Научный «туризм»

Рецептов икры много, но мне нравится именно этот. Берут крупные и ровные, спелые (очень черные) осенние баклажаны, моют, просушивают и, не чистя, пекут на листе железа на открытом огне, пропекая равномерно со всех сторон, переворачивая при помощи хвостика. Готовый баклажан обычно растрескивается с выходом пара и сока изнутри. Когда овощ готов, его погружают в холодную подсоленную воду и вручную счищают верхнюю обгоревшую шкурку, максимально сохраняя мякоть. Затем «освежеванный» баклажан тщательно отбивают деревянным секачом на деревянной доске до гомогенной массы. Режется лук, очень мелко. Массу из баклажан помещают в эмалированную миску, смешивают (деревянной ложкой!) с луком, досаливают и добавляют уксус (на 1 кг овощей – 3 столовые ложки) или лимонный сок (1 -1,5 лимона) и нерафинированное подсолнечное масло. Тщательно перемешать и можно мазать на черный хлеб. Едят икру обычно остывшей.

Запах печеных баклажанов плюс привкус домашнего масла и приятная кислинка икры делают это блюдо чудной закуской под водку.

Фаршированные помидоры.

Рецепт от моей мамы, который приводил в восторг моих киевских друзей после их возвращения из Карпат в лоно цивилизации.

У большого помидора срезается верхняя часть с местом для черешка. Мякоть вычерпывается на 80% и внутрь помещается хороший домашний свиной фарш (не жалейте мяса!) смешанный с луком, морковкой, савойской капустой и щепоткой риса. Фарш должен быть хорошо просолен и поперчен. Сверху помидор прикрывают срезанным ранее фрагментом. Помещают в широкую кастрюлю в один слой и тушат в подсоленной воде с необходимыми специями или мясном бульоне с ими же до готовности. За 10–15 минут до снятия блюда – помидоры поливают густой сметаной.

В зависимости от степени вегетарианства участников трапезы содержимое овощей в фарше можно варьировать от 10 до 90%.

Грибная икра

Икру можно готовить из не самых лучших грибов, например опят или маслят. Берут опята (большие, некондиционные для маринования «лопухи») моют, коротко отваривают и жарят в большом количестве подсолнечного масла до полуготовности. Затем добавляют много мелко порезанного лука, чеснока, хорошо просаливают и продолжают жарить до готовности. Полученный продукт охлаждают, пропускают через мясорубку и фасуют по майонезным баночкам. Икру можно хранить в холодильнике несколько месяцев.

Есть можно в виде бутербродов, а можно использовать в качестве начинки для пирожков (только я вас прошу – минимум теста!).

Голубцы

Молодые виноградные листья (третий-четвертый листы от верхушки побега) обдают кипятком. Готовят фарш. Хорошую свинину (ошеек) нарезать очень мелко – никаких мясорубок! Порезать лук, морковь, немного мясистого красного перца (для привкуса). Овощи немного притушить, до полуготовности. Все это посолить, поперчить, добавить специи и смешать с рисом. Мяса должно быть не меньше 60% от массы фарша. Небольшие порции фарша заворачивают в виноградный лист и укладывают в большую кастрюлю. Тушат до готовности. При желании добавляют сметану или томат.

Голубцы получаются маленькие, аккуратные – на один зуб. Кислинка виноградных листьев сообщает им неповторимый вкус.

Хорошая горячая закуска. Кажется, что-то похожее есть в армянской кухне.

Спаржевая фасоль

Стручки молодой (при изгибе стручка, он должен ломаться, а не гнуться) спаржевой фасоли помыть, обрезать кончики и нарезать на 3–4 кусочка. Коротко (до 5 мин) отварить в подсоленной воде. На подсолнечном масле поджарить лук и чеснок (побольше). Перенести фасоль на сковородку, обжарить, затем залить густым томатным соком и тушить до готовности. Несложное и вкусное блюдо.

Вариант. Томатный сок не добавлять, а просто обжарить отваренную фасоль с большим количеством лука и чеснока. Тоже ничего.

Грузины из фасоли и грецких орехов делают знаменитое лобио.

Печеные перцы

Темно-красные мясистые перцы, пекут на железном противне на открытом огне, равномерно пропекая со всех сторон. Затем овощи переносят в холодную подсоленную воду и счищают верхнюю шкурку. Очищенные перцы помещают в маринад – 6% уксус и немного подсолнечного масла (домашнего). Выдерживают в холодильнике 3 часа. Следить, чтобы маринад покрывал овощи полностью.

Чудная вещь! Я могу лично съесть (если дадут!) до десятка таких перцев в один присест.

Печенье

Единственный рецепт десерта в этой книге. Этот рецепт орехового печенья от бабушки Терезы не удавалось повторить (несмотря на кажущуюся простоту) никому! Наконец, в 3-м тысячелетии, после многолетних тренировок моя Лариса сподобилась сотворить что-то похожее.