Наука и кулинария. Физика еды. От повседневной до высокой кухни

200 г подходящей для сашими рыбы, нарезанной кусочками толщиной 0,5 см

250 мл сока лайма

1 нарезанный кубиками помидор

1 или 2 мелко порубленных зубчика чеснока

1/2 красной луковицы, мелко порубить

2 ст. л. рубленой кинзы

1 перец серрано[4] без косточек, мелко порубить (не обязательно)

1 ч. л. соли

1/4 ч. л. молотого черного перца

1 авокадо, очистить и нарезать ломтиками для подачи

Начос для подачи

Инструкции

1. Налейте сок лайма в миску среднего размера. Положите в него рыбу и маринуйте при комнатной температуре или в холодильнике в течение 15–20 минут.

2. Пока рыба маринуется, смешайте в небольшой миске помидор, чеснок, лук, кинзу, серрано (если используете), соль и перец.

3. Слейте сок лайма и смешайте рыбу с овощами. Можно разрезать кусочки пополам и увидеть, как цвет и текстура изменились под воздействием сока лайма.

4. Разложите порции по тарелкам, украсив ломтиками авокадо. Ешьте с чипсами начос.

КИНИЛОУ ОТ МАРГАРИТЫ ФОРЕС

Кинилоу

Ингредиенты

Маринад/Соус

3/4 стакана белого уксуса

1/4 стакана мелко порубленных каламондинов[5]

1 мелко порубленная красная луковица

1 кусок (2,5 см) корня имбиря, очистить и порубить

31/2 ст. л. рафинированного сахара

1/2 ст. л. соли

Кинилоу

1/4 тонко нарезанного огурца

2 тонко нарезанные мелкие красные редиски

2 тонко нарезанных зеленых перца чили

1/2 маленького желтого болгарского перца без семян, нарезанного кубиками

30 г кукурузных «орехов» (жаренные во фритюре кукурузные зерна, филиппинская закуска; можно заменить вареной кукурузой)

250 г тунца для сашими, нарезанного ломтиками или порубленного

Тонкие крекеры для подачи

Микрозелень для подачи

Инструкции

1. Поместите все ингредиенты для маринада в миску и хорошенько перемешайте. Перелейте 1/4 стакана в другую миску, а остальное поставьте в холодильник.

2. Положите в 1/4 стакана маринада огурец. Уберите в холодильник мариноваться (не менее 30 минут или на всю ночь), затем откиньте на дуршлаг.

3. В третьей миске смешайте редис, чили, болгарский перец, кукурузу, огурец и кусочки тунца. Залейте оставшимся маринадом и перемешайте. Переложите на тарелку.

4. Украсьте крекерами и микрозеленью.

Рецепт и изображение предоставлены Маргаритой Форес

Зависимость разворачивания белков от pH

Из приведенных ранее примеров видно, что pH может оказывать огромное влияние на внешние и текстурные характеристики продуктов. Какими же процессами на молекулярном уровне можно объяснить такие изменения?

Вспомним нашу свернутую белковую цепочку, где различные аминокислоты обладают определенными свойствами. Некоторые похожи на воду, некоторые – на масло, и небольшое их число имеет положительный или отрицательный заряд. Если две положительно заряженные аминокислоты оказались рядом, они будут отталкивать друг друга, слегка раздвигая эту часть белковой цепочки. И наоборот, две аминокислоты с противоположным зарядом будут притягиваться и сближать свои цепочки. Когда белок идеально свернут, все эти притяжения и отталкивания уравновешены, а белок полностью стабилен.

Мы видели, что происходит, если передавать такому белку тепло: из-за избытка энергии он начнет дергаться, разрывая связи. Белок денатурирует, а затем коагулирует, когда его куски создают новые связи с другими случайными участками белковых цепочек. Сходный процесс происходит при электрическом заряде. В растворе с низким pH огромное количество положительно заряженных ионов водорода будет связываться с аминокислотами везде, где только можно. Присоединяясь к молекуле, они нейтрализуют отрицательные заряды и добавляют положительные к нейтральным участкам. Это нарушает сбалансированную структуру. Химические свойства, которые были так тщательно определены, кардинально меняются, поскольку повсюду появляется больше положительных зарядов. Они расталкивают участки белковой молекулы, и белок денатурирует точно так же, как при нагреве. Денатурированные и развернутые белки могут затем взаимодействовать с другими белками и коагулировать точно так же, как при нагреве.

РИСУНОК 1 (A)

Все белки составлены из набора 20 различных аминокислот, приведенных в этой таблице с буквенными обозначениями каждой аминокислоты в скобках. Из этих 20 аминокислот две положительно заряжены и две – отрицательно. Остальные не заряжены, но обладают либо гидрофильностью, либо гидрофобностью.