Монастырская кухня

«Егда бо приидет праздник, во святую ту нощь мало не весь град возмятется, и в селах возбесятся, в бубны и сопели и гудением струнным, плесканием и плясанием; женам же и девкам и главами киванием, и устнами их неприязнен крик, вся скверные песни, и хребтом их вихляние, и ногам их скакание и топтание; ту есть мужем и отроком великое падение, мужеско, женско и девичье шептание, блудное им воззрение и женам мужатым осквернение, и девам растление», – писал про этот праздник в XVI веке один монастырский игумен.

9 июля День Тихвинской иконы Божией Матери

На Тихвинскую ягоды поспевают. Так всегда в России говорили. Хотя кое-где они и раньше поспевают, но собирать их начинали именно в этот день. А следом принимались варенье варить, пастилу ягодную готовить, леваши сушить. Помните, мы с вами в Великий пост из левашей левашники пекли? Сейчас самое время левашами запастись.

Леваши

«30 сентября воевода велел подарить послам несколько русских сластей: это были большие толстые пряники, а также сухое варенье из смородины и других ягод, спрессованное частью в форме большого богемского сыра, частью в виде широких свернутых кусков, похожих на фунтовую подошвенную кожу у нас. Подобного рода свертки присылались нам и в Москве великим князем и другими господами; они кисловатого, довольно приятного вкуса и употребляются у них больше в кушаньях».

Адам Олеарий. «Описания путешествия в Московию». 1634 г.

«О левашах всяких ягодах. А леваши ягодные черничные, и малиновые, и смородинные, и земляничные, и брусничные и всяких ягод делать: варити ягоды добре долго, да как розварятся, протереть сквозе сито, да с патокою упарить густко, а паря, мешать не переставая, чтоб не пригорело. Как будет добре густо, то лити на доски, а доска переже патокою помазати, да как сядет; в другие и в третие наливати. А не сядеть от солнца, ино против печи сушить, а как сядет – вертети в трубы».

«Домострой»

Путаница с названиями блюд, пришедшими к нам из давних времен, – дело обычное. С левашами, левашниками и наливашниками именно такое дело. Тут, правда, все запутано давно и всерьез. Вот в «Домострое» находим леваши – высушенные на русской печи листы из ягодного пюре.

А вот в словаре Даля – леваши, левашники и наливашники. Первое: «тонкая, сухая пастила, листовая ягодная пастила домашней выделки, особ. земляничная; ею славится Каргополь». А левашники у Даля – пряженые пирожки. Происходит название этих пирожков от глагола «наливать», отсюда второй вариант – «наливашники». Наливали тесто на сковородку и получали вздутые пирожки.

В нескольких поваренных книгах XIX столетия наливашниками называют пирожки с ягодами или вареньем. Не обязательно пряженые, чаще печеные.

Вот что я думаю по этому поводу. Изначально левашниками были пирожки с начинкой из левашей. По-моему, это достаточно очевидно. Леваши – самый простой и доступный способ заготовки ягод на зиму, не требующий, например, сахара. Патока, конечно, в древности тоже немало стоила и, скажем, для крестьянина была недоступна. Но леваши прекрасно сушатся без всякой патоки, – проверено на личном опыте.