Мы и наша семья: Книга для молодых супругов. 2-е изд.

Можно запекать мясо в тесте. В этом случае мы не вводим в него инородные жидкости, а сохраняем в нем его собственный сок. При этом мясо надо предварительно посолить, чего нельзя делать, когда запекают мясо без искусственной "рубашки". Мясо во всех видах надо солить лишь в самом конце приготовления. Исключение составляет мясо, запекаемое в тесте.

Этим способом приготавливаются либо крупные куски: окорока, ветчина, либо, наоборот, молотое, измельченное, фаршеобразное мясо.

В настоящее время тесто все чаще заменяется алюминиевой фольгой. В фольге можно запекать все виды продуктов — овощи, фрукты, рыбу, мясо. При этом необходима полная предварительная разделка продукта — очистка, нарезка на части, мытье.

В фольге можно имитировать и технологию русской печи, и костра, и золы, и углей. И все это в благоустроенной городской квартире. В фольге можно запекать: мясо, птицу (но не дичь), рассольные сыры и брынзу, рыбу, овощи (картофель, морковь, свеклу, редьку, репу, капусту). В фольге нельзя приготовлять: крупы и крупяные изделия, грибы, мягкие, надземные, зеленые овощи. Не рекомендуется запекать фрукты.

Все приготовленное в фольге может быть рекомендовано для диетического питания, в том числе детям.

Если духовка способна давать температуру в 380–400 градусов Цельсия, то приготовление в фольге занимает 15–30 минут. Если такой температуры нет, то приготовление куска мяса весом в 1 килограмм составит 1 час 15 минут, килограммовой рыбы — 25–30 минут, крупной картофелины — 20 минут, брынзы — 7 минут, птицы — цыпленка — 25 минут, курицы — 40 минут, утки — 45–60 минут.

Это время обычно стабильно, что позволяет следить за блюдом лишь в последние 5 минут.

Готовность проверяется по запаху или по появлению почернении, закопчения уголков на сгибах фольги. Готовность картофеля можно просто проверить проколом вилкой через фольгу. Непременное правило: в фольгу продукт должен заворачиваться герметически: иначе сок вытечет и вкус испортится. Птица, особенно жирная, может быть сверху открытой. Так же могут запекаться корнеплоды.

Поскольку запеченное в фольге кушанье должно быть полностью готовым к подаче на стол, то оно должно получить перед помещением в фольгу все необходимые по рецепту пряности, соль и т. д., но мясо не солится, если оно печется крупным куском. Птица сдабривается сухими пряностями, но не сырыми, она не солится или солится крайне умеренно. Рыба солится в несколько раз больше, чем обычно. Овощи не солятся и не сдабриваются ничем.

ВАРКА И ВАРЕВО

Варка — один из главных кулинарных процессов, В варево входят супы, кашицы, каши, компоты и промежуточные блюда: кулеши (полукаша-полусуп), узвары (полукомпот — полуфруктовая каша), фруктовые гущи (полукомпот — полукисель).

При помощи варки можно приготовить блюда почти всех категорий, в том числе и часть кондитерских.

Варить можно в любой жидкости, кроме масел и сахаров, а также в парах или посредством паров этих жидкостей.

Используя варку и разные жидкости, можно получить самые разнообразные вкусовые нюансы одного и того же продукта.

Для экономии времени на варку и придания лучшего вкуса даже при самой простой варке в воде нужно продукты закладывать в кипящую воду, а еще лучше — припускать, когда варка идет в малом количестве равномерно кипящей воды, под крышкой. Если же важно получить отваренный продукт, а жидкость, в которой происходит варка, в расчет не принимается, то припускание ведут паром. Для этого наливают очень мало воды в кастрюлю, на дно ее кладут либо плоские камешки, либо крест-накрест расположенные палочки, либо ставят опрокинутое блюдечко, мисочку, либо используют специальное сетчатое второе дно, а уже на эти предметы помещают продукты так, чтобы уровень воды был ниже продуктов. Воду кипятят при закрытой крышке. Можно варить "на пару", используя салфетку, которая в кастрюле провисает над водой, как гамак. В этот "гамак" помещают продукты. Такая варка на пару идет очень быстро, и рис или другая крупа получаются рассыпчатыми, не насыщенными излишней водой. Так можно варить в любой посуде и используя пар воды, не совсем пригодной для питья.

Способы варки отличаются и разной интенсивностью подогрева. Иногда продукты варятся на слабом огне, и жидкость все время не доводится до кипения. Так варят молоко, сливки, овощные и фруктовые соки, кисели, компоты и даже некоторые супы, прежде всего овощные.

Нежные овощи — капуста, перец, помидоры, кабачки — не выносят бурного кипения.

Только мясо, рыба, грибы и корнеплоды варятся вначале при интенсивном кипении. Особое место занимает варка круп для каш и бобовых.

Можно варить и бесконтактным способом. Кастрюлька с продуктами помещается в другую кастрюльку, куда наливается вода. А эта большая кастрюлька ставится на огонь.

Безконтактная варка требует большего расхода тепла и времени, но зато вкус, консистенция, аромат обычных рыбы, мяса, овощей становится необычным.