. Корзиночки из песочного теста, наполненные сухофруктами, – чем не окрошка?

А В. П. Боткин в своих «Письмах об Испании» 1857 года писал: «По вечерам еще здесь дают нечто вроде нашей окрошки: эта холодная похлебка состоит из салата, испанского перца, лука, томатов, уксуса, масла, воды, соли, хлеба и называется gaspacho».

В Петров пост сгодится окрошка рыбная. А на будущее рецепты постной и мясной приведем.

Окрошка рыбная

Ингредиенты

1 ½ л белого кваса

300 г припущенной рыбы

3 свежих или малосольных огурца

зеленый лук

укроп

хрен или горчица

соль

Приготовление

Рыбу для окрошки надо брать нежирную, лучше всего сюда подходят припущенный в воде свежий судак или треска. Зеленый лук, укроп да петрушка, свежий или малосольный огурец – мелко режутся, посыпаются солью и слегка разминаются деревянной толкушкой. Белый ржаной квас сдабривается хреном и подсаливается. Рыба разделывается на небольшие кусочки, уже без кожи и костей, перемешивается с давшей сок зеленью и заливается квасом. В жаркий день – очень уместное кушанье!

Окрошка постная с солеными грибами

Ингредиенты

2 л белого кваса

200 г соленых грибов

(лучше всего – рыжиков или белых груздей)

3 небольших свежих огурца, очищенные от кожуры

1 моченое яблоко, очищенное от кожуры и семечек

зеленый лук

укроп

хрен тертый

Приготовление

Все ингредиенты мелко нарезать, потолочь деревянной толкушкой и залить квасом.

26 июня Святая мученица Акулина Акулина-гречишница

Принято считать, что в этот день в России сеяли гречиху. Однако в южных губерниях она уже вовсю цвела, где-нибудь в степных краях ждать посева до Акулины никакого резона не было. Зато на Акулину-гречишницу неизменно и повсеместно варили кашу. Так и назывался этот день – праздником каш.

Вовсе не обязательно к столу подавалась именно гречневая каша. Могла быть и пшенная, овсяная, ржаная, ячневая, гороховая – да мало ли еще какая! Старинный обычай предполагал на Акулину непременное угощение всякого гостя: званого и незваного. Совершалось нечто вроде святочных колядований – к любому дому мог подойти проголодавшийся человек в расчете на порцию горячей каши. От него лишь требовали произнести особое пожелание, обычно рифмованное.

В «Энциклопедическом словаре, составленном русскими учеными и литераторами», вышедшем в 1861 году, приведен пример такого пожелания: «Уроди Боже вам, православным, гречки без счета. Без хлеба да и без каши ни во что и труды наши».