Мы и наша семья: Книга для молодых супругов. 2-е изд.

Возьмите стакан пшеничной муки, высыпьте ее на деревянную разделочную доску горкой, сделайте в этой горке углубление, то есть превратите ее в подобие кратера, и внутрь этого кратера вбейте яйцо. Затем добавьте одну, максимум две ложки холодной воды и быстро обеими руками замешайте тесто так, чтобы жидкость не вылилась из кратера. Как можно смелее и решительнее смешайте муку с "крохотным" количеством жидкости — ее вместе с яйцом вполне достаточно, чтобы вобрать в себя стакан муки, чтобы вышло действительно крутое тесто. Если же оно окажется суховатым, то заверните полученный круглый колобок во влажное полотенце и оставьте на 15 минут. Но до этого хорошо постарайтесь промять колобок.

Нормальный колобок необходимо завернуть в сухое полотенце, положить в кастрюлю, прикрыть крышкой и оставить в таком виде на 10 минут. Зачем? Это называется "расстойка теста". В это время происходит его созревание, диффузия составляющих его частей — муки и жидкости.

Колобок после созревания раскатывается в тонкий лист. Для этого нужны доска и скалка. Раскатать колобок тоже искусство. Чтобы предотвратить прилипание теста к доске и скалке, подсыпайте на доску тонкий слой муки. А сверху на тесто не сыпьте муки, лучше переверните тестяной лист. Вообще с мукой надо быть осторожным. Слишком много ее — затруднит раскатывание, сделает тесто сухим, ломким. А это уже порок, это тоже повлияет на вкус.

Тесто нужно раскатывать до одного миллиметра толщины. До толщины бумаги. Чем тоньше, тем вкуснее. При отваривании тесто разбухает, и двухмиллиметровый лист превращается в четырехмиллиметровый, плохо проваренный, кляклый тестяной лоскут.

Итак, мы раскатали наш большой и тонкий-претонкий лист теста. Теперь этот лист — "блин" — основа для многих тестяных блюд. От вас зависит, что из него сделать.

Если мы нарежем его полосами шириной в 2–3 сантиметра, а потом разделим их на куски длиной 6–7 сантиметров, то в отваренном виде такая широкая лапша будет называться хинкалом. Для русской лапши его нужно свернуть аккуратно в трубку, а чтобы тесто при этом не слиплось, дать листу после раскатки полежать на доске в развернутом виде минут пять, затем присыпать его слегка мукой и после этого безбоязненно свертывать. Осторожно сплющив эту трубку, острым ножом нарезайте поперек и чуть наискосок тонкие, толщиной всего 2–3 миллиметра полосочки или колечки. Получившиеся "ниточки", "веревочки" пусть немного подсохнут на полотенце.

После этого можно либо немедленно готовить из них блюда: лапшу, лагман, либо засыпать их в суп, либо оставить на день-два, чтобы использовать тогда, когда возникнет необходимость.

Если вы хотите из раскатанного теста сделать вареники или пельмени, то нарежьте его квадратами 5х5 или 6х6 сантиметров или же тонким опрокинутым стаканом вырежьте круги. При квадратной разрезке не будет отходов, которые надо вторично раскатывать.

Возникает вопрос: а стоит ли вообще готовить домашние тестяные блюда, когда их много выпускает промышленность?

У промышленных продуктов, производимых строго по ГОСТу, сохраняется из года в год одинаковый вкус. В силу этой одинаковости он имеет свойство приедаться. Вкус всегда должен меняться. В домашней кухне вкус продуктов постоянно меняется, и поэтому домашняя пища не приедается. Это происходит потому, что в домашнем приготовлении невозможно добиться абсолютно точного стандарта.

Но, кроме того, есть масса приемов, которые можно использовать сознательно.

Первое. К основной используемой муке можно делать различные добавки другой муки (гречневой, рисовой, овсяной, гороховой) — от десятой части до половины.

Второе. Менять жидкую часть или добавлять к основной жидкой части добавки: сметану, сыворотку, подсолнечное масло и т. д.

Каждая из этих вариаций, не меняя технологии приготовления, значительно изменяет вкус изделия.

Итак, мы изготовили пресное тесто, нарезали его на лапшу, вареники или пельмени. Но это еще не блюдо.

Каков следующий шаг?

Здесь пути блюд впервые расходятся. Если это лапша, то достаточно отварить ее, бросив в кипящую, слегка подсоленную воду. Если это вареники или пельмени, то необходимо начинить их. Допустим, мы положили ту или иную начинку, которой достаточно всего одной чайной ложечки на вареник или пельмень, ибо важно, чтобы он не был слишком полон. После этого нужно изделие защипать. Чтобы при парке изделие не "расползалось по швам", необходимо:

Первое. Приготовлять тесто не у горячей плиты, а подальше от нее, например, на окне. Это умерит подсыхание теста.

Второе. Перед защипкой обмазать все края тестяного кусочка влажным пальцем. Использовать для замеса по возможности ледяную воду, специально охлажденную в холодильнике.

Третье. Применять определенные виды защипки.

Видов защипки несколько:

1. Пироги защипывают либо гребешком (высокий шов сверху изделия), либо кармашком (шов виден сверху), либо каймой (шов сбоку, почти незаметен).

2. Пельмени — только ушками — треуголями. Иногда пользуются машинкой, но машинная защипка непрочная.