Мы и наша семья: Книга для молодых супругов. 2-е изд.

Жидкость для замеса любого теста должна обязательно состоять как минимум из полстакана воды — для разведения дрожжей. Остальная жидкость может состоять из воды, молока, сметаны, сыворотки, пахты, кефира, смешанных в любых пропорциях между собой.

Жиры.

Могут быть использованы абсолютно любые жиры животного и растительного происхождения. Лучше всего подсолнечное масло, бараний жир, говяжье топленое сало. Твердые жиры перед введением в тесто надо растопить, превратить в жидкость. Жиры можно смешивать между собой в любых пропорциях.

Эту способность хлебных изделий — помогать утилизировать все остатки не только жиров, но и других близких им продуктов (сыр, творог, предварительно протертые) — народ отразил в известной пословице: в хлеб да в пирог все завернешь.

Операции по приготовлению хлеба.

Первая операция. Вначале всегда создается смесь из дрожжей, жидкостей и всех добавочных компонентов (все компоненты разведены, в том числе жиры и яйца, если последние предусмотрены каким-то рецептом). В эту жидкую смесь могут быть введены, после того как они созданы, и некоторые небольшие добавки растворимых или нерастворимых, сухих компонентов, например, соль, пряности (перец, лук, тмин, анис).

Вторая и решающая операция: приготовление теста. К соединенной жидкой смеси подсыпается мука — столько, сколько потребуется для теста, которое бы не липло к рукам. Количество муки никогда не определяется заранее, ибо все зависит от того, какое получилось количество жидкой смеси, каков ее конкретный состав и сколько муки сможет эта смесь вобрать в себя.

Мука подсыпается постепенно, и все время тесто вымешивается. Чтобы это было легче делать, тесто замешивают в глубокой, устойчивой посуде.

Не питайте особого доверия к тому рецепту, где для хлебного теста "точно" определяется количество муки. Он, как правило, не дает возможности получить качественное изделие, несмотря на все наши усилия.

Важно выполнить другое — строго соблюдать пропорции, не выходить за рамки определенных соотношений:

а) Все сухие добавки, нерастворимые: лук, соль, творог, пряности — вместе не должны превышать по объему полстакана на каждые два стакана жидкости в составе теста. Иначе тесту трудно будет хорошо подняться.

б) Жиры, масла не должны превышать полстакана на каждый стакан жидкости (воды, молока), иначе тесто будет сухим, истонченным.

в) Яйца в хлебное тесто не следует добавлять вообще, ибо они придают тесту хрупкость, жесткость. Поэтому яйца — принадлежность в основном кондитерского теста, имеющего иные законы.

г) Молоко делает тесто пышнее, мягче, придает ему эластичность, упругость. Но им не следует злоупотреблять; его всегда должно быть меньше, чем воды или пополам с водой, иначе тесто трудно будет пропекаться. Молочный хлеб всегда надо делать небольших размеров.

Теперь, когда вам стал ясен смысл и основные правила приготовления хлебных изделий, попробуйте сами, без всякого рецепта, на глазок, выпечь хлеб из того, что есть дома под рукой.

Тесто и его использование в разных блюдах

Из теста как исходного материала приготовляются разнообразные по названиям, но, в сущности, одинаковые по материалу, методу изготовления и по назначению в нашем питании блюда, которые традиционно носят название мучных. Но лучше их называть тестяные, потому что все они делаются из теста, а не непосредственно из муки.

Изделий из теста в рационе человека довольно много, особенно в русской кухне. Здесь и лапша, и пельмени, и вареники, и блины, оладьи, пышки, пироги, ватрушки, не говоря уже о блюдах других народов пашей страны — галушках, хинкалах, бораки, скриляи и множестве других традиционных кушаньях, которые всегда были, есть и, надо полагать, никогда не исчезнут с нашего стола.

Технологически все эти блюда одинаковы. Разница лишь в составе, названиях и вкусе. Особенно это относится к блюдам, в которые входит пресное тесто. Оно может быть само по себе, и тогда это будет лапша, хинкал, галушки; оно может служить оболочкой для начинки и тогда будет называться пельменями, варениками, дюшбара, бораки, колдунами, в зависимости от того, какой народ его делает и какую начинку кладет, и, наконец, оно может быть сочетанием кусочков теста с кусочками мяса или овощей и в таком случае называться лагман, монпар, скриляй или лапша с мясом.

Что такое тесто?

В самом наипростейшем виде это мука и вода или мука и любая иная пищевая жидкость: вода, молоко, сыворотка, сметана, подсолнечное масло, пахта, яйцо или же любые сочетания этих жидкостей с мукой. Пресное тесто проще дрожжевого. Но приготовление блюд из него сложнее, чем печение хлеба.

В состав пресного теста часто входят яйца. Иногда они полностью заменяют жидкость. Их роль — сделать тесто плотным, крепким, непроницаемым. Это необходимо, чтобы тесто не разваливалось в воде, если оно варится одно, держало бы начинку, если оно используется в качестве оболочки. Пресное тесто замешивается круче дрожжевого. Здесь используется минимальное количество воды.

Основные правила приготовления пресного теста.