Наука и кулинария. Физика еды. От повседневной до высокой кухни

Столетние яйца в Китае считаются деликатесом. Такой консервации обычно подвергаются утиные, куриные или перепелиные яйца. Белок приобретает желеобразную текстуру, а желток получается кремовым, с чуть резковатым яичным запахом. Если вы раньше готовили яйца только с помощью нагрева, вкус столетнего яйца покажется вам чем-то новым, но в то же время некое сходство с обычными яйцами вы почувствуете. Обмазка яиц смесью чая, различных солей и древесной золы создает щелочную среду, необходимую для протекания химических реакций. Как и при солении и мариновании, этот процесс требует времени – в данном случае более месяца. При должных условиях на поверхности белка может даже кристаллизоваться часть солей, которые создадут красивые узоры, похожие на снежинки (китайцы называют такие яйца сосновыми или яйцами сосновой хвои).

Лютефиск

Еще один рецепт, в котором pH играет роль ключевого ингредиента, – скандинавский деликатес лютефиск. Одна из авторов этой книги, Пиа, росла в Швеции и вспоминает, что в детстве каждый год ела лютефиск на Рождество. (Не будучи сама поклонницей этого блюда – и вы поймете причину, если воспользуетесь этим рецептом, – она в основном налегала на картофель, горошек и горчичный соус, которые к нему подавали.) Лютефиск происходит от древнего способа хранения рыбы. Свежепойманную рыбу вялят много недель, пока вся вода не испарится, так что остается только очень сухое и жесткое мясо. Чтобы его можно было есть, используется длительная процедура вымачивания попеременно в растворе гидроксида натрия и воде. Это занимает почти месяц: по традиции к приготовлению лютефиска приступают в Аннин день, 9 декабря, так что остается достаточно времени до Рождества и все химические и физические преобразования успевают произойти. (Конечно, даже в Швеции в наше время можно просто купить готовый продукт в супермаркете.) Во время этого длительного приготовления щелочной раствор постепенно разрушает белковые цепочки, и в результате рыба приобретает желеобразную текстуру. Вы едите нечто похожее на желе из рыбы.

ЛЮТЕФИСК

Лютефиск

Ингредиенты

1 кусок вяленой рыбы (трески или мольвы)

2 ст. л. пищевого гидроксида натрия (едкого натра)

Соль

Инструкции

1. Положите вяленую рыбу в емкость с водой и выдержите в холодильнике 6 суток, ежедневно меняя воду. Слейте воду.

2. Надев перчатки, растворите гидроксид натрия в 4 литрах воды, постепенно всыпая его в воду. НИ В КОЕМ СЛУЧАЕ не поступайте наоборот, не вливайте воду в едкий натр: может случиться небольшой взрыв и все вылетит наружу. Опустите туда рыбу и уберите в холодильник на 3 суток.

3. Надев перчатки, извлеките рыбу из раствора. Переложите в емкость с пресной водой и держите в холодильнике от 4 до 6 суток, ежедневно меняя воду.

4. Проверьте готовность рыбы, отварив небольшой кусочек: если текстура слишком желатинообразная, вымачивайте дольше, если слишком жесткая – начинайте сначала. Рыба должна расслаиваться и иметь мягкий вкус.

5. Чтобы приготовить рыбу, промойте ее и положите в кастрюлю из нержавеющей стали (алюминий или медь вступают в реакцию с гидроксидом натрия).

6. Посолите по вкусу, накройте крышкой и варите на слабом огне 20 минут.

7. Извлеките рыбу и слейте жидкость.

8. Подавайте с вареным картофелем, горошком и растопленным сливочным маслом или горчично-сливочным соусом.

Лютефиск получают, вымачивая сушеную рыбу в щелочном растворе едкого натра (гидроксида натрия) или гашеной извести (гидроксида кальция). Оба раствора – высокощелочные. Насколько щелочные, вы можете вычислить, подробнее изучив приведенный здесь рецепт. Молекулярный вес гидроксида натрия (NaOH) равен 40 г/моль. Одна столовая ложка гидроксида натрия весит примерно 32 грамма, что дает концентрацию 0,42 моля на литр. Это соответствует pH 13,6! Раствор такой едкий, что надо надевать перчатки, чтобы не обжечься. Многоступенчатое вымачивание и промывание удаляет щелочь, но все равно после варки жидкость рекомендуется вылить. Щелочь в приготовлении пищи используют многие народы. Например, в кухне коренного населения Америки, а также в мексиканской и центральноамериканской едкий натр и гашеная известь применяются для вымачивания сушеной кукурузы, которая затем идет в различные блюда.

Севиче

Столетние яйца и лютефиск готовят при щелочном pH в виде гидроксида натрия, глины или золы. Существуют, однако, блюда, в которых то же самое делается с помощью кислоты. Одно из наиболее известных и популярных – севиче. Севиче – это сырая рыба, которая некоторое время выдерживается в лимонном или лаймовом соке. Цитрусовый сок с низким pH приготавливает рыбу – и это видно невооруженным глазом. Кусок белой рыбы, например тиляпии, становится непрозрачным. Кусок красного тунца из ярко-красного становится тускло-розовым. При этом рыба приобретает более плотную текстуру, похожую на ту, что мы получаем при нагреве. Во врезке дан классический рецепт севиче и его филиппинский вариант, кинилоу, где вместо сока лайма используется уксус.

СЕВИЧЕ

Севиче

Ингредиенты