Наука и кулинария. Физика еды. От повседневной до высокой кухни

Если вам приходилось есть имитацию крабового мяса – сурими, вы, скорее всего, сталкивались с трансглутаминазой. Это ингредиент, который скрепляет в единое целое рыбную пасту, крахмал и ароматизаторы, создавая текстуру, похожую на настоящее мясо краба. Трансглутаминазу часто называют мясным клеем из-за ее поразительной способности скреплять между собой кусочки мяса. Такое название заставляет думать, что это нечто искусственное, но на самом деле трансглутаминаза – природное вещество, которое можно обнаружить в растениях, животных и даже в людях. Для кулинарных целей ее собирают с помощью некой почвенной бактерии: эту технологию изобрела компания Ajinomoto.

Крабовые палочки – не слишком гламурное использование трансглутаминазы, однако опытный повар с помощью этого фермента способен творить чудеса. Одним из таких новаторов стал шеф Уайли Дюфрейн. Его ресторан wd~50 в Нью-Йорке к настоящему моменту закрылся, однако он много лет был оплотом гастрономии и удостоился многочисленных наград. В наследство от него осталось множество созданных Уайли замечательных блюд, в некоторых из них творчески применяется трансглутаминаза.

Представьте себе, что вы решили приготовить лапшу из креветок. Вы перемалываете креветок в пасту, однако паста не желает слипаться в лапшу. Тогда вы добавляете какой-нибудь связывающий ингредиент – скажем, яйца или муку. Однако вы разбавили вкус. Лапша получилась невыразительная, так что теперь ее даже не назовешь креветочной. Что же делать? Ответ дает трансглутаминаза. Добавьте ее в креветочную пасту – и получите идеальную лапшу с насыщенным, неразбавленным вкусом креветок. Именно так и сделал Уайли. В итоге блюдо имеет привычную форму лапши, но совершенно беспрецедентный вкус и запах креветок.

Можно пойти еще дальше. Хотите создать новый продукт, соединив куски рыбы и мяса и получив удивительную, оригинальную текстуру? Используйте трансглутаминазу. Хотите подать какие-то очень дорогие куски необычного мяса, ни один обрезок которого не должен пропасть? Заставьте их склеиться в один великолепный огромный стейк с помощью этого волшебного фермента.

Как это работает? Называть трансглутаминазу «клеем» неправильно. Это вовсе не клей, а белок, такой же, как и другие. Он творит волшебство благодаря способности связывать или соединять друг с другом две различные аминокислоты. Один вид аминокислоты одного куска мяса соединяется с другим видом аминокислоты другого куска. Таких связей миллионы, так что мясо будет скреплено целиком. Более того, это прочные ковалентные связи, то есть они не разрушаются при готовке мяса. Не важно, нравится ли вам сама идея съесть этот фермент: надеемся, вы согласитесь с тем, что это весьма хитроумный кулинарный прием.

КРЕВЕТОЧНАЯ ЛАПША ОТ УАЙЛИ ДЮФРЕЙНА

Креветочная лапша с копченым йогуртом и пудрой нори

Ингредиенты

Креветочная лапша (рецепт см. далее)

15 г сливочного масла

Креветочное масло (рецепт см. далее)

Копченый йогурт (рецепт см. далее)

Креветочные крекеры (рецепт см. далее)

Пудра нори (рецепт см. далее)

Инструкции

1. В небольшой глубокой сковороде подогрейте лапшу со сливочным маслом и капелькой креветочного масла и воды, перемешивая и встряхивая по мере необходимости.

2. Для подачи нанесите на тарелку мазок копченого йогурта и выложите полную ложку теплой лапши и креветочные крекеры. Посыпьте пудрой нори.

Рецепт предоставлен Уайли Дюфейном и издательством HarperCollins Publishers, фотография Ерика Медскера

Креветочная лапша

Ингредиенты

250 г очищенных креветок

0,5 г трансглутаминазы (Activa RM)

3 г нейодированной соли

0,15 г кайенского перца

Креветочное масло (рецепт см. далее)

Инструкции

1. В кухонном комбайне измельчите в пасту креветки, трансглутаминазу, соль и кайенский перец.

2. Протрите смесь через крупное сито, а потом переложите в кондитерский мешок.

3. Нагрейте водяную баню до 58 °C и выключите ее.

4. Наполните креветочной массой машинку для лапши и выдавите лапшу в водяную баню. Готовьте 2 минуты (тепло «включает» фермент).

5. Ножницами нарежьте лапшу до длины спагетти и остудите в ледяной бане.

6. Откиньте лапшу на дуршлаг и разделите. Приправьте креветочным маслом и выложите на пергаментную бумагу, сбрызнутую кулинарным спреем.

Креветочное масло

Ингредиенты

200 г масла из виноградных косточек

60 г нарезанного кубиками репчатого лука

60 г нарезанной кубиками моркови

60 г нарезанного кубиками сельдерея

10 г томатной пасты

2 веточки эстрагона

60 г сухого белого вина или сухого саке

400 г мелко порубленных креветочных панцирей

Инструкции

1. В большой кастрюле на умеренном огне нагрейте примерно 1 столовую ложку масла. Положите лук, морковь и сельдерей и пассеруйте до мягкости.

2. Добавьте томатную пасту, эстрагон и вино и тушите, помешивая, пока овощи не станут нежными, а спирт не выпарится (около 10 минут). Добавьте панцири креветок и оставшееся масло.