Наука и кулинария. Физика еды. От повседневной до высокой кухни

Вы, наверное, подумали: «Они что, правда сказали добавить в сыр уксуса?» Хотя вы могли уже немного привыкнуть к необычным ингредиентам, как для севиче или лютефиска (в конце концов, это блюда с весьма специфическим вкусом и текстурой), это кажется неуместным в таком продукте, как сыр. Кроме того, уксус сам по себе не слишком вкусен, и сыр со вкусом уксуса не кажется особо аппетитным.

Теоретически рикотту можно было бы приготовить с одним только уксусом, не применяя нагрев. Уксус действительно створожит молоко, поскольку его pH достаточно низок, чтобы значительно повлиять на результирующий заряд. Однако вкус получится ужасный. Теоретически можно створожить молоко и только за счет нагрева и вовсе не добавлять уксуса. Однако на практике вы не сможете сообщить молоку столько тепла, чтобы всё получилось: молоко – в основном вода, так что температура не поднимется выше 100 °C. Вам надо осторожно уравновесить эти два элемента: добавить ровно столько уксуса, чтобы молоко свернулось, и провести должное нагревание – но так, чтобы вкус не слишком изменился.

На молекулярном уровне многочисленные заряды от уксуса затапливают казеин и сывороточные белки молока и дестабилизируют их. Этой дестабилизации достаточно, чтобы даже небольшое количество тепла заставило их полностью распасться.

Добиться такого равновесия непросто. На самом деле, хотя приготовить какую-то рикотту относительно легко, сделать идеальную невероятно сложно. В рецепте показано, как вы можете поэкспериментировать с этим у себя на кухне. Слишком сильный нагрев – и белки переварены, вы получаете зернистую резиновую текстуру. Слишком слабый – и молоко плохо створаживается. Слишком много уксуса – и рикотта получается кислой. Слишком мало – и створаживания вообще не происходит. В идеальном рецепте все эти факторы должны быть тщательно уравновешены, чтобы на выходе получился нежный, кремовый сыр.

РИКОТТА

Рикотта

Ингредиенты

8 стаканов (2 л) цельного молока

1 стакан (240 мл) жирных сливок

1/2 ч. л. (2,5 мл) соли

1/4 стакана (60 мл) лимонного сока или белого винного уксуса

Инструкции

1. В большой кастрюле нагрейте молоко, сливки и соль на слабом огне до 93 °C, регулярно помешивая, чтобы дно не пригорело. Снимите с огня.

2. Добавьте лимонный сок или уксус и энергично мешайте в течение нескольких секунд. Прекратите перемешивание и оставьте на 3–5 минут для створаживания. На этом этапе кастрюлю не трогайте. Чем дольше стоит смесь, тем крупнее будут зерна.

3. Выложите сито двойным слоем марли, оставив по краям большой запас материи. Поставьте сито в раковину или на большую миску и осторожно вылейте молочную смесь в сито. Оставьте стекать сколько хотите: 5 минут дадут мягкую рикотту, которую можно намазывать, а через 1 час получится гораздо более плотный сыр.

4. Переложите сыр в посуду для подачи и украсьте как хотите (солью, перцем, медом, розмарином…). (Жидкость, оставшаяся в миске, называется сывороткой. Ее можно вылить или использовать в смузи или других рецептах.)

Яйца пашот

Создание баланса между нагревом и pH может решать сложные кулинарные вопросы, такие, например, которые ставят яйца пашот. Их готовят, слегка отваривая разбитые яйца в слабо кипящей воде. Результат вкуснейший: белок нежный, а желток полужидкий. Однако хорошо приготовить яйца пашот, как известно, очень непросто. Яйцо должно остаться единым сгустком, но как разбить его в кастрюлю с кипящей водой так, чтобы оно тут же не распалось в воде, превратившись в вареную яичную кашу? Нужно найти способ заставить сырое яйцо не растекаться достаточно долго, чтобы его наружная часть стала твердой от нагрева и удерживала внутреннюю во время варки.

В кулинарных книгах часто предлагаются разные решения этой задачи. Одно – закрутить кипяток ложкой, создав воронку, в которой варящееся яйцо не расплывется. Другое состоит в хитроумном использовании ингредиента с низким pH. Именно такую роль играет уксус, включенный в рецепт во врезке. Он заставляет наружную часть яйца свариться под воздействием кислоты и нагрева. Благодаря двойной атаке внешняя оболочка образуется относительно быстро – гораздо быстрее, чем это получилось бы при использовании одного только нагрева, – и это твердое покрытие удерживает яйцо, не давая растечься по кастрюле. Добавляя совсем немного уксуса, настолько мало, что вы его вкус даже не почувствуете, вы повышаете свои шансы на «идеальное» яйцо пашот.

ЯЙЦА ПАШОТ

Яйца пашот

Ингредиенты

8 стаканов (2 л) воды

2 ч. л. (10 мл) уксуса

4 крупных яйца

Инструкции

1. Смешайте воду и уксус в большом тяжелом сотейнике и доведите до слабого кипения на среднем огне.

2. Разбейте яйца в отдельные формочки или мисочки.

3. Шумовкой создайте в центре кастрюли небольшой водоворот. Осторожно вылейте яйцо в центр водоворота и оставьте вариться при слабом кипении, пока белок не станет плотным (2–3 минуты). Желток должен остаться жидким.

4. Выложите яйцо на бумажное полотенце шумовкой, чтобы обсушить его. Точно так же приготовьте оставшиеся яйца.