Наука и кулинария. Физика еды. От повседневной до высокой кухни

Преобразования с солью: вяление и соление

Мы уже видели, что происходит при готовке с pH: изменения были связаны с переизбытком или недостатком ионов водорода. А как насчет других зарядов? Например, поваренная соль состоит из одного положительного иона и одного отрицательного. Можно ли готовить с ее помощью? Рецепт столетнего яйца уже указывает на ответ: помимо едкого натра и чайного листа, мы добавляли в раствор соль. На самом деле, если у вас нет гидроксида натрия, можно приготовить нечто вроде столетнего яйца, используя только соль. Сама по себе соль оказывает воздействие, сходное с pH, потому что тоже изменяет результирующий заряд белков. Однако соль воздействует не только на белки, но и на клетки в целом, а это свойство в кулинарии крайне полезно. Рецепты в следующих врезках дают нам два примера: капустный салат коулслоу и джерки.

КОУЛСЛОУ

Коулслоу

Рецепт предоставлен Доминик Кренн и издательством Houghton Mifflin Harcourt

Ингредиенты

500 г тонко нарезанной краснокочанной и молодой белокочанной капусты

2 ч. л. соли

50 г крупно натертой моркови

Инструкции

1. В большой миске перемешайте капусту и морковь с солью. Оставьте на 10–15 минут.

2. Слейте жидкость.

3. Добавьте желаемую заправку (одинаково вкусно получается с майонезом и заправкой на яблочном сидре) и подавайте.

Когда вы даете посоленной капусте постоять, она начинает отдавать воду. Если наклоните миску спустя минут 15, увидите на дне немало жидкости. Произошло вот что: вода снаружи клеток капусты намного солонее, чем внутри. На такой разнице в концентрациях основан природный процесс, называемый осмосом. Он заключается в том, что концентрация стремится к выравниванию, так что вода выходит из клеток, стремясь уменьшить концентрацию вне их. Как видите, в данном случае воздействие идет на все клетки, а не только на белки. В результате капуста кажется более хрустящей. Сливая жидкость на раннем этапе приготовления, вы останавливаете потерю сока капустой позже, когда коулслоу будет готов. Такой рецепт позволяет приготовить хрустящий и неводянистый салат.

МОРКОВНЫЕ ДЖЕРКИ ОТ ДОМИНИК КРЕНН

Морковные джерки

Ингредиенты

4 литра фильтрованной воды комнатной температуры

100 г гидроксида кальция (гашеной извести)

20 молодых морковок, вымытых и с обрезанной до 1,5 см ботвой

1475 г крупного сахарного песка

475 г коричневого сахара

485 г мелкой морской соли

210 г свежего корня имбиря, очистить

1 головка чеснока (зубчики очистить и слегка размять)

10 г истолченного черного перца

450 г крупной моркови

Кайенский перец

400 г кружочков апельсина (2–3 шт.)

10 горошин черного перца

32 г крахмала Pure-Cote[6]

300 г сиропа глюкозы

Инструкции

Не менее чем за 4,5 дня до подачи:

1. Подготовьте известковый раствор для вымачивания, смешав фильтрованную воду с гидроксидом кальция в большом тазу или кастрюле.

2. Вымачивайте молодую морковь в растворе 3 часа.

3. Тем временем смешайте 575 г сахарного песка с коричневым сахаром и 450 г мелкой морской соли в большом пакете с замком «зип-лок». Нарежьте кубиками 10 г очищенного имбиря. Положите имбирь, чеснок и растолченный черный перец в пакет и энергично встряхните.

4. По окончании вымачивания моркови промойте ее в холодной воде и промокните бумажными полотенцами. Положите морковь в пакет с сахарной смесью и встряхните, чтобы она распределилась равномерно. Закройте пакет и оставьте при комнатной температуре на 72 часа. (Учтите, морковь даст сок из-за осмоса, так что смесь станет влажной.)

5. Вяленую морковь промойте прохладной водой и промокните бумажными полотенцами.

Не менее чем за 24 часа до подачи:

1. Очистите крупную морковь и выжмите из нее сок, сохранив мякоть для приготовления морковной пудры. (Сок в этом рецепте не понадобится: можете его выпить, использовать для какого-либо блюда или вылить.)

2. Высушите морковную мякоть.

В сушилке (дегидраторе). Застелите поддон сушилки ацетатной пленкой. Равномерно разложите по пленке морковную мякоть. Поместите поддон в сушилку, включите на 60 °C и сушите 24 часа, изредка перемешивая.

В духовке. Разогрейте духовку до 60 °C или ближайшей доступной температуры. Застелите противень с бортиками ацетатной пленкой. Равномерно разложите мякоть по пленке. Поставьте противень в духовку и отключите нагрев. Сушите морковную мякоть в закрытой духовке 24 часа.

3. Переложите высушенную морковную мякоть в мельницу для специй и смелите в мелкий порошок.

4. Взвесьте получившуюся морковную пудру, добавьте кайенский перец из расчета 0,1 % от веса пудры и тщательно перемешайте. Уберите в герметичный контейнер и оставьте при комнатной температуре.

Не менее чем за 14 часов до подачи: