Мы и наша семья: Книга для молодых супругов. 2-е изд.

Таким образом, например, можно приготовить необычный омлет. Взбить в тарелке свежее яйцо, долить в него полстакана молока, еще раз взбить, всыпать измельченного лука, посолить, поперчить красным перцем, добавить измельченную дольку чеснока. Влить все это в предварительно смазанную сливочным маслом пиалу, поставить пиалу в широкую кастрюлю с кипящей водой. Кастрюлю поставить на сильный огонь. Когда смесь начнет по краям застывать, загустевшие кусочки осторожно отодвинуть. Минут через 7—10 вся жидкость затвердеет. Можно теперь посыпать укропом. Омлет получится толстым, воздушным, не водянистым, со своеобразным вкусом.

Пища, сваренная на пару, бесконтактно, всегда вкуснее пищи, сваренной в воде.

Чтобы мясо было сочным, вкусным, надо закладывать его в крутой кипяток. Если же из мяса намерены получить в первую очередь хороший навар, то его надо закладывать в холодную воду и варить на умеренном огне, при спокойном кипении.

Бобовые — соя, фасоль, горох, бобы, чечевица — требуют только своего, особого, присущего им метода варки.

Соя требует особо нежного обращения при нагревании. Запомните следующие приемы. Во-первых, варить нужно много бобов сразу, чтобы уменьшить долю тепла, поступающего на каждую единицу веса бобов. Во-вторых, нужно все время помешивать, чтобы предотвратить нагревание в одном направлении, нужно постоянно менять положение кастрюли, чтобы стенки нагревались равномерно. В-третьих, варить нужно на медленном огне. Бобы предварительно замачиваются в холодной кипяченой воде за сутки. Так варятся все бобовые. Но время замачивания меняется и зависимости от размеров и твердости продуктов. Замоченные продукты заливаются холодной водой так, чтобы она покрывала их на 1 сантиметр.

Варка бобовых имеет еще одну особенность — ее надо вести до полного выкипания воды. Для выкипания воды нельзя увеличивать огонь — бобы затвердеют. Солить бобовые можно лишь в самом конце варки.

Кашеварение

При варке каши очень важно не только то, из какой крупы ее варят, но и в какой воде она варится. Ведь вся вода впитывается в крупы и составляет в каше ее нерасторжимую часть. Если варить кашу в жесткой воде, то минеральные соли осядут в крупе. И от этого каша может стать невкусной. Поэтому очень важно выбрать воду. Но как быть, когда воду нельзя заменить? Можно сделать следующим образом: отварить в воде зерно наполовину, не дав ему вобрать в себя воду, а затем слить воду и, добавив в полусваренную кашу немного молока, продолжать его держать на огне до полного вваривания молока в кашу. Можно с самого начала варить кашу на водно-молочной смеси. Можно добавить с самого начала в воду жира, масла. Цель та же: смягчить жесткость воды.

Гречневая каша.

Испортить гречневую кашу трудно, но сплошь и рядом ее готовят невкусно. Чтобы ее не испортить, нужно на единицу объема крупы брать вдвое больше по объему воды. Соотношение это нужно соблюдать до грамма! Нужны для приготовления каши плотная крышка, сильный огонь в течение первых 3–5 минут до закипания воды, а затем спокойное, умеренное кипение, в самом конце — слабое, до полного выкипания воды. Казанок должен быть металлическим (неэмалированным) с утолщенным, выпуклым, а не горизонтальным, плоским дном. И еще одно важное правило для большинства каш: засыпав крупу и залив ее водой, не трогать, не мешать, не вторгаться в процесс, не поднимать и не открывать крышку.

Рисовая каша

Способ варки риса на пару дает возможность сохранить большую часть питательных и вкусовых веществ риса. Но рис можно сварить и в воде, не вываривая его, так, как его варят на Востоке.

Точное соотношение: 200 (риса), 300 (воды). Вода — кипяток, сразу же, чтобы не шло лишнее, трудно рассчитываемое время на доведение воды до кипения.

Очень плотная крышка и груз на крышку, чтобы крышка не поднялась и не выпустила пар.

Время варки абсолютно точно: 12 минут!

Огонь: три минуты сильный, семь минут умеренный, остальные слабый.

Каша готова, но не спешите открывать крышку. Оставьте кашу закрытой ровно на столько, сколько она варилась: 12 минут. Можете открыть. Перед вами — рассыпчатая каша, чуть плотноватая. Положите поверх ее кусочек сливочного масла граммов в 25–50, чуть-чуть посолите и размешайте ложкой.

Только так вы узнаете настоящий вкус риса.

При варке пшена, перловки, овсяной и манной крупы соотношение воды не так важно, но важны обработка и температура, а также давление.

Пшенная каша

Пшено моется раз шесть-семь, под конец в горячей воде. Варят пшено в большой воде, в любом количестве, до полуготовности. Эту воду сливают. Затем добавляют молока и варят до его выпаривания и полной готовности пшенной каши.

Каша готова. Можно есть, Но можно в готовую кашу через час долить простокваши и либо есть сразу, либо дать постоять ночь.

Овсяная каша