Научный «туризм»

Дезодорированное очищенное масло налить в котел и прожаривать на максимальном огне до появления белого дыма. Морковь нарезать длинными соломками, толщиной не менее 2, но не более 3 мм. Лук нарезать кольцами. В разогретое масло забросить 3 кольца лука и жарить до обугливания, затем выбросить. Забросить морковь и жарить до обезвоживания. Забросить лук, жарить до розового цвета. Следить, чтобы не подгорела морковь. Мясо (молодая телятина или свинина – хорошей баранины в Киеве не бывает) порезать кубиками, размером 2.4 х 2,4 х 2.4 см (допуск – 0,05 см). Подсоленное мясо забросить в котел и жарить до полу-готовности, постоянно перемешивая. Залить холодной водой (1,935 л). Довести до кипения, перевести на средний огонь. Добавить специи (все, что есть, кроме бадьяна, корицы и гвоздики), чернослив, соль, перец, чеснок. Накрыть крышкой. Чеснок предварительно очистить, не нарушая целостности головок, от верхней шелухи и корней и помыть. Через 23 минуты чеснок вынуть. Рис предварительно перебрать, помыть и замочить на 20 мин в теплой подсоленной воде. После того, как вынули чеснок, засыпать рис ровным слоем поверх мяса и овощей. В процессе приготовления рис постоянно перемешивать, не задевая нижележащих продуктов. Когда жидкость впитается, тонкой, длинной деревянной палкой протыкать слой риса в нескольких местах до дна, затем снова перемешивать, не задевая нижний слой. Когда рис почти готов, посредине котла разгрести в нем яму, в которую сложить вынутый ранее чеснок, и засыпать рисом, сверху для герметичности прижать большой тарелкой и накрыть крышкой. Готовить 15 минут на минимальном огне. Затем убрать тарелку, перемешать полностью все содержимое котла. Подавать через 5 минут, украсив зеленью. Запивать красным сухим вином, в крайнем случае – коньяком. Готовится плов в среднем 3–4 часа.

Специи.

В качестве специй я обычно использую шафран индийский, шафран турецкий, молотую сладкую паприку (углубляют окраску риса), кориандр, барбарис (дает кислинку), базилик красный и зеленый, майоран, укроп, фенхель, орегон, тмин, зира, куркума.

Важно помнить, что каждой специи надо добавлять столько, чтобы она не ощущалась в плове индивидуально (обычно на кончике чайной ложки).

Для ленивых продаются готовые наборы для плова, хотя, что туда входит, сам черт не разберет.

Поэлья

Плов из морепродуктов

Из крабов, креветок, мидий, каракатиц и прочих морских тараканов можно приготовить блюдо не то чтобы очень вкусное (вкус, как говорится, на любителя – «специфисский»), но, несомненно, полезное.

Компоненты

Берут: 3 большие луковицы, 3 головки чеснока, перец – 3 штуки разного цвета – красный, желтый и оранжевый. Можно еще полперца зеленого цвета, для красоты. Рис (полкило), растительное масло (оливковое, или очень хорошее подсолнечное), креветки (чем больше, тем лучше), кальмары, осьминожки (бэби) или щупальца большого осьминога, мидии, устрицы, раковые шейки, крабы, омары и лангусты. Короче, все, что есть. Все эти морепродукты должны быть свежеморожеными, но можно использовать и консервы в собственном соку. Концентрированный рыбный бульон (двойная уха). Главная специя – шафран. Соль, перец, зелень.

Процесс.

На большую сковородку налить ровным слоем масло. Толщина слоя в один нормальный палец (указательный). Порезать лук (не очень мелко), чеснок (крупно) и поджарить до золотистого цвета. Часть чеснока оставить на потом. Порезать перец и кальмары. Перец жарить 10 минут. Затем забрасываются кальмары, осьминоги и прочие каракатицы. Ракообразных вносить немного позже, минут через 5. В последнюю очередь добавляют мидии и устрицы.

Засыпать на сковородку рис, посыпать перцем, шафраном, посолить, перемешать и залить рыбным бульоном. Накрыть крышкой. Порезать зелень.

Когда рис готов, добавить зелень, мелко нарезанный чеснок и тщательно перемешать.

Выложить на блюдо, посыпать сверху зеленью и обложить большими креветками.

Поэлья – вкусное, полезное и, главное, красивое блюдо.

Котлеты из полирибосом

(Из серии: “Кулинарам на заметку”)

Скажи мне, что ты ешь,

и я скажу, что ты такое.

А. Брей-Саварен

Введение. Часто, в результате получения больших объемов цитозоля (S100) для специальных нужд, приходится отбрасывать осадок – рибосомы и полирибосомы. Белки, входящие в состав этих субклеточных частиц, характеризуются наиболее сбалансированным аминокислотным составом среди природных белков и являются очень ценными в пищевом отношении.

Материалы. 500 г зародышей пшеницы, агар (ч), ацетат магния, хлорид калия, триэтаноламин, соляная кислота, гепарин, сахароза (без рибонуклеаз). Все реактивы желательно квалификации не ниже "хч", ацетат магния – "осч", лучше фирмы "Мерк" (Германия), мираклоз, пшеничная мука высшего качества, оливковое масло, соль, перец, укроп, лук.