Мы и наша семья: Книга для молодых супругов. 2-е изд.

3. Вареники — двумя способами: плоско (то есть без шва), простым сжатием краев со швом (украинские), вроде шнура.

4. Ватрушки и сладкие пироги (круглые, с вареньем) защипывают разными затейливыми способами: загогулиной, шнурковым швом, узким рантом, обкладным или накладным рантом.

К мелким изделиям с начинкой — пирожкам, плюшкам, мантам, крупным вареникам, чебурекам — применяются и такие виды защипки, какие более надежным образом предохранят изделие от разрыва. Обычнее всего шнуровая защипка с большим захватом краев теста (до 1–1,5 см).

При защипке нужно выполнять следующие основные условия:

1. Защипывается холодное, влажное и не затвердев шее тесто.

2. У теста смочены края.

3. Точно накладывается и сильно сжимается тесто в местах защипа.

Только правильно защипав и убедившись в прочности шва, можно с легким сердцем опускать вареники или пельмени в кипящую воду.

Секреты (правила)

Кастрюля должна быть невысокой, широкой, так чтобы пельменям (вареникам) в ней не было тесно. Вода должна заполнять ее на три четверти или две трети. Воду подсолить сразу после закипания. Вместе с солью положить мелко нарезанный лук, лавровый лист, укроп, петрушку, если отвариваются рыбные или мясные пельмени или вареники.

Варка длится 8-12 минут. После того как они всплывут, огонь слегка сократить, чтобы бурление не было слишком заметным.

Вареники сварились, но блюдо еще не готово. Их нужно осторожно вынуть большой ложкой или шумовкой, сложить в сотейник или кастрюльку, дать сойти с них лишней воде, слить ее и только затем разложить по тарелкам и сдобрить маслом, сметаной, медом или сиропом, если вареники сладкие.

Хороший кулинар обязательно убедится, что вареники отбросили воду, сцедит ее да еще слегка подсушит вареники, поместив сотейник всего на пару минут на огонь. Пустяк, а имеет огромное значение для улучшения вкуса. К обсохнувшей поверхности теста масло и сметана не только пристанут, но и впитаются в нее.

Комбинации различных видов муки, изменение "жидкостей" делают тесто весьма различным по вкусу. Различный вкус придают и начинки. Но, помимо этого, каждое блюдо с иным названием требует и небольших дополнительных операций.

Так, галушки делаются из более мягкого, менее крутого теста, раскатанного не блином, а жгутиком толщиной с карандаш и нарезанного кусочками по одному-полтора сантиметра. Эти кусочки должны полежать примерно полчаса-час, чтобы основательно "завязнуть".

Бораки, армянские пельмени, остаются с одного конца открытыми и имеют форму стаканчиков. Они варятся в вертикальном положении в кастрюльке, куда наливается очень немного воды, смешанной с маслом, чтобы бораки при варке не слиплись. Прогреваясь под крышкой на медленном огне, бораки поспевают не так быстро, как остальные тестяные изделия. Иногда после варки бораки еще и поджаривают.

Хинкал отваривается не в воде, а в мясном бульоне. Лапшу можно наполовину сварить в воде, а доварить в молоке, а затем добавить не только масло, сметану, но и тертый сыр.

Дюшбара, колдуны — мелкие пельмени, требуют крайне тонко раскатанного теста, почти прозрачного. Кроме того, они отличаются и начинкой и отвариваются в бульоне с добавлением сливочного масла.

Литовскую лапшу, скриляй, такую же широкую, как хинкал, отваривают в небольшом количестве воды с кусочками ветчины.

Это примитивное и неразгаданное запекание

Запекать можно и в духовом шкафу, и на открытом воздухе. В духовом шкафу максимум тепла сосредоточивается на верхней полке, подальше от огня. На открытом воздухе продукт приходится помещать в caм источник тепла, то есть класть в горячую золу, угли, но не в огонь.

Запекание проще жарения. При запекании главное — подготовить пищевой продукт, сделать предварительно, до помещения в жар, все необходимое.

Каждая группа продуктов — овощи, фрукты, рыба, мясо, дичь (птица) — имеет свои особые, только ей присущие способы подготовки.

Фрукты. Они запекаются без всякой подготовки, если не считать необходимости вымыть их и, сделав выемку с одного конца, зачинить сахаром или вареньем. Запекать их следует на листе и предпочтительно в духовке повыше. Время запекания в пределах 10 минут, до растрескивания кожицы.

Овощи. Для запекания годны прежде всего корнеплоды: картофель, морковь, свекла, брюква, репа, редька; из не корнеплодов — кольраби, цветная капуста, помидоры, баклажаны, сладкие перцы, репчатый лук.

Корнеплоды. Тщательно обмыть от земли и проверить, нет ли явных и скрытых (внутренних) повреждений. Кожа на запекаемых овощах не снимается. Они лишь тщательно моются, вытираются и кладутся в духовку сухими.