Наука и кулинария. Физика еды. От повседневной до высокой кухни

В качестве иллюстрации рассмотрим врезку с базовым рецептом соуса маринара. Давайте детально разберем рецепт и решим, где же тут происходит упаковка. Первый шаг рецепта состоит в обжарке лука и чеснока в масле для извлечения вкусоароматических молекул, которые в воде не растворяются. Затем мы разминаем помидоры на мелкие кусочки, извлекая сок, и добавляем воду, еще сильнее разбавляя кусочки помидоров. Все это добавляется в лук и чеснок. С таким количеством добавленной воды кусочки помидоров упакованы не слишком плотно, соус жидкий и легко льется. Чтобы загустить его, мы варим его на слабом огне. Идея в том, чтобы испарить часть воды и сконцентрировать вкус. Вкусные кусочки помидоров не испаряются, так как они слишком тяжелые. По мере испарения воды кусочкам помидора становится все теснее, и соус густеет. В итоге кусочки оказываются достаточно плотно упакованными: к этому моменту соус загустел и его можно подавать. Добавление воды и последующее ее выпаривание позволили нам приготовить более густой соус и в то же время сделать его вкус более насыщенным – в каждой ложке соуса стало больше кусочков помидора.

СОУС МАРИНАРА

Соус маринара

Ингредиенты

1 банка (800 г) целых помидоров в собственном соку (желательно сорта «сан марцано», сладких «сливок» вытянутой формы)

1 стакан воды

1/4 стакана оливкового масла

1 тонко нарезанная луковица среднего размера

8 тонко нарезанных зубчиков чеснока

1 маленький сухой стручок чили или толченый красный перец по вкусу

1 ч. л. нейодированной соли

1 большая веточка свежего базилика

1/4 ч. л. сушеного орегано

Инструкции

1. Выложите помидоры с соком в большую миску и раздавите руками или ложкой. Вылейте воду в банку, чтобы собрать оставшийся томатный сок, и отставьте в сторону.

2. Нагрейте оливковое масло в большой сковороде на среднем огне и положите в него лук. Как только он немного размягчится, добавьте чеснок. Когда лук и чеснок начнут испускать сильный аромат (не давайте им подрумяниться), добавьте помидоры, а затем воду из банки. Доведите до слабого кипения, после чего приправьте острым перцем и солью.

3. Добавьте базилик и дождитесь, чтобы он привял, а потом перемешайте. Добавьте орегано.

4. Уварите соус до загустения (примерно 15 минут). Извлеките и выбросьте базилик и чили.

5. Подавайте соус теплым к пасте или смазывайте им тесто для пиццы. Его можно хранить в закрытой емкости в холодильнике до 4 суток.

* * *

Если бы мы продолжили варить этот соус, из него испарилось бы еще больше воды и в конце концов он превратился бы в томатную пасту. Это совершенно другая субстанция: ложка томатной пасты, выложенная на тарелку, сохранит свою форму и не растечется. Подумать только! Избавившись от достаточного количество воды, мы сделали томатный соус твердым веществом! Такое отвердение вызвано очень плотной упаковкой помидорных частиц. Если в некоем пространстве упаковано достаточно много объектов, может наступить момент, когда упакованные объекты слипнутся и больше не смогут двигаться. Ученые называют это максимально плотной упаковкой, и в случае такой упаковки вещество становится твердым. Уплотняя упаковку помидорных кусочков в воде, мы прошли весь путь от очень разбавленной жидкости до более густой, а потом и до твердого вещества, просто увеличивая количество помидорных кусочков на объем воды. Вот суть того, как в кулинарии упаковка определяет текстуру.

Жидкость превратилась в твердое вещество. Но когда именно это произошло? Есть ли некое волшебное число помидорных кусочков, которое требуется, чтобы соус стал твердым? Оно и правда есть. Чтобы к этому подойти, нам нужно потратить еще немного времени на размышления о помидорных кусочках.

Объемная доля

Как в водянистом соусе, так и в томатной пасте количество помидоров не менялось, а вот количество воды – общий объем соуса – изменилось. В водянистом соусе маринара в объеме воды меньше кусочков, чем в густом соусе. Мы можем сказать, что объемная доля помидорных кусочков ниже.

Объемная доля – это отношение веществ (обычно твердых ингредиентов), которые вы смешиваете в рецепте, к общему объему. Общий объем – это всё, что у вас есть, то есть сумма объемов всех продуктов, которые вы разминаете, плюс объем чистой жидкости (как правило, воды). Чистая жидкость обеспечивает пространство для движения «материала». Когда в рецепте меняется объемная доля, вы манипулируете текстурой блюда. Помимо рецепта маринары, мы наблюдали это в рецептах карамели из главы 2. Там по мере повышения температуры из сахарного раствора испарялась вода и текстура карамели менялась.

Это очень простая идея, но не обманывайтесь: она весьма глубока и поможет вам понять многое о том, как работают рецепты. Вот уравнение, которое ее суммирует: