Наука и кулинария. Физика еды. От повседневной до высокой кухни

Это явление наблюдается в приготовлении многих блюд. В качестве примера давайте рассмотрим рецепт поразительной мясной подливки от шеф-повара Карме Рускайеды. Карме берет для нее засоленные свиные кости, которые запекает в духовке. По прошествии половины времени запекания она вливает немного вина. Спустя еще какое-то время она вынимает кости, добавляет в форму немного воды и ставит ее на плиту, чтобы в основу соуса попали все прижарившиеся кусочки. Затем снова заливает этой жидкостью кости и варит, пока кости не отдадут весь свой вкус и аромат, а бульон не уварится. Затем процеживает бульон и уваривает его на плите, пока он не превратится в соус нужной густоты.

Это чудесный пример уваривания. Каждый из трех этапов процесса по-своему влияет на вкусоароматические характеристики подливки, но на каждом жидкость становится чуть гуще, чем была перед этим. Однако помимо уваривания в этом рецепте действует полимер желатин. Желатин – белковый полимер, который получается при разрушении коллагена, содержащегося в коже, костях и суставах животных. Он образует сеть (как вы уже могли предположить), которая вносит свой вклад в густоту соуса. Вкупе с частицами вещества от вина и костей это дает необычайно вкусный и идеально вязкий соус. Тот же принцип лежит в основе многих мясных рагу. Конечно, не все продукты содержат желатин или крахмал, что подводит нас к пятому, и последнему, методу загущения соусов.

Современные загустители

Что делать, если в продукте исходно полимеров нет, а вам все равно хотелось бы сделать блюдо гуще? К счастью, для этих целей из растений и животных… и даже микробов… выделено большое количество полимеров. Мы часто называем эти виды полимеров современными загустителями, хотя в их использовании нет ничего нового: их многие тысячи лет добавляли в блюда различных кухонь. Это великолепные загустители, потому что они работают даже в самых маленьких количествах. Это решает многие проблемы, с которыми мы уже сталкивались. Они не разбавляют вкус, как это делают загустители на основе крахмала. И не требуют долгого приготовления, как загущение посредством уваривания. И наконец, не нужно добавлять много жиров, как при эмульгировании. Если вы как повар стремитесь сохранить вкус и аромат, современные загустители – просто дар небес.

Ученые часто называют эти загустители гидроколлоидами. На самом деле это просто умное название особого типа полимеров, которым нравится быть в воде. Их название – корень – гидр-, «вода», сложенный с корнем – коллоид-, – так называют смесь частиц с другим веществом, когда частицы хорошо распределены, но не растворены в нем. Гидроколлоиды обычно бывают белками или углеводами. Мы уже сталкивались с ними в виде желатина из мясной подливы Карме, а стоит вам начать их искать, и вы обнаружите их во многих блюдах.

Как полимеры могут загустить блюдо, не заполнив при этом большее пространство? Если коротко, дело в том, что они распределяются и занимают большие объемы, а также переплетаются с другими полимерами. Чтобы получить более подробный ответ, давайте посмотрим, как полимер выглядит в растворе. Полимер – очень длинная молекула, составленная из большого количества более мелких мономеров. Связь между каждыми парами мономеров способна загибаться практически в любую сторону, что делает полимеры очень гибкими. Где мы уже сталкивались с таким движением в любую сторону? Правильно: при случайном блуждании. Действительно, оказывается, что полимер, растворенный в воде, будет выглядеть очень похоже на траекторию такой молекулы. Представьте, что, если вы проследите случайное блуждание иона кальция, в результате получите структуру, похожую на полимерную, в которой каждый шаг будет соответствовать одному мономеру. На самом деле случайное блуждание полимера даже шире диапазона движений иона кальция, потому что ион может оказаться в одном и том же месте несколько раз, а вот полимер блокируют его собственные мономеры. В результате длинный полимер будет занимать большое пространство просто за счет того, как он располагается в растворе. Что еще важнее, при увеличении концентрации молекулы полимера перестают отделяться друг от друга и, наоборот, переплетаются так, что одна молекула полимера пересекается в пространстве со многими другими. Когда они текут, то уже не могут двигаться мимо друг друга: они перепутаны и тормозятся. Это очень похоже на альгинатный гель, с которым мы уже сталкивались, только в данном случае, в отличие от альгината, постоянных связей не образуется. Тем не менее переплетения сильно замедляют течение, так что вязкость может значительно увеличиться. Это может произойти даже при добавлении небольшого количества загустителя.