Мы и наша семья: Книга для молодых супругов. 2-е изд.

Настоящий гастроном, кулинар, кондитер, который действительно имеет призвание готовить пищу, никогда не будет курить. Нельзя разбираться в тонкостях вкуса и запахах продуктов, изделий и блюд, не имея отменного обоняния и развитого, утонченного вкуса. Кулинар должен знать пищевой продукт с двух точек зрения: с точки зрения того, как и во что этот продукт может превратиться в процессе кулинарной обработки, и с точки зрения того, какой вкус и аромат получит готовое блюдо. Кулинар должен обладать кулинарной фантазией, усвоить традиции национальных кухонь, знать азы кулинарии.

Готовить пищу могут и мужчины и женщины, но еще лучше, если готовят вместе муж и жена. Дети могут быть арбитрами в споре: чье блюдо вкуснее; могут оказывать помощь в приготовлении. В этом случае приготовление пищи станет приятным занятием с проявлением выдумки, фантазии, соревнования.

Азы, но далеко еще не азу

Что такое кулинарная азбука? Что самое простое в кулинарии?

Сделать хлеб — это самое простое, самое первое по кулинарной логике действие. А с учебной, педагогической точки зрения тем более первейшее. Ибо ни одно другое кулинарное достижение не убеждает так человека в его способностях и умении готовить, не придает ему такую кулинарную уверенность и сноровку, как умение собственными руками испечь хлеб.

Хлеб — это основа жизни и стола. Без хлеба нельзя прожить, без него любой обед не обед, а любому блюду чего-то недостает.

Ныне, при современной домашней технике — газовой или электрической плите, — выпечка хлеба занимает не более 15–30 минут.

Чтобы быстро, за 8—10 минут, испечь хлебное тесто, надо придать ему форму лепешки или небольшой булочки величиной с яблоко. Вкус хлеба от этого не изменится, пропеченность улучшается, а время выпечки сократится до минимума.

Что же надо сделать?

1. Перемешайте вместе в посуде (в чашке) 35–50 граммов дрожжей (от трети до половины плитки), четверть стакана воды, 1 столовую ложку муки. Отставьте. Это будет опара, "подъемный кран" теста.

2. Затем нарежьте мелко-мелко или отожмите в соковыжималке луковицу.

3. Зажгите печь в кухне (духовку).

4. Перелейте опару в большую миску, добавьте к ней полстакана молока (или воды) и примерно четверть-треть стакана подсолнечного масла. Это соотношение остается всегда постоянным, его можно увеличивать до стакана молока и полстакана масла и т. д. Все быстро, но старательно перемешайте, всыпьте нарезанный измельченный лук, посолите (щепотка-две), затем постепенно подсыпайте муку столько, сколько потребуется в зависимости от количества жидкости и все время размешивайте до образования теста, не пристающего к рукам. Момент этот важно не пропустить. Хорошо промесив такое тесто, наделайте из него колобков величиной примерно с яблоко или чуть меньше и сплюсните каждый из этих шариков в лепешку толщиной примерно в один-два сантиметра. Выложите эти лепешки на противень или лучше на лист на расстоянии примерно полутора-двух сантиметров друг от друга. Сразу сажайте в печь, ибо в кухне к этому времени будет жарко. Заметьте время. Минут через 10 посмотрите, проткните заостренной спичкой. Если лепешки зарумянились, а на спичке все же остаются следы теста, дайте постоять в духовке еще минуты 2–3. Но не больше. Вынимайте, разложите на деревянной доске (фанере), прикройте полотенцем, куском полотна. Ваш хлеб готов. На все ушло вместе с разделкой не более 20 минут. Затяжка во времени может быть лишь оттого, что духовка печет слабо или не была предварительно хорошо прогрета.

Пробуйте приготовленный хлеб минут через 25, не раньше: лишь тогда он приобретет свой настоящий вкус. Ну как? Вкусно? Да еще как! И совсем нетрудно.

Хлеб лучше печь на листе, а не на противне. Противень противопоказан мелким кондитерским изделиям, сухому сладкому печенью, которое должно быть хрустящим, сыпучим, ломким. И "сидеть" в печи не более 5 минут, чтобы не подгореть.

Для сложных по составу (с начинкой) и крупных по размеру изделий, выпечка которых продолжается по 20–30 минут, а то и около часа, противень незаменим.

Вернемся еще раз к нашему хлебу и повторим все сначала, но уже не конкретный рецепт, а общие принципы приготовления всех изделий такого рода, чтобы уметь их готовить независимо от того, помним мы данный рецепт или нет, есть ли у нас указанные продукты или нет.

Пять правил, пять секретов хлебопечения

Дрожжи.

Дрожжи должны быть всегда свежими. Если они не свежи, их можно попытаться обновить: растереть в ложке теплой воды и добавить чайную ложечку сахара. Если через 10 минут они начнут пузыриться, значит, ожили. Темные, неожившие кусочки отобрать и выбросить. Возобновленных дрожжей нужно брать почти вдвое больше, чем свежих. На один килограмм веса муки и других компонентов веса нужно брать не менее 35 и не более 50 граммов дрожжей. Дрожжи можно заменять стаканом пива или сметаны.

Жидкость.