Мы и наша семья: Книга для молодых супругов. 2-е изд.

Сложнее обстоит с не корнеплодами. Здесь нет единого для всех правила. Кольраби запекают как корнеплоды. Помидоры, перцы — как фрукты. Лук — в очищенном от верхней коричневой кожуры виде, иногда даже порезанным на широкие кольца-кружочки. Иногда лук запекают, вынув из него середину и нафаршировав его. Баклажаны, порезав на кружочки или разрезав вдоль и предварительно посолив; через 10–15 минут, отжав рукой от соли и жидкости, ставят в духовку. Цветную капусту — освободив от листьев, помыв и обсушив. Все некорнеплоды надо запекать не на верхней, горячей полке, а чуть пониже, на средней или ближе к середине. Время готовности у овощей также индивидуальное: от 5 до 20–25 минут (крупный картофель).

Вкус всех запеченных овощей отличается от вареных. Они суше, душистее, с привкусом запеченного в них овощного сока.

Их используют в салатах, винегретах. Но для гарниров к рыбе, мясу лучше брать отварные овощи.

Рыба. Для этого годна любая рыба. Основное требование — чтобы она была абсолютно свежая. Запекание мороженой рыбы не требует ее размораживания. Второе условие — это целостность. Запекать можно лишь рыбу совершенно целую. Не должно быть никаких порезов. У речной рыбы следует сохранить чешую, ее панцирь, ее покров.

Целую рыбу надо обмыть от внешней слизи и загрязнений. Подготовка к запеканию состоит в одной-единственной операции: рыбу надо хорошо обсыпать (или даже обмазать) слоем простой поваренной соли среднего или крупного помола. Рыбу не вскрывают и не очищают от внутренностей. Одного прокола в рыбе достаточно, чтобы часть или весь ценнейший рыбий сок ушел и тем самым только обесценится или совершенно испортится блюдо.

Печется рыба на верхней полке в зависимости от величины 10–20, а то и 30 минут. Крупная рыба — 20 минут на одном боку, а потом на другом. В течение этого времени нет надобности следить за запеканием. Главным показателем готовности служит затвердение корки на рыбе, что проверяется постукиванием по ней любым предметом. Другой показатель зрительный: иссыхание соли, некоторое пожелтение ее по краям и в местах истончения.

Запеченную рыбу на блюде охладить 10–15 минут. Затем отломите голову и осторожно снимайте поверхностную корку, образовавшуюся из сплава соли, чешуи и кожи. Сняв корку с одного бока, осторожно освободите ее от внутренностей. Поскольку они выложены специальной пленкой, изолирующей их от мяса, то при осторожном обращении можно так легко и чисто вынуть спекшиеся рыбьи внутренности, что на мясо ничто не попадет и оно не будет горчить. После этого можно снять корку с другого бока.

Запекание освобождает от необходимости чистить рыбу и предотвращает ранения рук ножом, плавниками, костями.

Птица и мясо. При запекании крайне важна герметичность. В случае с рыбой ее обеспечивала чешуя и кожа. Когда животное запекается целиком (курица, утка, индейка, гусь), кожа тоже обеспечит герметичность. Но чаще мы имеем дело с разделанной, препарированной дичью. А мясо всегда и со всех сторон открыто.

Есть приемы, позволяющие вести запекание разгерметизированных частей мяса.

Лучше всего запекать либо мясо молодого животного, менее плотное, либо очень жирное мясо. Поскольку в процессе запекания жир растапливается (плавится) быстрее, чем мясо, то он превращается в жидкость, которая насыщает мясо, заменяя сок, и тем самым не дает мясу иссыхать раньше, чем оно будет готово для еды. Именно так готовится шашлык. Шашлык точно такой же готовится у народов Кавказа, в немецких кантонах Швейцарских Альп, у итальянских тирольцев Альто-Адидже, у индейцев перуанских Андов, в Монголии и у многих других народов, прошедших стадию пастушества. Азербайджанцы его называют кебаб, грузины — мцвади, армяне — хоровц. Слово "шашлык" придумано украинцами-запорожцами и привезено в Россию русскими солдатами в середине XVIII века. Раньше он был известен в России под названием "верченое", то есть то, что приготавливают на вертеле.

Для запекания мяса в виде шашлыка надо брать либо молодое мясо, либо кусочки с приросшим к ним жиром. Можно к нежирному мясу прикладывать кусочки сала, жира, но размещать его над запекаемым мясом, чтобы жир, плавясь, пропитывал его. На этом же принципе основано и запекание шпигованного мяса. Крупные куски мяса, не имеющего природного жира, протыкают на всю глубину или до середины ножом и в образовавшиеся отверстия вводят длинные тонкие ломтики сала (чаще всего свиного). Затем шпигованный кусок помещают на противень и поливают через каждые 10 минут стекающим в результате плавления жиром. Маленькие куски мяса шашлычного типа можно обмакивать перед запеканием в подсолнечное или иное растительное масло, а жирные куски просто в холодную воду.

Наконец, мясо можно замочить в маринаде. Все это способы одного порядка: насытить мясо дополнительным соком. Жир, сало, масло, вода придают мясу различный вкус. Но общее у них то, что мясо не сгорает благодаря предварительной его обработке жидкостью.