Наука и кулинария. Физика еды. От повседневной до высокой кухни

1. Переложите вяленую морковь в большую жаропрочную емкость. Тонко нарежьте оставшиеся 200 г имбиря. Сложите имбирь в большую кастрюлю, добавьте нарезанный апельсин, оставшиеся 900 г сахарного песка, оставшиеся 35 г морской соли, горошины перца и 5 литров воды. Доведите до кипения на сильном огне. Залейте горячим рассолом морковь и дайте остыть до комнатной температуры. Накройте крышкой и оставьте на 12 часов при комнатной температуре.

2. Откиньте морковь на мелкое сито и вылейте рассол.

3. Сварите морковь.

В технике су-вид. Сложите морковь в пакет, запечатайте вакуумным упаковщиком на мощности 99 %. Наполните большую кастрюлю водой на 3/4 и доведите до кипения на умеренном огне. Опустите в нее пакет и варите, пока морковь не станет мягкой (около 1 часа).

На плите. Налейте в кастрюлю среднего размера 2,5 см воды и доведите до слабого кипения. Установите в кастрюле решетку для варки на пару́ и выложите на решетку морковь. Готовьте на слабом огне, пока морковь не разварится внутри. Снаружи она будет казаться прежней благодаря оболочке, созданной вымачиванием в извести, но внутри станет мягкой как пюре.

4. Высушите морковь.

В сушилке (дегидраторе). Застелите поддон сушилки ацетатной пленкой. Равномерно разложите морковь по пленке. Поместите поддон в сушилку, включите ее на 60 °C и сушите морковь 45 минут, изредка переворачивая.

В духовке. Разогрейте духовку до 60 °C или ближайшей доступной температуры. Застелите противень с бортиками ацетатной пленкой и выложите на нее морковь. Поставьте в духовку и отключите нагрев. Оставьте морковь сушиться в закрытой духовке в течение 45 минут, изредка переворачивая.

5. Тем временем в небольшой кастрюле смешайте 100 г воды с крахмалом и 0,8 г кайенского перца и доведите до кипения на среднем огне. Добавьте сироп глюкозы и перемешивайте около 30 секунд, до полной однородности. Снимите с огня и оставьте при комнатной температуре.

6. Когда морковь высушится, оставьте ацетатную пленку на поддоне или противне. Обмажьте каждую морковь острым сиропом, а потом, не дожидаясь, когда он высохнет, посыпьте морковной пудрой и выложите на пленку.

7. Сушите морковь в сушилке или духовке при 60 °C около 25 минут, следуя тем же инструкциям.

Сферификация

Сферификация – очень своеобразное и гораздо менее традиционное использование зарядов в кулинарии. Этот поистине замечательный метод популяризовал шеф-повар Ферран Адриа, и он быстро был признан одной из основ модернистских кулинарных технологий. Сферифицированное блюдо имеет очень тонкую оболочку из геля, внутри которой находится жидкость. В рецепте во врезке жидким продуктом служит вкуснейший сок из зеленого горошка. Физические основы образования геля мы обсудим в следующей главе, а сначала давайте внимательнее рассмотрим ингредиенты. Вы сразу заметите, что здесь присутствуют два довольно необычных продукта: альгинат натрия и хлорид кальция.

СФЕРИЧЕСКИЕ ГОРОХОВЫЕ РАВИОЛИ ОТ ФЕРРАНА АДРИА

Сферические гороховые равиоли

Ингредиенты

Основа для гороховых равиоли (рецепт см. далее)

Ванна с хлоридом кальция (рецепт см. далее)

Хлопья молдонской соли

Очищенный зеленый горошек (рецепт см. далее)

Масло со свежей мятой (рецепт см. далее)

Шкварки из жира иберийского хамона (рецепт см. далее)

10 цветков гороха или свежих листьев мяты

Рецепт предоставлен Ферраном Адриа, фотография © F. Guillamet

Инструкции

1. Наполните полукруглую ложку (диаметром 3 см) основой для сферических равиоли. Отправьте в ванну с хлоридом кальция. Повторяйте, чтобы получить десять сфер (равиоли).

2. Оставьте равиоли в ванне на 2 минуты. Извлеките шумовкой и переложите в емкость с холодной водой.

3. Достаньте равиоли из воды шумовкой, давая воде стечь и стараясь не повредить сферы. Переложите каждую в китайскую суповую ложку. Присыпьте каждую сферу небольшим количеством молдонской соли.

4. Приправьте очищенный зеленый горошек мятным маслом и солью по вкусу. Выложите в десять других китайских суповых ложек. В качестве украшения добавьте по две шкварки из жира иберийского хамона и цветок гороха.

5. Подавайте по одной ложке с равиоли и мятно-гороховым салатом на порцию.

Основа для гороховых равиоли

Ингредиенты

350 г замороженного зеленого горошка

375 г воды

2,4 г альгината натрия

Инструкции

1. Доведите воду до кипения.

2. Положите замороженный горошек в стационарный блендер, добавьте горячую воду и измельчите до полной однородности.

3. Процедите через мелкое сито. Отмерьте 500 г.

4. Смешивайте 150 г этого горохового сока с альгинатом натрия погружным блендером, пока не получится однородная смесь без комков.

5. Добавьте оставшиеся 350 г горохового сока и тщательно пробейте.

6. Процедите через мелкое сито и держите в холодильнике.

Ванна с хлоридом кальция

Ингредиенты

3,2 г хлорида кальция

500 г воды

Инструкции

1. Полностью растворите хлорид кальция в воде, используя погружной блендер.