Наука и кулинария. Физика еды. От повседневной до высокой кухни

6. Перелейте смесь в емкость и вакуумным упаковщиком удалите пузырьки воздуха.

7. Аккуратно опускайте капли объемом 1/4 чайной ложки в альгинатную ванну и выдерживайте 10–15 секунд для образования оболочки (она должна быть довольно тонкой). Шумовкой осторожно извлеките готовые сферы из альгинатной ванны и переложите в миску с чистой фильтрованной водой, чтобы смыть излишки альгината.

8. Промытые сферы переложите в оставленный виноградный сок.

Альгинатная ванна

Ингредиенты

5 г альгината

1 л фильтрованной воды

Инструкции

1. Погружным блендером вбивайте альгинат в воду до полного диспергирования.

2. Процедите смесь через мелкое сито.

3. Оставьте смесь в холодильнике на ночь, чтобы из нее ушли все пузырьки воздуха.

Жидкий гель из хереса

Ингредиенты

50 г уксуса из хереса Cepa Vieja

0,3 г ксантановой камеди

200 г миндального молока (рецепт см. далее)

3,5 г нейодированной соли

Инструкции

1. Погружным блендером загустите уксус ксантановой камедью.

2. Медленно введите загущенный уксус в миндальное молоко, пробивая блендером.

3. Посолите.

4. Вакуумным упаковщиком удалите пузырьки воздуха.

5. Держите гель в пластиковом дозаторе для соусов.

Виноградный сок

Ингредиенты

500 г белого винограда «химрод» без веточек

0,2 г аскорбиновой кислоты

0,4 г яблочной кислоты

0,2 г нейодированной соли

Инструкции

1. Промойте виноград в ледяной воде, чтобы удалить всю грязь и налет. Выбросьте потемневшие или помятые ягоды. Удалите черные пятнышки вокруг стеблей. Просушите в сушилке для салата.

2. Выжмите из винограда сок в шнековой соковыжималке в емкость с 0,1 г аскорбиновой кислоты.

3. Процедите сок через сито Superbag[12] или тонкое льняное полотенце в другую емкость с 0,1 г аскорбиновой кислоты.

4. Добавьте яблочную кислоту и соль.

Миндальное молоко

Ингредиенты

2 кг миндаля «маркона»

2 кг фильтрованной воды

Инструкции

1. Перемелите миндаль с водой в мощном кухонном комбайне.

2. Выдержите смесь в холодильнике в течение ночи.

3. На следующий день снова перемелите смесь в комбайне.

4. Пропустите смесь через шнековую соковыжималку, чтобы получить миндальное молоко.

5. Процедите через сито Superbag или тонкое льняное полотенце.

6. Отожмите молоко из оставшейся мякоти.

Твердые продукты и упругость

До настоящего момента мы обсуждали только жидкие продукты. А как насчет твердых? Материал становится твердым, когда его объемная доля достаточна для плотной упаковки. Мы уже видели, что независимо от материала это происходит при объемных долях около 65–70 %. Цифра верна, что бы вы ни использовали: кусочки помидоров, зерна крахмала, частицы вина, стакан муки или любые другие основанные на частицах пищевые продукты. Вспомните: как только кусочки помидоров преодолели этот порог, соус маринара перестал течь и стал твердым.

Основное свойство твердого вещества – наличие у него внутренней структуры, которая позволяет ему сохранять форму, если его толкают или тянут… до определенного момента. К примеру, вы можете встать на ящик, и он вас выдержит, если вы не окажетесь слишком тяжелым. В противном случае он под вами сломается. Мы говорим, что твердые продукты обладают упругостью. Модуль упругости (или модуль Юнга) пищевого продукта показывает, насколько он жесткий или податливый. Чем труднее деформировать материал, тем жестче он кажется и тем выше его модуль упругости. У леденца высокий модуль упругости, а у заварного крема – низкий.

Наш рот очень хорошо определяет модули упругости, и потому это очень важный параметр, который следует контролировать в кулинарии. На рисунке 3 показаны модули упругости некоторых привычных продуктов.

Эти цифры могут показаться случайными, однако на самом деле они не столь таинственны. Вы можете определять модули упругости окружающих вас продуктов с помощью простого эксперимента. Отрежьте кусочек продукта со сторонами примерно 2,5 см. Это может быть кусок кекса, стейка или чего-то еще. Поставьте на него какой-нибудь грузик – скажем, маленькую баночку со специями, что под руку попадется. Продукт сожмется на какую-то небольшую долю в зависимости от того, насколько он жесткий или податливый. Затем вы сможете вычислить модуль упругости, разделив силу, давившую вниз, на площадь продукта, которую он давил. (Важно учитывать площадь, потому что одна и та же сила большой кусок продукта сожмет меньше чем маленький.) Разделите полученное число на то, насколько продукт сжался по сравнению с его исходной толщиной. Закончив, сравните ваши цифры с табличными и проверьте, насколько хорошо справились.