Мужчина на кухне

Тушку курицы, гуся или индейки разрезать на куски, посолить. В казанке прокалить топленое масло, уложить слоями куски птицы и нарезанный кольцами репчатый лук, перемешанный с рубленой зеленью кинзы и укропа, добавить немного воды, плотно закрыть крышкой и томить на слабом огне в течение часа.

Птица — 1 шт., масло топленое — 100 г, лук репчатый — 4 шт., зелень укропа и кинзы —100 г, вода — 100 г, соль.

Шашлык по-казахски

Мягкую часть баранины (корейку, заднюю ногу) посолить и выдержать 2–3 часа в холодном месте. Затем нарезать мясо очень маленькими кусочками (по 15–20 г), надеть на шпажку и жарить до готовности над раскаленными углями в мангале, периодически сбрызгивая раствором соли с перцем. При подаче посыпать шашлык тонко нарезанным репчатым луком.

Баранина —160 г, лук репчатый — 30 г, перец черный молотый, соль.

Бастурма по-казахски

Баранину (заднюю ногу, корейку) нарезать по два кусочка на порцию в виде широкой ленты, слегка отбить, посолить и посыпать перцем, добавить нарезанный кольцами репчатый лук, залить уксусом и поставить на 3–4 часа в холодное место. Затем на середину маринованного мяса уложить нарезанные дольками свежие или соленые помидоры и репчатый лук, с которым мариновалось мясо. После этого мясо свернуть в виде колбаски, на шпажку нанизать сначала целый помидор. Потом мясо, затем снова целый помидор и жарить над раскаленными углями, периодически смазывая жиром. Подавать шашлык, посыпав мелко нарезанным зеленым луком.

Баранина — 1000 г, лук репчатый — 7 шт., уксус 3 %-ный — 50 г, жир — 50 г, помидоры — 70 г, лук зеленый — 50 г, перец черный молотый, соль.

Шашлык с помидорами

Мясо (постная свинина, телятина, баранина) резать кубиками по 40 мм. В мясо добавить соль, перец по вкусу, репчатый лук кольцами и свежие помидоры дольками.

Оставить мариновать на 6–8 часов. Уксус и вино не добавлять, т. к. помидорный сок и так кислый, тем более, что и лука и помидор чем больше, тем лучше. Мясо на шампура нанизывать без лука и помидор, мясо на шампурах обмять, чтобы углы не торчали и шашлык был цельным и ровным. Чтоб шашлык не подгорал на углях, его сбрызгивают смесью уксуса, чеснока и перца (по вкусу).

Шашлык из свинины в белом вине

Свинину освободить от излишнего сала, нарезать кусками средней величины (куски должны иметь продолговатую форму, желательно оставить немного косточек), нарезать кольцами репчатый лук (чем больше тем лучше, луком шашлык не испортишь).

Приготовить смесь пряностей: кинза, укроп, базилик, чёрный перец, немного красного перца, лавровый лист. Количество смеси зависит от количества мяса.

Затем в ёмкость уложить мясо, лук, приготовленную смесь, посолить по вкусу. Залить мясо белым сухим вином (типа «Совиньон», «Ркацители», «Цинандали» или аналогичным) так чтобы вино чуть-чуть закрывало мясо. Выдавить лимон. Закрыть мясо крышкой и оставить на три часа для маринования.

Затем мясо пожарить на углях, сбрызгивая мясо вином (дабы получилось сочным).

На дно ёмкости постелить лаваш (подойдет донышко хлебной буханки), мясо по окончании жарки снимать с шампуров прямо в эту ёмкость. Нарезать кольцами лук, посыпать им мясо, туда же выдавить гранат (или посыпать гранатовыми зёрнышками), перемешать, накрыть крышкой и дать постоять 10 минут.

В качестве гарнира можно приготовить печеные помидоры и баклажаны, рецепты которых приведены в соответствующем разделе нашей книги.

Говяжий шашлык по-сибирски

Готовя по этой методике можно довести до необходимой мягкости даже очень жесткое мясо.

Дать оттаять мясу (говядину и баранину можно брать мороженное) и наpезать кусками чуть больше спичечного коpобка.

Hа дно кастрюли высыпать слой душистого перца (горошка). Сверху укрыть его слоем лавового листа.

Уложить слой поpезанного кольцами лука, свеpху слой мяса, посолить и попеpчить кpасным молотым пеpцем, снова положить слой лука и т. д. Последним слоем должен идти лук.

Поверх него выложить слой лавового листа. Поверх него положить слой томатной пасты в палец толщиной и уксус (на 1 кг мяса — 1 ложку уксуса).

Все это накpыть перевернутой таpелкой и поставить свеpху гнет около 10 кг. Выдержать сутки.

Чеpез сутки слить юшку, выкинуть веpхний слой лавpушки и пеpеложить мясо в дpугую посуду, оставляя нижний слой лавpушки и пеpец-гоpошек в стаpой.

В мясо выдавить лимон, добавить белого сухого вина (по обьему примерно 2/3 от слитой юшки).

Чеpез 2 часа можно жаpить.

Шашлык по-татарски