Монастырская кухня

Если учесть, что ставленый мед веками был самым популярным из русских хмельных, веселящих напитков, то есть употреблялся щедрыми дозами, а на приготовление одного литра пития уходило около 200 г меда чистого, – можно понять наших предков, избавлявшихся с помощью предварительной очистки от возможных неприятностей.

Кроме того, приготовленной из равных пропорций воды и меда сытой попросту удобно сдабривать, «сытить» морс и такие традиционные наши блюда, как овсяный и ржаной кисель, кулагу, сочиво, печеные яблоки – обо всем этом разговор еще впереди.

В сыте еще варили фрукты и ягоды, замешивали на ней тесто для сладкой выпечки. Во времена, когда сахар и патока в России были недоступны для большинства, именно медовое сычение давало возможность готовить на русских кухнях необычайное разнообразие пряников, коврижек, пастил, левашей и прочих национальных сладостей.

Еще несколько столетий назад русская земля изобиловала лесными бортями, пасеками и пчельниками. Мед был одним из самых дешевых и доступных продуктов. Предки наши собирали мед в изобилии, варили из него сыту и готовили из той сыты ставленый мед, который зачастую назывался еще и сыченым. Обычай пчеловодства и медоварения дошел в России вплоть Белого моря, где его завел русский святой Зосима Соловецкий, Зосима-пчельник.

Кстати, в старинных документах, в том числе в монастырских расходных книгах и описях, обыкновенный пчелиный мед назывался медом пресным, чтобы отличить его от сброженного продукта. Вот и в любимом моем «Домострое» одно дело, если упоминается мед хмельной или ягодный, в бочках. А совсем другое – хранящийся на погребицах «мед пресной», с ударением на «О».

Значение меда и медовой сыты в русском хозяйстве было столь велико, что в Московском Кремле существовал специальный Сытный двор, где сыту варили в огромных чанах, выбирая пену с поверхности большими ситами. Ну а должность человека, отвечающего за производство ставленого меда, а также подающего его на государев или боярский стол, называлась сытник.

Однако вернемся на минутку к нашему морсу.

Морс от прочих погребных напитков отличается самым существенным образом – он никогда не заквашивается специально, а его случайное закисание напиток портит. Поэтому в «Домострое» обращается особое внимание на то, чтобы в бочке, куда морс сливают, никаких остатков дрожжей от ставленых напитков не оставалось.

Ставленые напитки (более древнее их название – «стоялые») – это квас, мед, пиво, кислые щи. Вот их-то приготовление требует обязательного заквашивания и особых условий брожения. Глагол «ставить» для русского человека среди множества значений имеет еще и такое – запускать процесс ферментации. Ставили тесто в квашне, хлебы на расстойку, пиво на дозревание. И сейчас хозяйки говорят: «Я тесто на пирог поставила!», даже не задумываясь о смысле привычного речевого оборота.

Вот и наши ставленые напитки от того и ставленые, что выбродили и выстоялись. Квас, мед или пиво, перебродив в открытой посуде, для дальнейшего своего созревания требуют переливания в сосуд, в котором готовые напитки можно плотно закупорить до поры до времени. В идеале это специальная пивная или квасная бочка с узким отверстием, через которое напиток наливается и выливается. Отверстие закрывается тем, что в зависимости от привычек квасника или пивовара называется затычкой, втулкой, гвоздем или пробкой, после чего бочка запечатывается, засмаливается и отправляется на наш ледник.

А вы знаете, что на Руси специальные погреба с ледником для напитков назывались медушами? В древнем рассказе про смерть Андрея Боголюбского убийцы прежде «шедше в медушу и пиша вино». Если нет у вас собственного ледника-медуши, да и масштабы заготовок иные – просто залейте выбродивший мед или квас в бутылку, плотно ее закройте и поставьте в холодильник.

Напитки, рецепты которых я привожу в этой главе, в результате полного дозревания под крышкой станут пенными или, как сейчас принято говорить, – сильногазированными. Давление на пробку и стенки бутылки будет довольно высоким. Поэтому, во-первых, подберите надежные бутылки и пробки, а во-вторых – перед открыванием хорошенько охладите напиток и вообще будьте готовы к бурному пенистому потоку из горлышка.

Ставленый мед

Но пора уже поговорить о том, как приготовить ставленый мед у себя дома. Все довольно просто. Для начала запаситесь свежим медом, ни в коем случае не залежавшимся на прилавке или в кладовке, а именно свежим. Имеет значение сорт используемого меда. Лучше всего подходит для этих целей светлый мед – липовый, акациевый, подсолнечниковый. Темный, впрочем, тоже вполне пригоден.

Вода для приготовления меда потребуется самая чистая, природная. Для любого ставленого напитка вкус воды имеет наиглавнейшее значение, поэтому обратите на это особое внимание.