Наука и кулинария. Физика еды. От повседневной до высокой кухни

Теперь мы узнали, что такое вязкость, – но как ею манипулировать при готовке? Кажется, это просто: нужно либо изменить объемную долю ингредиентов в блюде, либо создать или изменить какую-то полимерную сеть. Понизить вязкость легко: просто добавь воды! (Учтите, что ни одна жидкость из тех, что мы едим, не имеет вязкость ниже, чем у воды.) Однако недостаток этого способа в том, что вкус будет разбавлен. Если вы возьмете ваш вкусный, но слишком густой соус и просто нальете в него воды, вы приглушите его вкус. По этой причине повара ищут способы изменить вязкость блюда, сохраняя или даже усиливая его вкус и аромат. Есть множество способов этого добиться. Все эти способы можно объединить в пять основных категорий: (1) уваривание, (2) добавление материала, (3) создание эмульсии, (4) создание полимерной сети из имеющихся ингредиентов и (5) использование современных загустителей.

Давайте разберемся в научных основах каждого из этих методов.

Уваривание

Уваривание усиливает вкус и аромат. Этот метод основан на увеличении концентрации частиц в жидкости за счет испарения при кипячении, в результате чего жидкость приобретает желаемую густоту. Это загущение объясняется увеличением плотности упаковки молекул или частиц в соусе. Примером такого метода был соус маринара. Еще один пример – уваривание красного вина в винном соусе. Один из недостатков этого метода в том, что на выпаривание достаточного количества жидкости для заметного увеличения густоты может уйти немало времени. Например, в винном соусе частиц вина изначально очень немного, так что для значительного загустения часто приходится выпаривать более 90 % жидкости, а это, конечно, небыстрый процесс. Если в жидкости частиц еще меньше, чем в вине, то метод упаривания не особенно эффективно увеличивает густоту.

Добавление материала

Второй способ загустить жидкость – что-то в нее добавить. Добавлять можно самые разные продукты: кусочки помидоров, сахар, как в рецепт карамели, – да все что угодно. Если это увеличивает объемную долю, то повышает вязкость.

Иногда сам процесс приготовления может увеличить объем продукта! Давайте проиллюстрируем это классическим рецептом ризотто.

РИЗОТТО

Ризотто

Ингредиенты

41/2 стакана куриного бульона

3 ст. л. оливкового масла

4 ст. л. сливочного масла

3/4 стакана мелко порубленного репчатого лука

1 стебель порея (только белая часть), мелко нарезать

4 мелко порубленных пера зеленого лука (белую и зеленую части резать отдельно)

2 стакана риса арборио

1/3 стакана сухого белого вина или вермута

1/3 стакана тертого пармезана

1 ст. л. мелко порубленной петрушки

Соль и молотый черный перец по вкусу

Инструкции

1. В сотейнике среднего размера нагрейте бульон до слабого кипения. Уменьшите огонь настолько, чтобы бульон просто оставался горячим.

2. На среднем огне нагрейте оливковое масло и 2 столовые ложки сливочного в большой глубокой сковороде с толстым дном. Когда сливочное масло растает, положите репчатый лук и доведите до размягчения (около 4 минут). Добавьте порей и белую часть зеленого лука и жарьте, пока они не подрумянятся (еще минут 6).

3. Всыпьте рис и мешайте, пока он не поджарится (1–2 минуты).

4. Влейте вино и держите на огне, пока оно не впитается полностью.

5. Влейте половник горячего куриного бульона – столько, чтобы рис был едва покрыт жидкостью, – и продолжайте варить и мешать, пока он не впитается.

6. Повторяйте шаг 5 до полной готовности риса (16–20 минут). Рис должен быть мягким, но плотным.

7. Снимите сковороду с огня и вмешайте оставшиеся 2 столовые ложки сливочного масла, половину пармезана, зеленый лук и петрушку. Приправьте солью и перцем по вкусу.

8. Подавайте сразу же в мисках, выставив оставшийся сыр для посыпки.

Основанный на повторении процесс приготовления ризотто с добавлением небольшого количества жидкости за один прием позволяет вам контролировать текстуру риса и соуса. При добавлении бульона рис отдает крахмал, который делает соус гуще (за счет увеличения объемной доли).

* * *

Шеф-повар Лидия Бастианич, принявшая участие в нашем курсе, приготовила ризотто. Она использовала классический метод, сходный с тем, который дан во врезке. Классическое ризотто начинается с поджаривания риса, а потом мы постепенно вливаем горячий бульон – столько, чтобы только покрыть зерна, – и постоянно помешиваем. После того как вся жидкость впитывается и выкипает, добавляется новая порция, половник за половником, и так до тех пор, пока рис не проварится. Это долгий процесс, идеально подходящий для того, чтобы расслабиться и поболтать за бокалом вина – или же обсудить научные вопросы, что мы и делали на занятии, пока аудитория заполнялась чудесным ароматом, который заставил нас всех страшно проголодаться.