Мы и наша семья: Книга для молодых супругов. 2-е изд.

Такие сырые фарши и начинки используются либо самостоятельно для котлет, биточков, крокетов (названия связаны исключительно с формой изделия, а вовсе не с особенностями приготовления и вкуса), либо для пельменей. Первые обжариваются, последние отвариваются.

Все дело в тщательном приготовлении сырого фарша. Выберите из мяса жилки и фасции, хорошо, дважды проверните его, перемешайте. Добавьте лук, перец, яйцо, хлеб, вновь промните да еще дайте выстоять час на холоде (но не на морозе) — и фарш будет нежен, как бархат. Тогда можете панировать его или завертывать в тестяную мантию.

Панировать — значит обвалять в муке или сухарях, в желтке или во взбитом белке яйца, а затем опять в сухарях. Можно как угодно, но чем больше, чем многократнее, тем лучше.

Котлеты — фарш, которому придана овальная или продолговатая форма.

Биточки — котлеты круглой, плоской, лепешкообразной формы.

Люля-кебаб — фарш, которому придают форму длинненьких колбасочек (до 20–25 см).

Крокеты — шарики размером от яблока до грецкого ореха.

В котлеты, биточки, крокеты можно, кроме мяса, использовать как добавки каши, пюре из картофеля, моркови, брюквы, репы, редьки, гороха. Но эти продукты должны быть не только сварены, но и сдобрены молоком, яйцом, маслом. Это и есть вареные начинки. Их можно комбинировать с мясными и рыбными сырыми фаршами.

Приемы приготовления киселей, киселеобразных фруктовых гущ, кисельных компотов.

Кисели состоят из четырех компонентов — воды, ягод (или ягодно-фруктового сока), сахара и крахмала. Как варить кисель?

1. Сварить сироп: сахар, развести в холодной воде и проварить, снять пену, уварить слегка, чтобы сироп стал плотноватым.

2. Приготовить сок. Либо взять готовый (консервированный), либо отжать из свежих фруктов и ягод. Подготовленный сок поставить вблизи плиты наготове.

3. Приготовить крахмальное молочко. Крахмал из расчета от одной чайной до одной столовой ложки развести в полстакане-стакане холодной кипяченой воды (в отдельной посуде), хорошо размешать, не допуская оседания крахмала на дне стакана. Этот раствор должен составлять обычно 1/5 всей кисельной жидкости.

4. Влить крахмальное молочко в сироп, создать киселеобразную массу. Вливать надо в тот момент, когда сироп кипит бурно, вовсю, и тут же быстро размешать не более 15–25 секунд, а затем погасить огонь, прекратить кипение и интенсивно продолжать мешать жидкость, вызывая ее специфическое загустение.

5. Как только загустение возникло, влить в киселеобразную массу ягодно-фруктовый сок и вновь интенсивно размешать, втереть его в студенистую массу.

Такой кисель будет иметь хороший вкус абсолютно свежего сока или обладать запахом ягод и не будет иметь кисельной пленки.

Умея создавать киселеобразные массы по правилам, мы легко можем изменять густоту киселя (увеличивая количество крахмала) и вкус его (увеличивая количество и концентрацию сока, меняя соки).

Чуть-чуть о сладостях и кондитерском искусстве

Без кондитерских изделий трудно семье обойтись, особенно когда речь идет о праздничном столе.

Все домашнее кондитерское дело основано на двух основных процессах:

1. Варка сахара и сахароподобных сред — патоки и меда.

2. Выпечка кондитерских изделий, содержащих муку.

Все остальные процессы носят более сложный характер и применяются в промышленном кондитерском производстве.

Первыми продуктами, которые стали варить в сахаре, были соки ягод и фруктов и сами ягоды и фрукты. Так появились сиропы, мармелады, повидло, смоква, джемы, конфитюры, русские варенья, украинские сухие варенья и кавказские цукаты.

Варка сахара самого по себе в чистом виде или с незначительными добавками красителей, пряностей, орехов, мака, масла, молока и сливок или виноградного вина, доведенного до разной степени густоты, также дала (особенно на Востоке) целый ряд кондитерских изделий: леденцы, новот, постный сахар, помадки, тянучки, ирис, грильяж, карамель и др.

Стоило ввести в тот же варящийся сахар новый пищевой продукт — крахмал, муку, драганты (клейковитые естественные растительные среды — гуммиарабик, мыльный корень, янтак и др.), как возникло новое семейство кондитерских изделий — халва, нуга, альвица, рахат-лукум и т. д. и т. п.

Даже обжаривание в расплавленном сахаре или меду тестяных изделий давало своеобразные сладкие кондитерские произведения — чак-чак, пумперникели, пиперкоки, медовые заварные пряники, тейглахи, багараджи, пахлаву и др.

Варка сахара имеет ряд правил.

Во-первых, сахар всегда надо очищать от пены.

Во-вторых, сахар постоянно надо помешивать, чтобы он не приставал, но, когда сахар распустится, сироп мешать нельзя и нельзя в него опускать никакие предметы. Это может вызвать кристаллизацию сахара.

В-третьих, после снятия пены специальной смоченной в ледяной воде тряпочкой необходимо протирать края посуды, чтобы на них не оставалось ни одной крупинки сахара. Тогда сахар не будет нарастать на краях и не будет гореть.

В-четвертых, варить надо на сильном ровном огне, не допуская колебаний огня.