Мы и наша семья: Книга для молодых супругов. 2-е изд.

При жарении от повара требуется внимательность, сосредоточенность. Чуть зазеваешься — и блюдо подгорит или совсем сгорит. Но зато оно не требует фантазии: знай три-четыре правила и действуй.

Поэтому жарение хорошо удается натурам реалистическим, физически крепким и спокойным — сангвиникам.

Жарение разделяется на шесть категорий: обжаривание, поджаривание, пассерование, пряжение, жарение во фритюре и жарение в парах масла.

Границей между ними служит соотношение масла и жареного продукта. Если масса продукта доминирует, а масла ничтожна, то происходит обжаривание и поджаривание. Если по массе масло и поджариваемый продукт отличаются незначительно, то мы имеем дело с пассерованием, а если масло значительно преобладает над массой каждого обжариваемого кусочка, то это уже пряжение или жарение во фритюре.

Прежде чем начать жарить, надо перекалить масло, жир. И только когда они уже подготовлены, можно класть на сковородку или в казан картофель, рыбу, мясо, тесто и т. д.

Только перекаленное масло не горит, не дымит, не чадит и остается прозрачным, чистым от начала до конца приготовления.

Как перекалить масло?

Налейте подсолнечного масла на сковородку слоем в полсантиметра толщиной и сделайте средний огонь, чтобы масло нагрелось, накаливалось, но не кипело. Внешне оно останется неподвижным, но через 2–3 минуты посветлеет, а еще через пару минут над ним покажется белый, едва заметный, но едкий дымок. Бросьте в масло щепотку крупной соли. Она с треском отскочит от поверхности масла, а если и упадет в него, то издаст стреляющий звук. Это значит, что масло перекалилось. Из него выпарилась, вышла лишняя вода, газы, взвешенные частицы и примеси.

Еще улучшить масло можно, составив смеси из различных жиров или масел. Обычно это парные смеси — подсолнечное масло и бараний жир, говяжий жир и горчичное масло и т. д. Можно улучшить запах жареного продукта, добавив к маслу в момент перекаливания немного пряностей (лук, чеснок, анис, фенхель, семена укропа).

Только после подготовки масла можно приступать к жарению, пассерованию, пряжению.

При жарении блинов подготовка масла происходит быстро и незаметно. Масло наносится на сковородку при помощи срезанной половины луковицы очень тонким слоем и успевает перекалиться, пока мы зачерпываем, наливаем на сковородку тесто. Усиленно размазывая масло, мы одновременно прижариваем и лук, вводя тем самым в этот тончайший слой масла пряности.

Не подливайте масло в процессе жарения.

Перекаливание лучше происходит не на сковородке, а в казанке, сотейнике, кастрюльке.

В тонкостенной посуде не жарят, посуда должна быть безупречно чистой, металл должен быть ничем не покрыт. Протирать посуду нужно сразу после жарения. Не чистить ее ножом, не царапать, не мыть горячей водой, а снимать масленый слой бумагой, тряпочкой.

Технология жарения зависит от того, что мы хотим готовить и для чего нам это нужно.

Например, мы намерены пожарить картофель. Но для чего? Чтобы сразу поесть? Чтобы затем потушить его? Нужен ли он к рыбе или мясу как гарнир? Или как самостоятельное кушанье? Все это отразится на выборе способа жарения. Если для дальнейшего тушения, то надо или поджарить, или обжарить, или жарить во фритюре. То же самое происходит и при приготовлении мяса. Для чего нам его жарить? Если для тушения, то мы должны быстро, но сильно обжарить его со всех сторон на сильном огне. Если для того, чтобы съесть как жареное мясо, то жарить или на сковородке, или в парах масла в духовке (если это к тому же крупный кусок целиком). Если это овощи, то выбор метода зависит тоже от дальнейшего их использования. Для супа — пассерование. Для еды непосредственно — поджаривание. Для гарнира — пряжение или фритюр. Для тушения — обжаривание.

Обжаривание

Ведется на сковородке или реже в казанке на сильном огне с небольшим количеством масла. Цель — создать корку на обжариваемом продукте, но не допустить прожаривания вовнутрь. Длится не более 2–3 минут. Продукт все время переворачивается. Показатель обжаривания — зарумянивание. Совершают для дальнейшего тушения, иногда перед варкой.

Жарение, поджаривание

Обычно бывает продолжением обжаривания. Применяется чаще для рыбы, тестяных изделий, овощей, реже для мяса. Чаще всего поджаривают из мясных изделий котлеты, биточки. Поджаривают сырники и т. д.

Поджаривание занимает не более 7—10 минут. Максимум 12–15.

Пассерование

Цель — сварить мягко, нежно продукт в масле. Масла берут много, а огонь делают поменьше. Продукт стараются измельчить. Пассерование ведут в сотейнике или кастрюльке, а не на сковородке. Пассеровка дает золотистую окраску. Пассеруют без крышки. Обычно пассеруют овощи.

Пряжение