Наука и кулинария. Физика еды. От повседневной до высокой кухни

700 г овощного бульона

40 г семян ачиоте (аннато)

60 г тапиоки (муки из кассавы, или маниока)

50 г мякоти плодов генипы американской (Genipa americana)

Инструкции

1. Нагрейте бульон в маленьком сотейнике на умеренном огне. Добавьте семена ачиоте и дайте настояться: они окрасят бульон в красный цвет.

2. Дайте бульону остыть, а затем добавьте тапиоку и мякоть генипы.

3. Нагрейте на среднем огне, часто помешивая, пока тапиока полностью не растворится, а смесь не загустеет (около 10 минут).

4. Распределите 200 г смеси тонким ровным слоем по противню.

5. Сушите 12 часов при 60 °C.

6. Пожарьте получившиеся чипсы во фритюре при 200 °C, чтобы они раздулись.

Окрашенная айрампо пайче

Ингредиенты

1 кг соли

1 кг тростникового сахара-сырца

500 г филе пайче, или арапаимы (амазонская рыба Arapaima gigas)

500 г экстракта айрампо (Opuntia soehrensis, разновидность опунции со съедобными розовыми плодами)

Инструкции

1. Смешайте соль с сахаром и выдержите пайче в этой смеси 3 часа.

2. Извлеките пайче из смеси и промойте холодной водой.

3. Погрузите пайче в экстракт айрампо на 1 час или пока рыба не окрасится.

5 Текстура, вязкость и упругость

Когда мы едим, то кладем пищу в рот, а потом прикладываем к ней силу. Зубами мы перемалываем ее на достаточно мелкие кусочки, которые можно проглотить. А языком перемещаем кусочки для жевания и глотания и вдобавок определяем и интерпретируем физические свойства еды, которая может иметь самую разную текстуру. Если пища жидкая, она может быть водянистой, густой или тягучей. Если твердая – жесткой, или мягкой, или рассыпчатой, или вязкой, или эластичной. Продукты обычно являют собой комбинацию всех этих разнообразных характеристик. Итак, рот – очень чуткий аналитический инструмент для определения структуры блюда.

Гарольд Макги

Что такое текстура?

В пище текстура невероятно важна, часто не меньше, чем вкус. Как мы уже успели узнать, эти две характеристики нередко настолько тесно связаны, что их трудно разграничить. Они смешиваются, обеспечивая целостное восприятие. Если одна из них неудачная, мы отвергаем все блюдо целиком. Большинство из нас могут вспомнить случаи, когда блюдо с идеальным вкусом и ароматом вызывало разочарование из-за в чем-то неудачной текстуры. Просто представьте себе размякшую картошку фри – и поймете, о чем речь.

Какой была бы еда, если бы вкус и аромат полностью исчезли и осталась бы только текстура? Это трудно вообразить, но на самом деле существует способ это испытать: пойдите в магазин продуктов для здорового питания и купите порошок растения Gymnema sylvestre, гимнемы лесной. Покройте язык этим порошком. Он не слишком вкусный, так что не переусердствуйте. Теперь съешьте немного сахара. Что вы почувствовали? У большинства людей появится впечатление, будто они положили в рот речной песок. Сладость исчезла, потому что вещество из этого растения блокировало рецепторы сладкого. Осталась одна текстура. Стали бы вы есть сахар с таким вкусом? Вряд ли. С тем же успехом можно было бы пойти на бережок и поесть песка: он будет не таким калорийным! Тем не менее с научной точки зрения эксперимент иллюстрирует то, что мы собираемся делать в этой главе: рассматривать текстуру в отрыве от других аспектов еды.

Шеф-повара очень хорошо умеют уравновешивать вкус и текстуру, а потом противопоставлять их друг другу необычным образом. Если поедание речного песка умерило ваш интерес к текстуре, посмотрите на изумительное творение Жорди Рока, с которым мы в этой книге уже встречались. Здесь предлагается большое разнообразие текстур при одном и том же вкусе и аромате яблок. Сделайте паузу, чтобы им восхититься. Задумайтесь, как скучно было бы, если бы все вкусы в вашей жизни имели одну и ту же текстуру. Почти для всех выдающихся рецептов высокой кухни характерно подобное разнообразие текстур, что делает блюда интереснее. Если вы разберете рецепт Жорди, то заметите, что каждая текстура создавалась по-своему. Цель данной главы – объяснить, как это работает. В конце главы вы сможете вернуться к этому рецепту и самостоятельно его разобрать.

КАРАМЕЛЬНОЕ ЯБЛОКО ОТ ЖОРДИ РОКА