Мы и наша семья: Книга для молодых супругов. 2-е изд.

Происходит сразу в толстом слое перекаленного масла — не менее одного сантиметра толщиной. Продукт лежит на дне посуды, опирается на него и со всех сторон залит маслом. При этом обжаривание и жарение происходят одновременно. Подгорание практически исключено. Пряжение — самый удобный и самый универсальный вид жарения. Пряжить можно все. Недостаток — большой расход масла и необходимость особой посуды: казанка, кастрюльки с выпуклым дном и толстыми стенками.

Жарение во фритюре

Это тоже пряжение, но при полнейшем преобладании масла над продуктом. Продукт должен плавать в масле, не достигая дна посуды, не опираясь на него. Обжаривание во фритюре идет сверхбыстро: от нескольких секунд до 1–2 минут. Так жарят в основном тестяные изделия, картофель к гарнирам, некоторые овощи, рыбу и мясо в кляре и в тесте, фрукты в тесте.

Жарение на парах масла в духовке

Самый редкий вид жарения. Он требует особой посуды — латки (овального чугунного блюда) или глубокой тяжелой большой сковородки, в крайнем случае противня. Прибегают к нему тогда, когда нужно зажарить домашнюю птицу целиком или большой кусок мяса, не менее одного килограмма, а лучше двух и более.

В результате нагревания жира в посуде и жира, стекающего с мяса сверху (мясо поливают жиром регулярно через 5—10 минут), в духовке создается в условиях раскаленного до 280–300 градусов Цельсия воздуха своего рода масленое парообразное "облако" вокруг мяса или птицы, и они жарятся очень своеобразно, приобретая особый, приятный вкус. Такие блюда носят название жаркого.

Тушение

Способ приготовления блюда с помощью масла, воды, кислот, соединенных вместе. Оно невозможно без жарения и может быть иногда продолжением варки. Тушат в основном мясо, птицу, твердые овощи.

Основные условия тушения

1. Предварительно обжарить продукт.

2. Соединить в одном сосуде обжаренный продукт, масло и сок от его обжаривания, небольшое количество вновь перекаленного масла, небольшое количество воды.

3. Плотно закрывающаяся посуда. Нужно избегать открывания крышки во время тушения.

4. Длительное время приготовления — 45 минут и более при приготовлении на плите и до полутора часов — в духовке.

5. Прибавление в конце тушения при испарении воды не воды, а более плотных или кислых жидкостей — сливок, сметаны, фруктового и овощного сока, виноградного вина в небольших количествах.

6. Все компоненты тушатся в одной посуде. Чем их больше по числу и чем они разнообразнее, тем лучше для вкуса и для консистенции блюда.

7. Тушение в духовом шкафу в очень толстой и герметически закрывающейся посуде можно проводить и без предварительного обжаривания мяса, хотя лучше все же это сделать.

8. Вода ко всем тушеным блюдам прибавляется только в виде крутого кипятка.

9. В конце приготовления к тушеным блюдам можно добавить с жидкостью (соком) разведенную в холодной кипяченой воде (ложка-две), молоке или сметане муку для загущения подливы.

10. Тушеные блюда непременно требуют также в самом конце прибавки соли, приправ (горчица, томатная наста, кетчуп, кислая капуста, соленые огурцы) и пряностей (чеснок, укроп, лук, петрушка, сельдерей, красный и черный перец, лавровый лист и др.).

Кулинарные приемы

Приемы размягчения мяса

1. Механические: отбивание деревянным молотком в куске, измельчение скоблением и сечением, провертывание в мясорубке.

2. Биохимические: добавление в тушеное мясо пряностей и приправ, растительных кислот, добавление в мясной фарш соды или поташа с выстаиванием на холоде до суток, вымачивание мяса (особенно дичи, птицы в молоке, сыворотке или в маринаде с уксусом), добавление к мясному фаршу-суфле алкоголя (1 чайная ложка на 0,5 кг).

3. Кулинарные: обволакивание мяса тестяной оболочкой, или кляром (минеральная вода + яйцо + мука = жидкое тесто для жарения), обертывание мяса в фольгу для запекания, смешивание перед жарением мясного фарша из жесткого мяса с мукой, моченым в молоке хлебом, тертым картофелем или яйцом, запекание мяса в оболочке из взбитого яйца.

Приемы приготовления рыбы и отбивания рыбного привкуса

1. Все механические и кулинарные приемы, используемые для мяса.

2. Из биохимических — пряности.

3. Из особых "рыбных" приемов — обильная засыпка смесью лука и укропа и запекание в духовке на сковородке под плотной крышкой в течение 30–40 минут.

Приемы приготовления начинок и фаршей для тестяных блюд: пирогов, пельменей, вареников, пирожков

Все начинки делятся на сырые и вареные или жареные.

Сырые начинки — это, как правило, одпородные по пищевому составу фарши с небольшими добавками соли и пряностей, в основном перца и лука. Так, мясная и рыбная сырые начинки состоят каждая из соответствующего мясного или рыбного фарша с луком, перцем, солью, а иногда с добавлением яиц, хлебного мякиша, зелени.