Наука и кулинария. Физика еды. От повседневной до высокой кухни

2. Перелейте раствор в такую емкость, чтобы уровень жидкости составил примерно 5 см. Отставьте.

Очищенный зеленый горошек

Ингредиенты

80 г свежего зеленого горошка

Соль

Инструкции

1. В небольшой кастрюле доведите до кипения подсоленную воду. Всыпьте горошек и бланшируйте.

2. Откиньте на дуршлаг и ненадолго переместите в подсоленную ледяную воду.

3. Откиньте на дуршлаг и очистите. Держите в холодильнике.

Масло со свежей мятой

Ингредиенты

10 г свежих листьев мяты

20 г подсолнечного масла

Соль

Инструкции

1. Вскипятите воду в небольшой кастрюле. Положите в нее листья мяты и бланшируйте 10 секунд.

2. Откиньте на дуршлаг и освежите ледяной водой, потом промокни́те насухо бумажными полотенцами.

3. Поместите мяту и масло в блендер и измельчите до однородности.

4. Протрите массу через мелкое сито.

5. Попробуйте, посолите и уберите в холодильник.

Шкварки из жира иберийского хамона

Ингредиенты

30 г жира, срезанного с иберийского хамона

Инструкции

1. Удалите мясо и прогоркшие участки жира. Нарежьте кубиками со стороной около 0,5 см.

2. На сковороде поджарьте кубики жира до хруста.

3. Переложите на бумажное полотенце, чтобы удалить излишки жира. Отставьте в сторону.

* * *

Хлорид кальция – соль, а альгинат натрия – углеводный полимер, который представляет собой длинную цепочку молекул сахара и производится из морских водорослей. Главная характеристика молекул альгинатов – их отрицательный заряд, то есть они отталкиваются друг от друга. Если мы намерены получить гель, это довольно проблематично: нам нужно, чтобы полимеры скреплялись, а не отталкивались друг от друга. Как этого добиться? Можно было бы попробовать добавить положительные заряды, используя поваренную соль, которая состоит из положительно заряженных ионов натрия и отрицательно заряженных ионов хлора. Попав в раствор альгината в воде, ионы разделятся, и положительные прикрепятся к полимерным цепочкам и нейтрализуют их. В результате они станут отталкиваться друг от друга менее активно, чем раньше, но, скорее всего, легко скрепляться друг с другом не будут.

Оказывается, есть очень простой способ заставить полимеры сцепиться. Просто добавьте другую соль – такую, у которой не один заряд, а два. Соль с двумя зарядами может одним зарядом нейтрализовать отрицательный заряд на одной молекуле альгината, а с помощью второго прикрепиться к другой молекуле. В результате два альгинатных полимера окажутся сцепленными. Можно представить молекулу соли как человека с двумя руками, который взял за руки еще двух человек, сведя их вместе.

РИСУНОК 3

Вверху: Ионы кальция имеют два положительных заряда, что позволяет им сцепляться с отрицательными зарядами разных молекул альгинатного полимера, скрепляя два полимера друг с другом.

Внизу: Альгинатные полимеры (светлые линии) остаются гибкими, но структура в целом скреплена связями кальций – альгинат (оранжевые точки), создающими гель. Ионы кальция используются с альгинатами чаще всего, но теоретически подошел бы любой ион с двумя положительными зарядами.

В данном случае мы добавляем хлорид кальция, где кальций имеет два положительных заряда, – и альгинатные полимеры связываются в сеть. Невооруженным взглядом эти сеть и связи не видны, но результат заметен: жидкость превратилась в плотный гель. Теоретически это похоже на то, как яйцо превращается из жидкости в плотный гель благодаря связям между молекулами белка. Мы вернемся к рецепту сферификации в следующей главе, потому что он сможет проиллюстрировать еще одно важное научное понятие.

Превращения с помощью ферментов

Пока мы говорили о белках в контексте денатурации и изменения внешнего вида и текстуры продуктов, будь то при нагревании или с помощью других средств. В этих примерах белки реагировали на изменения окружающей их среды. Однако они могут также стать фактором, который вызывает изменения. Белки способны творить с продуктами то, чего иным путем просто не добиться.

Белки бывают самых разных видов и форм. Некоторые из них обладают способностью разрушать другие молекулы, а некоторые могут их скреплять. Мы называем такие белки ферментами или энзимами. Ферменты не просто способны расщеплять или связывать, они к тому же делают это очень быстро, ускоряя реакции, которые иначе шли бы намного дольше. Так, именно ферменты помогают нам переваривать съеденную пищу, расщепляя ее молекулы и в итоге высвобождая энергию, необходимую нам для жизни. На самом деле ферменты невероятно важны для всех живых организмов, так как выполняют очень важную работу: разрушают и строят молекулы в клетках.