Мужчина на кухне

Существует ваpиант того же шашлыка — поpубленное мясо баpашка завеpнуть в его собственную шкуpу и закопать в костеp до утpа. Утром раскопать — и можно есть.

Шашлык из телятины, запеченный в бумаге

Мякоть телятины нарезать мелкими кусочками, добавить мелко рубленный репчатый лук, измельченные красные помидоры, зелень петрушки и укропа, красный и черный молотый перец, соль и жир, тщательно перемешать, поставить на холод на 1–2 часа. Затем выложить смесь на смазанную маслом прочную бумагу, завернуть пакетом, обернуть фольгой и завязать ниткой или шпагатом. Пакет уложить на противень или сковороду, а лучше всего — в глиняную посуду. Запечь в умеренно горячем духовом шкафу.

Телятина — 1500 г, лук репчатый — 4 шт., помидоры — 6 шт., жир — 20 г, зелень петрушки и укропа, перец красный молотый, перец черный молотый, соль.

Шашлык “Северный” из оленины

Мякоть оленины нарезать кусочками по 30–40 г, выдержать в маринаде 10–12 часов. Для маринада использовать репчатый лук, горький стручковый перец, зелень петрушки, соль и коньяк. Замаринованное мясо нанизать на шпажку и обжарить на сковороде в хорошо разогретом жире.

Подать шашлык с соусом. Для соуса томатный сок заправить растертым чесноком, черным молотым перцем, зеленью укропа, петрушки, зеленым луком и солью.

Оленина — 2000 г, лук репчатый — 500 г, коньяк — 100 г, жир — 200 г, перец стручковый горький, зелень петрушки, соль; для соуса: сок томатный — 200 г, чеснок — 50 г, лук зеленый — 50 г, зелень петрушки и укропа, соль, перец черный молотый.

Люля-кебаб (шашлык из рубленого мяса по-азербайджански)

Способ первый (с луком и салом)

Мякоть баранины вместе с курдючным салом и репчатым луком пропустить через мясорубку, заправить солью, перцем, тщательно перемешать и выдержать в прохладном месте 1,5–2 часа. Затем разделать массу в виде колбасок, нанизать их на шпажки и обжарить над раскаленными углями. При подаче посыпать шашлык тонко нарезанным репчатым и зеленым луком, полить уксусом.

Предупреждаем желающих проэкспериментировать, что без надлежащей сноровки мясо может рухнуть прямо в уголья. Поэтому мешать его надо и в самом деле тщательно, до однородной консистенции, выдержка в холодном месте также обязательна, но главное — правильно скатать руками колбаску, чтобы не разваливалась. И в любом случае лучше всего жарить ваш люля-кебаб на сковороде или гриле!

Баранина — 180 г, сало курдючное — 10 г, лук репчатый — 20 г, уксус 3 %-ный—5 г, лук зеленый — 10 г, перец черный молотый, соль.

Второй способ (с зеленью)

Используется второй сорт баранины с салом. Мелко порубить мясо и лук секачом, смешать с кинзой и петрушкой. Измельченное мясо с луком смешать с уксусом (а еще лучше с соком лимона), солью, черным молотым перцем. Выдержать на холоде час-два. Потом облепить смесью шампуры либо сформировать колбаски по 30–40 г с острыми концами. Жарят над углями, на гриле или на толстодонной сковородке в бараньем жире. Подают, как шашлык.

Примечание. Одна тонкость — как к русской водке положен “на гарнир” солёный огурец, так и к люля-кебабу положен свой “гарнир” — это полоска тонкого блинообразного лаваша по ширине колбаски-люля, в которую означенную колбаску и заворачивают, сняв с шампура. Внутренность лаваша предварительно посыпают смесью сумаха и мелко нарезанной зелени с рубленным луком. Это блюдо пользуется исключительной популярностью на улицах Баку, где частенько дымятся жаровни предприимчивых кебабчи.

Козон дулма по-ташкентски

Баранину или говядину (лопатка, грудинка, покромка) зачищают от плёнок и сухожилий, измельчают на мясорубке вместе с салом-сырцом (говяжим или бараньим) и сырым репчатым луком. Добавляют сырые яйца, соль, зиру, специи.

Хорошо вымешивают и формируют шарики по 6 штук на порцию, нанизывая их на деревянную шпажку, и жарят во фритюре (в большом количестве жира) 8-10 минут.

Гарнир — свежие помидоры, огурцы, лук маринованный.

Чтобы фритюр не дымился, не горел, его составляют из 30 % говяжьего или свиного жира, 30 % кулинарного жира и 40 % растиетльного масла.

Коволаки (армянская кухня)