Монастырская кухня

Самое главное достоинство левашей – их хранение не требует никакой специальной тары. Стекло было само по себе дорого, напомню, что в те времена даже окна затягивались пузырем или заставлялись слюдой. Деревянная, берестяная и даже керамическая посуда для длительного хранения ягод тоже не очень-то подходит. Зато леваши – это выход. Свернул в трубочки и храни где угодно, подальше от мышей и двуногих маленьких сладкоежек.

Зимой они идеально подходят для начинки. Тесто под кусочком леваша никогда не станет клеклым и непропеченным – не то что с вареньем или повидлом. Зато сами леваши внутри пирожка немного расплавляются и становятся мягче. При этом они отлично сохраняют в пирожках аромат и вкус лесной ягоды. Эта заготовка стоит того, чтобы немного потрудиться.

Леваши я делаю из земляники, малины, черники, смородины, брусники.

Леваши ягодные

Ингредиенты

3 кг ягод

1 стакан воды

1 стакан сахара

Приготовление

Ягоды надо сложить в чугунный или керамический горшок, добавить воду и томить под крышкой до полного размягчения. Температура томления – не больше 120 °C. Размягченные ягоды раздавить в пюре деревянной толкушкой и протереть через сито, затем смешать с сахаром и подогревать на очень маленьком огне, постоянно помешивая. Когда масса станет густой, ее выкладывают на специальные левашные доски (а можно и просто – на листы бумаги для выпечки). Потом надо обязательно разровнять массу деревянной лопаткой до слоя одинаковой толщины примерно в полсантиметра.

Подсушивают леваши снова в духовке при 50–60 °C до полного высыхания.

Готовые леваши не должны липнуть к рукам.

Ставленые напитки

Русский ледник, как мы уже вспоминали, не только для квашений делается. Засекаются в лед и традиционные наши напитки: квас, мед, пиво, кислые щи, морсы. Разнообразный набор пития, на любой вкус и случай, для русского дома привычное дело. У каждого доброго хозяина хоть один бочонок домашнего пива, да припасен. Пусть в квасном жбане пенится самый простой белый квас из ржаной муки, но им можно и жажду утолить, и окрошку развести.

А еще готовят впрок морс – настоящий, натуральный. Не из прошлогоднего варенья, разболтанного в кипяченой воде, а по всем правилам сваренный. Среди всех наших ягодных напитков только брусничная вода собирается из-под моченой брусники, а русский морс особым образом варится из лесной или садовой ягоды. Приготовление его впервые подробно описано в «Домострое»: «Ставить морс ягодный простой из каких-нибудь ягод, так положить ягоды в котел с водой, чтоб ягоды подняло водой и в котле не пригорело. Да варить ягоды в котле с водою хорошо, покамест ягоды не раскипятся, потом поставить на ночь, и как отстоится морс от гущи, то слить тот морс в бочки, в которых бы дрожжей не было».

Все прочие рецепты различных морсов – лишь вариации на тему этого старинного назидания.

Морс ягодный

Вот, например, какой морс можно сварить из клюквы, брусники, вишни, смородины, морошки или рябины в условиях городской квартиры.

Ингредиенты

1 кг ягод

2 л хорошей природной питьевой воды

Варить до тех пор, пока все ягоды не полопаются (морошка лопаться не будет, но ее и варить долго не стоит). Затем закрыть крышкой и оставить при комнатной температуре до полного остывания. Готовый морс разлить по чистым банкам или бутылкам, предварительно ошпарив их кипятком, плотно закрыть и хранить в холодильнике. Сахар или мед в морс лучше добавить уже перед тем, как пить соберетесь. А без сахара такой морс простоит в холодильнике не меньше месяца.

О добавлении меда в морс и в иные напитки и блюда следует сказать особо.

Сыта

Попутно стоит выяснить, что такое сыта или «сыти». Потому что без этого важного знания разобраться в русской кухне нам будет нелегко. Никогда в традиционной русской поварской и пивоваренной практике не добавляли мед в напитки, кисели, каши и прочие блюда в натуральном виде. Из меда предварительно варили так называемую сыту, смешав его с водой и прокипятив смесь в течение довольно продолжительного времени.

Кипячение медового раствора – обычная практика в нашей национальной кулинарии, идет ли речь о варке хмельного или ягодного меда, или же о приготовлении сыты для «сычения», то есть для подслащивания блюд и напитков.

Делается это прежде всего для того, чтобы очистить мед, снять с поверхности раствора пену, в которой содержатся остатки пчелиного воска и прочие ненужные примеси. В небольших количествах воск при приеме внутрь не опасен, поэтому несколько ложек свежеотжатого меда никому не повредят. Но когда это уже не ложки, а более существенная мера, воск может причинить вред здоровью.